古斯古斯，北非人的团圆饭

本报驻阿尔及利亚特派记者　尤　铭

“古斯古斯”是北非传统美食，这种小米状的主食其实是面粉做的颗粒，而且只有周五才吃，它是与家的温暖以及宗教联系在一起的。由于口感独特、香味浓郁，古斯古斯已走出非洲，被世人所熟悉。

制作工序复杂

古斯古斯虽然看上去像小米，但它其实是用粗制的小麦粉手工捻搓而成。一份用心制作的古斯古斯，需要付出大量的时间和精力。制作时，首先需要在面粉里加少量水，用手揉搓，并撒上干面粉，使之形成颗粒，接着搓碎大颗粒，筛去多余的面粉，然后重新回到第一步。做出大小均匀的颗粒后，晒干直至发黄，看上去与小米差不多，可存放数月。

烹饪古斯古斯需要用一种专门的“古斯锅”，其原理与中国的蒸锅相同。这种锅分为上下两层，下层炖配菜，上层蒸米，这样配菜的香味便会随着蒸气沁入古斯米之中。而古斯古斯好吃的秘诀并不仅限于此。蒸煮期间还需要将古斯米单独倒入大碗，洒上盐水，将结块的部分搓开，然后根据喜好加入黄油或橄榄油，再倒回蒸锅继续加热。经过这样复杂的工序，才有了颗粒分明、饱满的古斯古斯。

烹调好的古斯古斯会被盛在有一定深度的大盘子里，上面放上炖好的配菜。菜汤会另外盛在大碗里。食用时每人往自己盘子里盛一些古斯粒和配菜，然后浇一勺肉汤，就像我们的盖浇饭一样。肉汤散发着芬芳的香料味儿，带来别样的异域风情。古斯粒泡了肉汤，舀一勺送进嘴里，一颗颗小圆粒在齿间绽放出美味，让人食指大动。

在整个北非地区，无论阿拉伯人、柏柏尔人还是图阿雷格人，都酷爱古斯古斯。不同民族不同地区的古斯古斯虽大同小异，却又有各自鲜明的特色。北部阿拉伯风味的古斯古斯多辅以牛羊肉，口味偏甜；南部沙漠的图阿雷格风味主打骆驼肉配菜；居住在山区的柏柏尔风味古斯古斯的配菜里蔬菜更多，南瓜、卷心菜、白萝卜……蔬菜数量有时能达到九至十种。

只有周五能吃

古斯古斯在北非人民的饮食生活中有十分特殊的地位，当地居民虽然非常喜爱却不是每天都吃，在高档餐馆也往往是只有在星期五才供应的特别定食。北非人民在星期五吃古斯古斯，是因为这一天在伊斯兰教中是聚礼日，这天中午人们要换上传统服装聚在清真寺一同做礼拜，一周中唯一的聚礼也给家人们带来了团聚的机会。北非国家生育率很高，一个家庭有七八个甚至十几个孩子都不足为奇，每到星期四妈妈们就开始着手做起古斯古斯，准备着与奔波在外的孩子们，还有孩子的孩子们在星期五的团聚。除了聚礼日，在当地人的一生中，每个重大场合都有古斯古斯的陪伴。婚丧嫁娶、添丁进口，当家里聚满了亲朋好友时，古斯古斯就该登场了。我们甚至可以说，在北非，吃古斯古斯是一种社会行为，它代表着团圆和分享。记者的当地朋友努尔丁常说，无论走到哪里在星期五吃上一口古斯古斯就能感受到家的温暖。

法国食物中排名第三

早在17世纪，法国南部就出现了关于古斯古斯的零星记录，但古斯古斯真正在法国流行起来，还是在19世纪法国殖民阿尔及利亚后。法国在殖民统治中大力向阿尔及利亚输出自己的文化，而古斯古斯却实现“逆袭”，借助这次殖民传入了法国。1895年，蓝带烹饪学校甚至将古斯古斯列入教学计划。在2015年出版的《法国人最爱的100种食物》一书中，古斯古斯位列第三，仅次于鸭胸和海虹配薯条。

欧洲有独具特色的古斯古斯烹饪法。比如在法国可以吃到“法式炖鸭焗古斯”这样“欧非结合”的菜肴。就像红肉配红葡萄酒、白肉配白葡萄酒一样，法国人还为古斯古斯配上了桃红葡萄酒。在欧洲各国的超市里还有“速食古斯古斯”出售，只要将古斯粒在热水里泡十分钟就可以食用。一般将这种古斯粒拌在沙拉里，好看且丰富膳食结构。▲