祁门红茶初制加工技术与设备发展现状

雍成树

摘要 综述了祁门红茶初制加工工艺与技术、连续化加工设备与技术的发展现状，阐述了名优祁红的加工工艺特点，分析了祁门红茶初制加工技术与设备发展中存在的问题，以期为祁门红茶的产业发展提供科学参考。

关键词 祁门工夫红茶；名优祁红；初制；加工技术；加工设备；发展现状

中图分类号 TS272.5+2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）09-0274-01

祁门红茶（Keemun Black Tea），简称“祁红”，主产于安徽省祁门县，是我国十大历史名茶之一，祁门工夫红茶因似花似果似蜜的独特香气，又被誉称为“祁门香”。本文就祁门红茶加工工艺与设备的发展过程进行梳理与总结，以期为祁门红茶加工技术的创新提供参考。

1 祁门红茶初制技术创新

1.1 名优祁红增加了发酵后控温造型工序

“祁红香螺”创制时全部采用手工搓揉做形，随着机械化加工的推动，后续又增加了双锅曲毫机做形；“祁红毛峰”发酵后采用往复理条机短时理条；类针形的“祁眉”目前仍采用手工搓揉做形。为提高后续做形工效及避免茶叶过度发酵，适度发酵叶须经过初烘（炒）散失部分水分，以叶子不粘手为宜，再开始做形。烘坯做形比炒坯做形工效高，且劳动强度及加工成本较低，烘坯做形茶样的茶汤亮度和叶底匀度稍差，但香气和滋味较好，感官品质综合评分较高[1]。

1.2 名优祁红重初制轻精制

名优祁红发酵程度与祁门工夫红茶相比略轻，增加了烘焙提香，控温做形时锅温、投叶量、做形效果、品质要做到有效协同，避免温度过高、投叶量少、做形时间短造成茶叶外形不佳且易高火；又要避免温度低、做形时间长、工效低、茶叶与器具过多摩擦而造成干茶色泽灰黄与香气低闷。

祁门工夫红茶精制工艺流程主要有滚筒圆筛初分、毛抖、分筛、紧门、撩筛、剖扇、复撩、拣剔、净扇、补火、清风、拼配匀堆等，工序繁多、操作要求高，由于毛茶规格与品质的差异，精制能规整茶叶、调剂品质。名优祁红采用的鲜叶原料嫩度好、均匀性好，干茶规格相对规整，只需撩头隔脚、去除片末次杂，避免细做面张茶，且以手筛、风选为主或以扇代筛，避免机筛磨擦，以保持芽叶完整，减少断碎、短钝。

1.3 名优祁红品质的传承与提升

名优祁红与祁门工夫红茶一样，采用祁门槠叶种及以此资源选育的无性系良种为主的茶树鲜叶为原料，在品质上传承了祁门红茶的品质特征，即色泽乌润、汤色红艳明亮、甜香高长、滋味甜润、叶底红亮。由于鲜叶嫩度与加工工艺的不同，名优祁红的品质又有提高，外形上名优祁红的芽叶相对完整、茶毫显露，香气甜香中带嫩香或花香，滋味更加醇和，叶底柔嫩，显芽匀齐。

2 祁门红茶初制加工设备创新

2.1 祁门工夫红茶初制连续化加工

近年来，茶叶加工机械单机性能和质量已经取得了很大进步，针对萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺研发了相应的可自动控制的单机，经过多年的实践应用与改进，基本能满足祁门红茶加工工艺与品质的要求。为使茶叶机械的创新和规模化生产能力满足祁红产业发展的需求，达到制茶工效高、茶叶品质稳定，便于质量监控，实现祁门红茶加工的连续化、清洁化，安徽省农业科学院茶叶研究所联合祁门红茶发展有限公司研建了国内首条工夫红茶初制加工连续化生产线，祁红自动化生产线通过关键单机设备研发与改进，制定自动化加工关键技术与参数，提升祁红加工技术与品质，实现了祁门红茶从鲜叶原料到干茶全过程的自动化和标准化生产[2]。连续化生产线工艺流程：鲜叶摊青（连续摊青机）→萎凋（连续萎调机）→自动揉捻机组（联装）→解块筛分（联装）→发酵（控温湿连续化发酵机）→初烘（链板式烘干机）→摊凉回潮（连续回潮机）→足烘（链板式烘干机）→祁红毛茶，主体结构的设备通过链斗输送机、铺叶输送机、双向平输机、鹅颈输、移动行车、振动输送槽等辅机相连接，日产干茶达1 000 kg。萎凋通过4台萎凋机连续完成，由2个雙台并联组串联而成，呈2×2机械布设，分成2个萎凋单元，每个单元的风量、风速、风温（热量）有区别，实现PLC控制，能针对原料叶含水率、失水率及雨水叶等物料特点，达到二次铺叶、均匀萎凋。揉捻机组通过PLC可编程程序控制，对整个揉捻机组进行全过程自动程序控制，包括自动投料、自动称量、下料（该自动称量装置采用电子称量结构原理，通过控料指令，信息反馈程序信号，实现自动连续称量送料）、自动加压、自动出料及工艺参数人机界面设置。自动揉捻包括不同时段的加压自动调整、时间控制（在不同时段程序通过电气转换实现“空压、轻压、中压、重压”的工艺过程控制）。按揉捻工艺设置参数后，达到揉捻叶品质的稳定。机组电气控制系统采用独立和集中相结合的方式，每个揉桶作为一个子系统，有自动、手动和停用3种工作方式。

自动发酵机采用分层网带式输叶和宽链轮轨道支承传输，分层供湿，保证箱体内湿度均匀，网带输叶过程中挂叶留叶量较低。输叶网带采用宽链轮轨道支承传输，运行稳定且负载力强。发酵叶由鹅颈输送至链板式烘干机。

干燥采用16型以上分层进风的链板式烘干机作业，热源宜选用直流式、喷流式金属热风发生炉或集中供热分散换热，间接加热空气，由鼓风机将热空气送入干燥机中。烘干机电磁变频调速电机运行参数通过整机PLC操作程序模块调控，使链板传输速度与干燥进程和整条生产线流程自动衔接。初烘茶坯下机后进入摊叶回潮机进行快速风冷却散热、回潮，通过斜输进入下一台链板式烘干机足烘。

2.2 祁红香螺机械化加工

名优祁红创制之初，由纯手工做形，随着其销量的增加与人工成本的提高，出现了配套机制工艺与设备。目前，原料为1芽1叶的祁红香螺多采用手工做形，原料为1芽2 叶的祁红香螺多采用双锅曲毫机做形。实践中，适度发酵叶经过初烘（炒）散失部分水分，以叶子不粘手为宜，再开始做形，须掌握好双锅曲毫机的锅温、投叶量及炒幅控制的协同性，采用“初炒+回潮+复炒”的工艺组合，关键控制点是避免翻炒时排湿不畅导致的“水闷气”和高温粘锅导致的“起泡”或“焦糊”[3]。工艺规范的机制祁红香螺，可以保持祁红香螺的品质特征，同时提高产量、降低加工成本[4]。

祁红香螺的双锅曲毫机做形基本流程：初炒温度为130～150 ℃，先高后低，每锅投叶量为4～5 kg。炒手往复运动采用快速，时间为20～30 min，开热风辅助排湿；叶子基本卷曲成形，色泽转乌，含水量为35%左右，出锅摊凉40 min；复炒温度为110～120 ℃，每锅投叶量为5～6 kg，炒手往复运动采用慢速，时间为20～30 min，至叶子基本卷曲成螺，露毫，含水量为20%左右，下机摊凉[5]。

3 存在的问题与展望

祁门红茶作为祁门县传统优势农产品，也是当地农民的重要收入来源。随着近年来农村劳动力向城镇转移，茶叶生产劳动力短缺与劳动力成本增加的问题日益突出，茶叶生产的机械化水平在很大程度上影响祁门茶产业的发展。据不完全统计[6]，祁红初制企业已经发展到200多家，精制加工企业达24家，然而目前只有祁门红茶发展有限公司、祥源集团开始试用清洁化流水线生产，大多数企业仍然处在半机械化状态，设备陈旧，卫生条件差，提高茶叶生产的机械化水平是加工中提升品质和提高工效的重要手段。

祁红加工企业大多规模小，缺少有影响力的规模化龙头企业，使整个祁红产业的品牌化营销能力低，技术创新能力弱，茶叶成本高。此外，祁门红茶的价格相对便宜，茶农收入和茶企效益低，也削弱了其从事茶叶生产和创新的积极性，祁门红茶生产全程机械化的推进工作仍然任重道远。

近年来，随着市场需求的变化，祁门工夫红茶的需求在不断下降，芽叶相对完整的名优祁红的需求在不断增加。为了满足消费者的需求，同时加强对祁红传统品质的传承，众多生产厂家纷纷注重名优祁红的开发，出现了一些新的制作技法和工艺流程。制作出的新品不仅得到了市场的认可，也提升了祁门红茶的市场影响力，在此过程中，要避免盲目创新、盲目模仿而损害祁门红茶的品牌声誉。茶叶加工机械与加工工艺的有效衔接与融合是实现祁门红茶连续化、自动化加工的基础，也是传承祁红传统品质和风味的关键，在秉承传统技艺的基础上引入加工设备、提高生产效率、降低成本、提高祁红产业效益、创新加工工艺、壮大祁红产业，才能使祁红的标准化、规模化生产成为可能并快速发展。

4 參考文献

[1] 徐奕鼎，丁勇，黄建琴，等.做形温度对名优祁红品质形成的影响[J].中国农学通报，2012，28（6）：241-246.

[2] 黄建琴，丁勇，王昶，等.祁门红茶自动化加工关键技术与装备研究[J].中国茶叶加工，2012（4）：15-17.

[3] 丁勇，黄建琴，徐奕鼎，等.名优绿茶加工设备的技术特性与应用[J].中国茶叶加工，2013（4）：46-50.

[4] 黄建琴，丁勇，张必桦，等.祁红香螺茶配套机制工艺研究[J].茶叶机械杂志，2001（4）：18-20.

[5] 安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽省祁门红茶发展有限公司，祁门县农业委员会，等.祁红香螺加工技术规程：DB 34/T 2570-2015[S].合肥：安徽省质量技术监督局，2015.

[6] 吴龙发.祁门县茶叶机械化生产调查和思考[EB/OL].（2014-01-08）[2017-01-30].http：//www.zgqmhc.com/shownews.asp？id=568.