中国菜系那么多，国宴选了哪一种

一横

2017年5月14日晚上，“一带一路”高峰论坛欢迎晚宴在北京人民大会堂举行。据媒体报道，当晚除了冷盘、点心、水果拼盘外，还有四道热菜，分别是富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆。花好月圆这道菜根据英文的翻译应该是鸽子蛋和扇贝汤。

看完菜单，你会觉得，这些并不是我们中国人日常吃的啊，一点中国特色也没有。这些外宾大老远来，就算不能吃锅巴肉、宫保鸡丁、溜肥肠，那也得来点北京烤鸭什么的吧？

实际上，国宴的菜单制定其实是很有讲究的。

国宴要尊重外宾们的饮食习惯

先说食材，眼尖的你一定看到了，这次宴会里有虾、牛肉、鱼、鸽子蛋和扇贝。2016年G20峰会上，领导人们吃的也大概是这些东西，只是少了花好月圆，多了松茸、蟹和时蔬。

值得一提的是，G20和一带一路两次大型宴会上的酒都是国产的干红和干白。

不过，两次菜单中都没有猪肉，也没有动物内脏之类的东西。这主要是考虑到了各位来宾们的风俗、信仰和饮食习惯。

这两次大型活动，都是有多国领导人参加。人多、禁忌就多，众口难调，所以一些可能会引起外宾们反感的食材在国宴上就不会有，像狮子头这样的经典国宴菜就没出现。

事实上，尊重来宾习惯是国宴最重要的原则。在宴请外国宾客时，礼宾官肯定会事先了解外宾的喜好、饮食习惯、身体状况、宗教信仰等等具体信息，根据外宾的不同状况和季节时令调整菜品。

1971年美国总统尼克松访华的时候，宴会除了有椰子蒸鸡、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜这些热菜外，还特别照顾尼克松的口味，给他提供了面包黄油。

一般国宴的标准：两菜一汤或三菜一汤

看过电视直播都知道，这次晚宴坐席分两类，重要的国家元首和国际组织负责人坐在前面的方桌周围，而级别相对低一些的外宾则在后面的圆桌用餐。当然不管坐在哪桌，都是分餐制，毕竟这么隆重的场合，吃桌餐不方便、不卫生，浪费也比较严重。

国宴的规模和菜肴的数量也是有讲究的。新中国成立后最丰盛的一次国宴就是开国大典以后在北京饭店举行的开国第一宴。那次宴会参加的有中央领导人、解放军高级将领、社会各界知名人士等一共600多人，这也是北京饭店历史上承接的最多人的宴会。

宴会一共60桌，持续了两个小时，8冷菜、8热菜、4点心，酒有茅台、绍兴黄酒、汾酒、竹叶青等。

后来毛主席觉得宴会不能太铺张，动辄两三个小时，一大桌子菜，“千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有四菜一汤就可以了。”

1966年以后，国宴规模从简，取消了祝酒、敬酒的环节，招待宾客用四菜一汤（不包括冷盘和点心）。

随着中国越来越国际化，来华的领导人越来越多，国宴的次数也在增长，规格又精简朴素了不少。现在普通的国宴一般为7-8桌，宾主最多不超过50人，一般是三菜一汤或两菜一汤。如果特别重要的场合可以四菜一汤，时间也会控制在一小时左右，“一带一路”高峰论坛的晚宴就是四个热菜。

当然，有来自多国领导人同时参加的重要宴会热菜数量会酌情增加，比如G20峰会晚宴就是六道热菜。

宴会得按程序走流程

当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。

主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜搭配，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

淮阳菜为啥常能在国宴上刷脸？

国宴这么重要的场合，吃烧烤、火锅肯定不合适。麻辣的川菜和浓油赤酱的鲁菜也不能对每个人的口味。

淮扬菜的最大特点就是口味清淡，材料都是随手可得的平常食物，不像粤菜一样珍稀名贵，但一定要新鲜，这样只用少量的佐料就可以突出食物的本味，虽然清淡但鲜美醇正，并不寡淡。

淮扬菜很少爆炒，现在也被证明蒸煮炖是最能保留食物营养的烹饪方法。菜品的颜色十分清新雅致，都是白色、绿色、黄色等食物本来的颜色。而且淮扬菜刀工精细，重视摆盘，还很有文化底蕴，特别适合国宴这种庄重的场合。所以从开国第一宴开始，国宴就以淮扬菜为主。

最重要的是，淮扬菜也相对方便制作。承办大型宴会时，最难的就是保证及时上菜。冷菜和点心提前准备就好，但是热菜一定要刚出锅，热气腾腾的菜品更美味，而且也能烘托宴會气氛。这时候需要快炒的菜自然就不合适。直到现在，国宴菜单上的菜也是以蒸煮炖为主。

当然，淮扬菜也不见得能满足所有外宾的需求。1976年9月，萨摩亚国家元首访华的时候，晚宴上准备的淮扬菜很丰盛，汤水比较多。但萨摩亚人平时习惯吃土豆、芋头、面包果等淀粉类食物，所以，元首没吃饱……晚上十点，萨摩亚元首的副官又去接待室找宾馆的服务人员想要一些芋头和啤酒，最后只找到了啤酒。元首只好吃了些面包和香肠。

后来，国宴上的菜肴也出现了中西餐结合的趋势，但不管怎么变化，中餐部分仍是以清淡为主。

比如2008年北京奥运会时，为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴就是中西餐结合的三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤。

2015年9月3日抗战胜利70周年纪念日大会阅兵式结束后，习近平总书记在人民大会堂宴会厅举行招待会，热菜有香草牛肉、奶香虾球、上汤双菜、酱烤鳕鱼。

当然，也有不少外宾对中国菜系的接受程度很高，1991年，时任日本首相海部俊树访华的时候特意要求安排一次中药膳食。2009年，美国总统奥巴马访华的时候还在晚宴上很有兴趣地观赏了中国面条的制作方法。除淮扬菜以外，经过改良的佛跳墙，美国总统里根、布什和英国女王伊丽莎白就非常爱吃。