基于模糊数学综合评价法的“东安鸡”加工工艺研究

唐莹,张志旭

(1.湖南农业大学 食品科学技术学院，长沙 410128；2.国家中医药管理局亚健康干预技术实验室，长沙 410128；3.湖南植物功能成分利用协同创新中心，长沙 410128)

基于模糊数学综合评价法的“东安鸡”加工工艺研究

唐莹1,张志旭2,3*

(1.湖南农业大学 食品科学技术学院，长沙 410128；2.国家中医药管理局亚健康干预技术实验室，长沙 410128；3.湖南植物功能成分利用协同创新中心，长沙 410128)

研究了预煮时间、煸炒时间、煸炒温度、煮制时间对东安鸡品质的影响。以感官评价为基础，对东安鸡的色泽、气味、滋味和组织状态进行分析，利用模糊数学综合评价法优化其加工工艺。试验结果表明：模糊数学评价法优化东安鸡最佳工艺条件为预煮时间12 min，煸炒时间4 min，煸炒温度150 ℃，煮制时间3 min。

东安鸡；模糊数学；加工工艺

我国的传统菜肴历史源远流长、经久不衰，具有深厚的文化内涵，赋予了传统菜肴实物本身以外的无形价值[1]。传统菜肴具有独特的风味、丰富的营养，历经数百年的传承、创新，深受大众喜爱[2]。东安鸡发源于湖南省东安县，原名“醋鸡”，始于西晋，距今已有一千多年的历史，是一道中外驰名的佳肴[3]。但目前东安鸡主要以餐桌食品为主，多为手工操作，机械化、自动化程度低，劳动强度大，加工条件随意性大，缺乏标准化生产工艺，产品质量欠稳定[4]。因此，将东安鸡的加工工艺进行系统研究，有利于把传统特色东安鸡由餐桌食品推向市场，为东安鸡的工业化生产提供技术参考。

感官评价作为传统菜肴工艺研究过程中的一个重要指标，但评分法因人为因素的影响难以统一，模糊数学综合评价法可以对传统菜肴质量做出更为准确、客观与科学的评价[5]。因此，本研究采用模糊数学综合感官评价法优化东安鸡的制作工艺，为该菜肴的规模化生产提供一定的理论依据及数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验原料

嫩母鸡、花椒籽、红干椒、黄醋、料酒、葱、姜、肉清汤、湿淀粉、芝麻油、熟猪油、味精、精盐等。

1.2 仪器设备

美的MC-PD16JA型电磁炉、电子秤、切配刀、秒表、红外线温度计等。

1.3 工艺流程

活鸡→预处理→腌制(以鸡肉重量计，复合磷酸盐0.5%，食盐2%，时间40 min)→预煮→放凉切块→煸炒→煮制→冷却→真空包装→灭菌→成品。

1.4 单因素试验设计

在配方(嫩母鸡1000 g、红干椒12 g、花椒籽1 g、米醋40 g、料酒25 g、姜20 g、高汤120 g、湿淀粉20 g、芝麻油4 g、熟猪油100 g、味精3 g、精盐4 g)相同的条件下，研究预煮时间、煸炒时间、煸炒温度、煮制时间对菜肴品质的影响，单因素试验表见表1。

表1 工艺单因素试验表

1.5 正交试验设计

根据预试验和单因素试验结果，选取预煮时间、煸炒时间、煸炒温度、煮制时间进行四因素三水平L9(34)正交试验。

1.6 感官评价方法

选择10名感官灵敏的食品专业同学作为评价员，将样品分别用代号1，2，3……9号表示，评定人员单独进行评定，感官评价标准见表2。

表2 东安鸡感官评价标准

1.7 模糊综合评价数学模型建立[6-10]

1.7.1 确定评价对象集Y

评价对象集Y是研究中需要进行感官评价的产品的集合。Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9}，Y1～Y9分别代表本研究中正交试验制作的9道东安鸡，用Yj表示9道东安鸡的综合评价，其中Yj=1，2，3……9。

1.7.2 确定评价因素集U

评价因素集U是研究中产品感官质量的构成因素的集合。U={U1，U2，U3，U4}，U1～U4分别代表本研究中东安鸡色泽、气味、滋味、组织状态的评价指标。

1.7.3 确定评价等级集V

评价等级集V为对每个因素的评价集合，V={V1，V2，V3，V4}。本研究中V1代表优秀，V2代表良好，V3代表一般，V4代表差。

1.7.4 确定评价权重集X

评价权重是指各个因素在被评价因素中的影响和所处地位。根据菜肴的色泽、气味、滋味、组织状态的重要性，采用专家评定法确定各品质因素的权重X。色泽X1的权重为0.2，气味X2的权重为0.2，滋味X3的权重为0.45，组织状态X4的权重为0.15。依据各个因素的权重值，权重集确定为X={X1，X2，X3，X4}={0.2，0.2，0.45，0.15}。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 预煮时间对东安鸡的影响

预煮时间对东安鸡的口感、质地都有一定的影响，结果见表3。

表3 预煮时间对东安鸡的影响

预煮主要是去除血丝及鸡肉腥味，时间偏少，肌肉中血丝去除不够，导致鸡肉有血腥气味；时间过长，会直接将鸡肉煮熟，导致肉质老韧，影响鸡肉入口的口感。当预煮时间为8 min时，感官评分仅为76.1，鸡肉有腥味，口感不佳；多于10 min时鸡肉煮熟，再经过后续的煸炒等工艺的操作导致肉质变老，口感变差；而预煮时间为10 min时，感官评分最高，为84.5，鸡肉中血丝去除，肉质的口感也较佳。因此，预煮时间为10 min时较好。

2.1.2 煸炒时间对东安鸡的影响

煸炒时间对鸡肉与配料鲜香味的形成及肉质的影响结果见表4。

表4 煸炒时间对东安鸡的影响

煸炒可将配料香味及鸡肉独有的鲜味充分融合，产生东安鸡特有的浓郁香味。煸炒时间为4 min时，感官评分为75.2，煸炒时间过短，配料及鸡肉的香味融合不充分，导致口感不佳；煸炒时间为6 min时，感官评分为93.1，配料及鸡肉独有的鲜香味充分融合，肉质嫩滑，风味最佳；煸炒时间多于8 min时，感官评分低于70，鸡肉完全成熟，脱水强烈，表面干涩，鸡肉口感变柴，影响口感。因此，煸炒时间为6 min左右较佳。

2.1.3 煸炒温度对东安鸡的影响

煸炒温度对东安鸡煸炒过程中风味的形成及工艺操作影响较大，结果见表5。

表5 煸炒温度对东安鸡的影响

煸炒的具体操作为：将炒锅烧热，放入熟猪油，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、料酒、精盐、花椒籽继续煸炒。煸炒温度为120 ℃时，感官评分为71.3，东安鸡特有的酸辣风味不够；煸炒温度为150 ℃时，感官评分为92.5，鸡肉及配料特有的香味充分融合，风味浓郁，肉质鲜嫩；煸炒过程中要放入很多配料，煸炒温度过高会使配料及鸡肉瞬间脱水；温度超过180 ℃，鸡肉及配料脱水严重，导致鸡肉内部未熟，而外部产生焦糊的状况，感官评分逐渐减低。因此，煸炒温度为150 ℃左右较好。

2.1.4 煮制时间对东安鸡的影响

煮制时间对东安鸡的影响结果见表6。

表6 煮制时间对东安鸡的影响

煮制是将汤汁收干，剩下油汁时，放入葱、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油。煮制时间为2 min时，感官评分为69.4，汤汁未收干，入味不充分，从而口感不佳，影响包装；煮制时间为4 min时，感官评分为86.3，东安鸡充分入味，层次清晰，感官评价最优；煮制时间超过6 min，原料黏在一起，影响菜品的美观程度，感官评价变差。因此，煮制时间为4 min时较好。

2.2 模糊感官评价结果

东安鸡关键工艺为预煮时间、煸炒时间、煸炒温度、煮制时间，各个因素在制作过程中相互制约、影响。因此，为了优化东安鸡工艺流程及各工艺点，本研究以单因素试验为基础，以预煮时间10 min、煸炒时间6 min、煸炒温度140 ℃、煮制时间4 min为基准设计正交试验，见表7。

表7 正交试验水平表

9道东安鸡样品经由10位感官评价员分别对其气味、滋味、色泽、组织状态进行测评，汇总评定结果，见表8。

表8 感官评定试验结果

2.2.1 模糊矩阵建立

将各样品数据分别除以品评人数10人，得到9个模糊评判矩阵，分别对应1～9号试验。

2.2.2 计算综合隶属度

依据模糊变换原理，用矩阵乘法计算样品对各类因素的综合隶属度Yj=XRj。例如对1号样品进行评价，并归一化：

Y1=X·R1=(0.2，0.2，0.45，0.15)·

按照此方法对各个样品的评分结果进行综合分析得到评判结果Yj，见表9。

表9 综合评判结果

2.2.3 正交试验结果

将表9中综合评价各结果与其相应分值相乘(优秀90分、良好80分、一般70分、差60分)并加和，最后得出各样品总得分，见表10。

表10 正交试验结果

由表10可知，东安鸡的最佳制作方法为A3B1C2D1，即预煮时间12 min，煸炒时间4 min，煸炒温度150 ℃，煮制时间3 min。4种因素对东安鸡的影响主次顺序为煸炒温度>煸炒时间>预煮时间>煮制时间。

3 结论

通过单因素试验，探讨了预煮时间、煸炒时间、煸炒温度、煮制时间对东安鸡菜肴品质的影响，并对相关工艺参数进行了优化确定。经单因素工艺参数优化确定后，设计正交试验，获得制作东安鸡的最佳工艺为预煮时间12 min，煸炒时间4 min，煸炒温度150 ℃，煮制时间3 min，制作成的东安鸡菜肴色泽鲜艳、肉质鲜嫩、酸辣爽口、肥而不腻、香气四溢。

[1]余明社，谢定源.中国特色菜点工业化发展前景展望[J].楚雄师范学院学报，2015(1):12-15，49.

[2]王静，孙宝国.中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题[J].中国食品学报，2011(9):1-7.

[3]张俊玉.湘菜之首:东安鸡[J].文史博览，2011(7):66-67.

[4]张英，白杰，张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究，2009(8):72-75.

[5]王瑞花，张文娟，陈健初，等.基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺[J].食品工业科技，2015(6):274-278.

[6]刘树萍，杜险峰，石长波，等.基于模糊数学综合感官评价的酥鱼工艺的研究[J].中国调味品，2014，39(12):19-22.

[7]邓屹洋.基于模糊综合评判的肉制品感官质量评价及控制研究[D].湘潭：湖南科技大学，2013.

[8]张泽英，陈列芹，杨剑.模糊数学综合评价法在红曲甜米酒工艺优化中的应用[J].农业开发与装备，2016(10):75-76.

[9]张志超，周显青，张乃建，等.模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺[J].粮油食品科技，2015(3):1-6.

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Study on Processing Technology of Dong'an Chicken Based on Fuzzy Mathematics Comprehensive Evaluation

TANG Ying1, ZHANG Zhi-xu2,3*

(1.College of Food Science and Technology, Hu'nan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2.State Key Laboratory of Sub-health Intervention Technology, State Administration of Traditional Chinese Medicine, Changsha 410128, China; 3.Hu'nan Co-Innovation Center for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Changsha 410128, China)

Study the effect of pre-cooking time, stir-fried time, stir-fried temperature, boiling time on the quality of Dong'an chicken based on the sensory evaluation. The color, flavor, taste and texture of Dong'an chicken are analyzed, and its processing technology is optimized by using fuzzy mathematics comprehensive evaluation method. The experimental results show that the optimal process conditions for Dong'an chicken optimized by fuzzy mathematical evaluation method are pre-cooking time of 12 min, stir-fried time of 4 min, stir-fried temperature of 150 ℃, boiling time of 3 min.

Dong'an chicken;fuzzy mathematics;processing technology

2016-12-12 *通讯作者

唐莹(1990-)，女，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏工程；

张志旭(1972-)，男，博士，主要从事分子营养学和健康产品开发领域的研究。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.008

1000-9973(2017)06-0042-05