几种杂粮面条对健康人餐后血糖影响的研究

摘要：本文研究了不同配方的荞麦面条、燕麦面条对健康人餐后血糖的影响。通过健康人对面条餐后2h血糖响应的实验得出：荞麦面条和燕麦面条对健康人餐后2h血糖曲线下面积为（3.33±1.85）mmol.h/L、（3.37±1.34）mmol.h/L。荞麦面条和燕麦面条对健康人餐后血糖影响较大，表示这些配方的杂粮面条适合糖尿病人作为主食食用。

关键词：糖尿病；餐后血糖；面条

目前高血糖、高血脂等富贵病发病率不断升高，对燕麦的研究已引起国内外学者的关注，燕麦中含有丰富的膳食纤维，其中的水溶性膳食纤维（β-葡聚糖）降血脂作用明显。国外有学者将燕麦作为一种降脂药来研究，但国内研究的还比较少。有研究表明燕麦可降低糖尿病人的餐后血糖，也有研究表明燕麦中的葡聚糖能显著降低四氧嘧啶糖尿病小白鼠的血糖和血脂。目前国内外对燕麦面条的研究还较少，尤其是将燕麦面条作用于糖尿病动物或糖尿病人的研究还没有。

荞麦素有“五谷之王” 的美称，有较高的营养价值和药用价值，荞麦含有单宁、芦丁、蛋白酶抑制剂和生物类黄酮物质，有明显的降糖降脂和增强人体免疫力等作用。目前，有不少关于荞麦食品的研究，主要包括荞麦面包、荞麦饼干、荞麦面条等的研究。

本文探索适合糖尿病人的主食面条配方，比较了传统小麦面条与不同配方的燕麦面条、荞麦面条对糖尿病大白鼠餐后血糖的影响。本研究的目的是为糖尿病的饮食辅助治疗提供一定的理论依据。

一、材料与方法

（一）材料

1. 原料。小麦粉：郑州海嘉有限公司的特一粉；荞麦、燕麦、谷朊粉：市售；魔芋精粉：襄樊市天源协力有限公司；复合磷酸盐：北京金诺欣成化工有限公司；食用碱：北京鑫盛化工有限公司。

2.试剂。葡萄糖液体试剂盒（葡萄糖氧化酶法）。正常参考值3.9-6.11mmol/L；

3.受试人。受试者为8位在校大学生，体检各项指标正常，无糖尿病，男女各4人。年龄在18～23，平均年龄为19.75±2.05；体指数在20～22.6kg/m2，平均为20.96±1.03 kg/m2。

（二）化学组分测定方法

水分含量测定方法：105 ℃恒重法，GB5009.3-2010；蛋白质测定方法：全自动凯氏定氮仪；脂肪含量测定方法：索氏抽提法，GB5009.6-2003；可利用碳水化合物和膳食纤维的测定方法：试剂盒法（K-ACHDF）；灰分含量的测定方法：灼烧法550℃，GB5009.4-2010。

（三）面条配方

经过实验得到的几种面条配方见表1。

（四）健康人血糖的测定方法

要求受试者清晨空腹，测试前一天晚上六点后禁食禁水，实验在第二天早上7：00开始，抽取静脉血3ml，3000r/min离心5min，取血清，用全自动生化分析仪进行血糖检测。紧接着受试者进食配方面条。面条食用量按每人进食含50gACH的面条为标准，每份面条用400mL水煮熟，放入2g盐和一滴香油，每人根据需要加入葱花做调味。要求受试者在餐前测空腹血糖值，然后在（8-10）min内吃完（面和汤），吃完后开始计时，分别测餐后30mi、60min、90min和120min时的血糖值，并以时间为横坐标，以餐后血糖与空腹血糖的差值为纵坐标，绘制每人的餐后血糖反应曲线，计算出健康人餐后血糖AUC。

（五）数据处理

采用SAS9.2中的邓肯氏新夏极差检验（P<0.05） 对不同原料的理化指标进行显著性分析。不同配方面条的大白鼠试验结果用平均值±标准偏差来表示，利用origin软件中的梯形积分处理得到血糖生成曲线下面积；采用SAS9.2中的邓肯氏新夏极差检验（P<0.05） 对不同配方面条进行显著性分析。

二、结果和分析

（一）试验原料的基本理化指標

小麦粉、荞麦粉、燕麦粉3种原料的蛋白质、可利用碳水化合物等的理化指标测定结果如表2。

从表2中可以看出杂粮粉中的蛋白质、脂肪和灰分含量都显著高于对照组小麦粉的值，对照组中的可利用碳水化合物含量显著高于杂粮粉的（P<0.05）。小麦粉、荞麦粉和燕麦粉中的化学组分基本相似，其中主要成分为可利用碳水化合物含量大于干重的68%以上。其中燕麦粉中的脂肪含量高达6.52%，是小麦粉和荞麦粉中脂肪含量的两倍还要多，这和文献报道一致，但膳食纤维比文献报道的低，这可能是由于膳食纤维的分析方法不同所致。

（二）人体试验数据分析

几种配方面条对健康人餐后2h血糖AUC的影响见表3。

注：含相同字母代表组间差异性不显著（P<0.05），字母不同代表组间具有显著性差异（P<0.05）。

从表3可以看出只有荞麦面条和燕麦面条与小麦面条对健康人餐后2h的血糖AUC影响有显著性差别（P<0.05），其他面条对健康人血糖影响与小麦面条的无显著性差异（P>0.05），荞麦面条和燕麦面条对健康人的餐后血糖影响比较大，可能是因为荞麦面条和燕麦面条经开水煮后会有部分可利用碳水化合物溶出，而小麦面条的溶出很少，溶出后的可利用碳水化合物被人体消化吸收的较快，所以食用荞麦面条和燕麦面条后人的餐后2小时血糖曲线下面积会比小麦面条的高，复合荞麦面条和复合燕麦面条因为添加了60%的小麦面粉，使面条的面积结构牢固，可利用碳水化合物不易溶出，对餐后血糖影响较小。健康人的胰岛素分泌正常，对餐后血糖的调控能力强，避免了餐后血糖大幅度波动，所以不同配方面条的餐后血糖差异性没有糖尿病大白鼠的差异性明显。

三、结论

荞麦面条和燕麦面条对健康人餐后血糖影响较大，其他面条对健康人影响相对较小，这也说明大多数食物对健康人餐后血糖影响没有显著性差异。

丁长河等人，以糖尿病大白鼠为研究对象的结果表明：和小麦面条相比，几种杂粮面条如荞麦面条、复合燕麦面条可以显著降低糖尿病大白鼠的餐后血糖的AUC值，这表示这些配方的杂粮面条适合糖尿病人作为主食食用，这一结果，对糖尿病膳食选择具有重要的指导意义。

参考文献：

[1]代庆红， 王忠.中国糖尿病的现状调查[A].中国医药指南，2011， 9 （13）：206-208

[2]胡新中，魏益民.燕麦面团流变学及加工特性研究[J].中国粮油学报，2006，21（2）：49-51

[3]丁长河，韩小存，周林秀。几种杂粮面条对糖尿病大白鼠餐后血糖的影响[J]，中国粮油学报，2013，28（06）：40-43