中职烹饪专业实训教学中6S管理的应用

（聊城高级财经职业学校 山东聊城 252000）

摘 要：在职业教学中，必须改变传统的管理模式，充分调动学生学习的主动性和积极性，培养学生良好的职业道德素质，已成为当今职业教育的迫切要求。在职业学校中推行6S管理模式，以实训教学为契机，对培养学生先进的管理意识，形成职业素养尤为重要，对于提高实训教师的工作责任心和学生的学习积极性效果显著。

关键词：6S管理 烹饪实训 措施 应用

烹饪实训教学是中职教育教学关键环节，是培养学生将专业知识、操作能力、素质教育进行有机结合，促使其树立良好的职业意识和形成职业素质能力的重要渠道。职校学生自我管理能力较差，职业道德素质低，缺乏积极主动性，但模仿能力较强，在没有正确的引导下很难形成良好的职业素养。在职业学校的烹饪实训教学环节中推行6S管理（即常整理、常整顿、常清扫、常规范、常安全、常素养）模式，不仅能营造现代餐饮企业生产实际氛围的职业真实现场环境，还能提升烹饪实训场所的现场管理内涵，完善烹饪实训教学管理体系和强化烹饪实训教学过程管理，规范学生职业素养行为，保障烹饪实训教学质量效果，能更好地实现以就业为导向、能力为本位的职业教育目标。因此，中职学生在校实训期间，借鉴企业的6S管理模式来规范实训教学，有很强的现实性和必要性。[1]

6S管理需要在实训教学的过程中加以实施，让每个教师形成强烈的责任感和参与感，让学生逐步接受6S管理教学模式。学生在操作过程中经常把餐具、原料、刀具等随意摆放在操作台上，即使用到的调味盒也不能按要求摆放整齐，操作时杂乱无序，显得手忙脚乱，影响实训效率；原料货架、冰箱或操作台上的物品摆放不合理，没有明显的标识，拿取不方便；学生实训态度不严谨，松懈、拖拉，没有进取心。学生操作时，切配的废弃料散落在台面上，地面有污水及油渍等；清扫过程没有教师监督往往是不彻底的。学生炉灶操作完毕后没有及时关气阀门和电源开关，安全意识比较淡薄；为了避免这些事情的发生最有效的方法就是从实训现场入手，分析现状，针对问题，强调利弊，及时进行整改。6S管理实训教学管理分六个环节来具体实施：[2]

一、整理

根据烹饪实训教学需要，先将实训室分为实训操作区和临时存放区两个区域，再根据实训日常教学分为日常必需品、非必需品、不要品三大类。日常教学需要的必需品放置在实训室内，现场存放，按照使用频率由右向左依次排列，使用过程中也要及时放回原位；一定周期使用的非必需品进入临时存放区管理，并进行定期检查；实训室中不使用的物品要进行清理。能用的物品切勿随意丢弃，要做到物尽其用；以往有的学生经常将零碎的调料、下脚料等随意丢弃，使得原料使用不当，造成极大浪费。丢弃前要充分从剩余的烹饪原料的使用价值等角度来分析考虑，使其达到最大使用率。通过对实训室环境进行整理，提高了实训室的内部空间使用率，充分提高了实训室内部管理效果，也培养了学生对物品的“整理”意识，有利于培养学生良好的职业素养。教师应多加以监督、训练，必须让学生形成自然的习惯。

二、整顿

为了进一步落实整理阶段所完成的工作，需对各类烹饪实训室进行区域分类。把烹饪实训室所需各类物品进行定量管理放置，对其给予醒目线条进行定位标示，任何人都能够准确取用，缩短寻物的时间。如中餐实训室中，为了师生操作方便，在每张操作台上指定区域，定点配置菜墩、调味料盒、油蛊、炒勺、手勺、漏勺、圆平盘等用具。同时，需对各类用具进行定标管理。为了有效区分各类设备用具，将每种烹饪设施设备和用具的名称标示在其右上方，并分别制作设备使用流程，统一标示在实训室内。通过对实训室进行整顿，提高了学生的实习效率，保证实训室管理人员及时了解日常物品的使用状态与管理。另外，要求学生熟悉烹饪实训室实习操作现场各工序、工位、调味料盒、操作台、炉灶的定置要求，学生一方面按照学号有自己固定的操作位置，另一方面根据实习项目明确各自的实习操作任务，站立在相关任务的工位上，还应以小组形式进行协调配合，如宴席制作。

三、清扫

在烹饪实训操作过程中，要求學生在每个实训间歇，注意自己的水台、切配、炉灶、操作台面以及地面产生的油污、垃圾等，及时清理养成习惯。如在菜墩旁边放置一个“下脚料盒”，切配操作时就能方便地处理产生的垃圾。实习指导教师在每日实习结束前必须留下一定的时间，安排学生对自己实习区域内的工作台、设备、用品用具、地面、炉灶等进行打扫、清理、通风；值日组的学生负责对实训室内公共卫生进行清扫，其他同学把自己工位区域卫生清理干净；各类实训设备及工具使用完毕后，必须放在指定的位置。最后实习指导教师对实训室环境卫生整体状况进行检查考评。在清扫过程中，有意识地培养学生随时发现设备和物品的异常和损坏，及时进行保养、维护的习惯。通过清扫活动，能使烹饪实训场地及设备洁净正常运转。[3]

四、安全

根据烹饪实训的不同内容，建立五防（即防伤、防污、防火、防水、防损）安全措施，实训室主要的安全隐患来自刀具和炉灶，为加强对学生的安全教育，学生刀具必须专人管理，刀具一律不准带出实训室，不准拿刀对人，刀具使用结束一律统一放在规定的位置；在学生进入实训场室之前对其进行煤气使用安全知识和消防灭火知识的教育，让学生充分认识消防安全的重要性；同时，要求全体实训师生牢固树立安全责任意识，通过安全警示语、标示牌或图标等来进行消防安全提醒，做到清除隐患，排除险情，预防事故的发生，给学生带来即安全又舒适的实训环境。

五、规范

为了维持常整理、常整顿、常清扫三阶段的管理成果，必须不断重复认真地维护，才能形成日常行为规范和管理制度，使烹饪实训场地保持最佳状态，在一定程度上还可消除发生安全事故的隐患。教学中教师要在实训操作上精讲细演，强调持刀操作规范，学生才能正确掌握关键要领；养成在每次训练结束后能自觉地将工具、器皿放好，刀具擦干净的习惯。还要建立烹饪原料申购、验收、储存、发放等环节工作流程、标准，坚持索证索票制度，狠抓落实食品安全规范管理。通过推动整理、整顿、清扫制度管理的循序渐进、明确责任，能让学生自愿地在日常学习生活中贯彻这些基本准则和规范，约束自己的行为。实训室管理的制度化、标准化，才能充分利用有限的资源，进一步提升实训教学管理水平。

六、素养

在日常推行6S管理模式的整改措施过程中，制定严格的规章制度并在醒目位置公示，使全体教师始终贯彻6S管理理念，养成守标准、守规定的良好的工作习惯；遵守制度形成良好的职业素养习惯，进而促进整体素质水平的提升，营造良好的团队精神。同时，潜移默化影响学生，培养学生文明礼貌的行为、积极认真的学习态度，在专业知识学习之外，拓展其素质教育知识面。在学习过程中，通过对学生实训课前、中、后三阶段的学习职责教育，规范学生学习行为，养成良好的个人修养和职业道德。如在实训整个过程中，应始终规范实训实训着装，不得随意脱下工作帽和围裙等，保持良好的仪容仪表和礼貌礼节；学生实训前后都要整队进出实训场室，实训过程中不得随意走出实训室；实训过程中要勤洗手，防止食品污染等，对于那些违反制度的学生进行严格的批评教育，并要求限期改正。在每学期学生上实训前，组织各班学生进行学生实训规范培训，就实训流程和要求、着装规范、实训卫生规范、安全注意事项等相关内容进行培训，灌输职业道德和为人之道，用举例的方式对学生进行思想教育。让学生通过学习能自觉遵守规章制度，按流程办事，养成良好的素养行为。通过“6S”管理模式实践教学，不仅能培养学生在烹饪实训中及时发现问题的能力，还能使学生的综合素质能在较短的时间内适应工作环境并达到工作要求。

由此可见，在职业学校中以烹饪实训教学为切入点实行6S管理模式，让学生在实训过程中做好分类整理、整顿摆放、清扫卫生、安全有序、规范制度等工作，能够减少烹饪原料的浪费，提高实训教学质量，保障烹饪设备的使用安全和学生实训安全，也保证了实训教学工作得以正常顺利进行。建立良好的6S管理模式对激发学生潜能、增强上进心、培养团队精神、提高职业素质、克服拖拉情绪、改变固有陋习等方面起到潜移默化的作用，逐渐养成严格遵守规章制度的习惯和作风，养成持之以恒的做事态度，从而提升学生的职业素养，才能为企业培养高素质、高技能的职业技术人才。

参考文献：

[1] 侯智勇、黄文刚、顾思远.6S管理在高校烹饪類实验室管理中的应用研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013，4.

[2] 王雪亘.中职学校实施7S管理的初步实践[J].职业，2009，21.

[3] 杨金炜 “7S”管理模式在技校烹饪实训中的应用[J]. 职业教育研究，2011，2.

作者简介

李伟 （1968.08— ）， 男 ，本科，研究方向为烹饪职业教育学。