别具风味的发酵豆制品

蔡东联

中国是大豆的故乡，也是许多发酵豆制品的发源地。大豆发酵食品不仅滋味鲜美，而且营养丰富。其中，腐乳和臭豆腐因其独特的风味，深受大众喜爱。

腐乳

腐乳是以大豆为发酵基质，经微生物作用形成的食品，在我们已有上千年的历史。腐乳经发酵后，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物和溶血素，产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，维生素含量也大大提高。

腐乳所含的蛋白质可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇；所含大豆多肽有抗氧化、降低胆固醇等功效；由于微生物的作用，腐乳所含的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；所含维生素B12量僅次于动物肝脏；维生素B1、尼克酸的含量高于一般食品；大豆异黄酮具有抗氧化活性，对乳腺癌和前列腺癌有预防和治疗作用。

不过，腐乳的盐和嘌呤含量较高，不可多食，尤其是高血压、痛风、肾病患者更应注意。

臭豆腐

臭豆腐是一种极具特色的发酵豆制品，北方和南方的做法不一。北方的臭豆腐选用黄豆，先做成豆腐，再把豆腐浸入放有冬笋、香菇、豆豉、曲酒的卤水中浸至表面生出白毛、颜色变灰为止。南方的臭豆腐是将压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉苋菜梗等配制卤中浸泡，直至表面变为黑灰色。

臭豆腐之所以“闻着臭”，是因为豆腐在发酵、腌制和后发酵过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，产生甲胺、腐胺和色胺等胺类物质及硫化氢，这些化合物具有刺鼻的臭味。而臭豆腐之所以会“吃着香”，是因为蛋白质分解后，会产生具有鲜美滋味的氨基酸，特别是油炸后，多数臭味物质挥发，食用时更觉香鲜。

臭豆腐含有豆腐特有的营养成分，蛋白质含量与肉类相当，还含有丰富的大豆异黄酮和钙质，脂肪含量很低，因此被称为中国的“素奶酪”，营养价值甚至比奶酪还高。臭豆腐中的植物乳酸菌在肠道中的存活率比乳酸杆菌等动物性乳酸菌高，抑制肠道腐败菌等有益作用的持续时间更长；臭豆腐中维生素B12含量较高；蛋白质分解为各种氨基酸，容易消化，又产生了酵母等物质，可增进食欲。

不过，臭豆腐在制作过程中会产生一定的腐败物质，还可产生致癌物亚硝胺，操作不当还易受到细菌污染。因此，从安全角度考虑，还是少吃为妙。吃臭豆腐后，应配合吃些富含维生素C的新鲜蔬果。