潍坊地域传统小吃的异化与发展

周亚捷

我国地大物博，气候复杂，复杂的自然因素通过对各地饮食原料的影响，进而影响到各地的烹饪方式以及成品食物类型。经过长期的发展演变，中国形成了各具特色的地域饮食文化，而地域传统小吃是能够充分反映地域文化特色的食品。但是，传统小吃在保持与地域饮食文化乃至民族饮食文化同质性的同时，也出现了一定的异化，从潍坊萝卜、火烧、朝天锅等特色小吃中可以看出这一点。

饮食文化具有鲜明的地域性特征，如《礼记·王制》所言“五方之民，言语不通，嗜欲不通”等，说明早在先秦时期，不同地区的人们在言语和饮食习俗方面已具有了各自的特征。这就是说，作为文化的重要组成部分，饮食文化体现了不同群体或个体对饮食的独特审美追求，是了解不同群体或个体审美意识形态的依据之一。本文分别介绍了潍坊萝卜、火烧、朝天锅等特色小吃，探究地域传统小吃的原料、制作方法等特性，进而揭示其文化内涵。

一、潍坊传统小吃类型

一种地域饮食文化中最富有特征的食品之所以被称为小吃，就在于其原料的独特地域性特征，多在中下层消费群体中流行。当然，人们也要看到，一种地域饮食文化的形成，不仅和其地域特征密切相关，也和其人文文化特征密切相关，因为不同地域的人们，无论是生活习惯或是文化形态都存在着一定的差异，体现在具体的饮食方面，就是对不同饮食原料的钟情以及佐料、加工方式的喜欢。所以，尽管潍坊传统小吃类型众多，各有特色，但都脱离不了其地理和人文因素的影响。就类型而言，潍坊传统小吃主要分为两类：

（一）因地域自然特征而生的潍坊萝卜

潍坊萝卜不但形状高瘦、颜色青翠，而且水分多、口感甜脆，无论从视觉还是味觉方面，都能轻易调动食客的饮食欲望。这种由饮食带来的感官联想的愉悦感，是富有内涵、讲究形式的饮食文化所具有的一个典型特征。正是因为具有这些特征，所以潍坊萝卜不仅成为潍坊本地的传统小吃，而且其营销网络已经遍布全国，可谓是一种虽然出身不高，但外形及口感甚至客户端都比较高端的、纯绿色的潍坊传统小吃。潍坊萝卜之所以具有这种独特之处，和潍坊的地理位置有关。潍坊地处温带，温度和光照都适合萝卜生长；季风性气候能够保证萝卜正常生长所需要的水分。除这些因素外，最关键的是潍坊有些区域为沙土地，其土壤中不仅含有丰富的营养成分，且利于排水，能够保证萝卜在稳定的气候和自然地理条件下匀速生长，由此就使得潍坊萝卜具有了与众不同的形状和口感，使其具有了成为潍坊传统小吃的特质。

（二）因人文环境而形成的传统小吃

根据调查，因潍坊地区人民独有的饮食习惯而成的传统小吃主要为朝天锅和火烧。朝天锅指的是菜入锅而锅朝天，据传为清代郑板桥所创，无论该说法是否确切，都体现出朝天锅具有悠久的历史。以前，朝天锅多在农村集市中售卖，所以吴澎等指出：“朝天锅本是一种市肆小吃，露天砌灶，中置一大锅，将猪血、肺、大肠、豆腐、猪骨、肉丸子之类盛满一锅煮熟，众人围而食之，故名‘朝天锅。”后来，讲卫生，朝天锅移于室内，现今经改进，已成宴席上名吃。从这段描述中，人们可以看出，朝天锅中所用佐料多为猪内脏，这与朝天锅的消费群体经济水平有关。以前的农民并不富裕，赶集也不仅仅只是为了吃朝天锅，因此他们拿不出较多的钱买朝天锅。朝天锅的经营者想要售卖成功，必须从低廉性出发购进朝天锅的原料，进而保证成品价格能为当时的农民所承受。因此，尽管朝天锅原料不够好，但由于它价格低廉、方便快捷，而且不同村庄的人围在一起吃，既能享受到美味，又能互相拉家常，了解彼此村里的情况，故在很多时候，朝天锅的经营摊成了乡里乡亲信息交流的场所。当然，正如吴澎所言，今天的朝天锅已经失去了最初的特征，成为比较高档的潍坊传统小吃。

与朝天锅相比，潍坊火烧主要体现为品种比较多，如单是面火烧就有砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等，即便都是肉火烧，也分潍坊肉火烧、杠子头火烧、脂烙酥火烧。在这些火烧中，最为当地人或外地人所喜欢的为潍坊肉火烧。之所以如此，在于肉火烧的制作方法精细，从和面到最后成型，共经过温水和面、油酥面等六道工序。制作完成后，用一个中间有洞能够放入柴火的炉子进行烤制。这种炉子内侧有一个个和肉火烧差不多大的小圆形，烤制时，将肉火烧分别放置其中，调好火的力度，很快就可以烤出味道鲜美、皮酥馅多的潍坊肉火烧。

就一个地域而言，传统小吃的类型不在于多，而在于是否真正具有特色，显然，以上所讲三种潍坊传统小吃都具备这个特征，故其能够一直存在，没有被其他饮食品种所代替。

二、潍坊传統小吃的异化

随着社会的发展，朝天锅与肉火烧无论在原料还是制作方法上，都与以往有了很大的区别。朝天锅的原料以往主要是猪下水，而现在其原料则更加丰富，有其他肉类、还有青菜甚至咸菜。食客的就餐方式也发生了变化，从最初不相识的许多人围坐在一起，用自己从家里带来的大饼卷锅里的配菜，到现在只是熟识的人坐在一张桌子上、等着服务人员端上从后厨已经制作好的朝天锅。看似是就餐方式变得文明、朝天锅变得干净卫生，甚至连朝天锅店里用饼卷的所有东西都可以叫朝天锅，实际上是抹杀了朝天锅原有的文化特质。因为作为共同语的一种地域变体，方言中的名词性词语以其对所属地区风俗文化及名物等种种社会现象及对地区独有事物、对某些事物的独有称呼的忠实记录，成为研究地域文化及方言时不可忽视的一个词类。也就是说，朝天锅这种传统小吃之所以得名如此，正是因为它独有的制作、售卖和食用方式，当它名称中所含有的几种要素全都发生变化，那么它就不是一种对其所代表食物的忠实记录，研究它所蕴含的地域文化时，只能回归到它变异之前的形式。

与朝天锅一样，肉火烧的制作也发生了诸多变化。就制作工具而言，快捷省力的电炉子取代了先前用火烤的自制炉子，机器和面替代了手工和面。这两种变化都使得肉火烧的制作速度有了相当大的提高，但是速度的提高改变了肉火烧原有的味道，可谓是遗憾至极。但不可否认的是，肉火烧制作方式的转变不仅体现了肉火烧越来越受人们的欢迎，而且体现了传统的肉火烧制作方式已经满足不了市场的需求。

三、潍坊传统小吃现状对其他地域传统小吃的启示

随着社会的发展，文化也会随之发生变化，作为文化构成要素的饮食文化同样也会随时代的变化而变化。这固然是不可改变的事实，但值得人们警惕的是，作为文化的一份子，传统小吃无论如何变化，都不应该脱离其本质。因为在某种程度上看，传统小吃是一个地域饮食文化中最富有特征的部分，所以无论社会如何发展变化，人们都应该对其悉心保护，对传统的东西要在吸收的基础上发展，但不能违背传统小吃的文化本质。例如，潍坊朝天祸越来越没有朝天锅的样子，更像是卷饼。因此，地域传统小吃想要加以保存，必须继承传统，在传统的基础上加以创新。

（山东临沂第一中学）