浅谈中职烹饪专业理实一体化教学

2017-06-11高咏

新教育时代·教师版 2017年38期

高咏

摘要：伴随着中等职业的教学越来越被重视，全国各地的中职学校都在响应号召，积极推广理实一体化教学。本文想要阐述的是烹饪专业的理实一体化教学，主要结合烹饪教学的独特点，浅谈了烹饪专业进行理实一体化教学的意义、对烹饪专业理实一体化实施的影响因素、烹饪专业想要实施理实一体化教学需要创建的双平台教学体系。

关键词：中职教学烹饪专业理实一体化

中国的烹饪是伴随着烹饪历史而逐渐形成、优化、丰富起来的，具有悠久的历史和丰富的内涵。烹饪专业教学体系的形成为我国做出了巨大的贡献，储备出了大量的具有烹饪专业技能的人才。与此同时，也存在着一定的问题，尤其是院校在对高技能、高素质进行培养时，往往也会出现满足不了餐饮业的岗位要求和技能要求的情况，对此现象，推行理实一体化教学已成为必然趋势，这不仅有利于提升学生的理论专业能力，而且能改善理论知识和岗位实践脱轨的情况。[1]

一、烹饪专业理论一体化教学的意义

从本质来讲，中职烹饪专业的教育理念是为了培养高技能、高素质、高水准的烹饪从业人员、而理实一体化的教学模式即让实践与理论相结合，使二者相互贯通成为一个整体，这种教学理念摆脱了传统教学模式中实践与理论相互脱节的现象。通过教师作为主导与核心的实施控制者，设定符合学员发展的教学任务目标，边教边学，边学边练，着重培养学员的动手能力和专业技能。[2]

首先，理实一体化的开展使得实践教学与理论教学相互紧密联系，互相融洽。这种理实一体化教学意义在于，把课堂作为学员操作实训场所，并在同一时间，同一空间同步进行教学，实中有理，理中有实，二者相互交替进行，互相结合运用。[3]

其次，理实一体化的教学模式是学生动手和动脑相配合协作的教学模式。单一的强调动手或动脑会让学员感到无趣，只有激发学员的主观能动性，使其对这种教学模式感兴趣，主动的去思考，主动的去尝试，教师教学方法要不定时更新，包括教学场所，教学内容等，不要把教学变得古板，要让学员每天都有新鲜感。这样一来学员的学习效率与学习兴趣就会大大提高，每个人发挥自身的主体作用。同时，教师要以科学的，灵活的模式引导学员紧密围绕理论知识与技能实训来开展教学，传授学员专业知识，技能，培养其思考与动手操作能力。这样一来，在每一位学员毕业以后，走向社会岗位时也能够轻松自如的面对工作上的困难，成为高素质的人才。

二、影响烹饪专业理实一体化实施的因素

通过一些列的实验，我们发现理实一体化这种教学模式的确在改变着整个烹饪教学系统。但就目前的实施情况来说还真的存在着很多的影响因素，这一点不可否认。

首先，作为老师，责任重大。师者，传道、授业、解惑。开展烹饪理实一体化教学模式，应运而生的首先应该是一体化专业教师。他们首先应该摒弃传统的教学思想，细心钻研一体化教学思路，标新立异，从知识的角度向能力的角度转移，继而转变教学理念。而优秀的一体化教师着实难找，很多的专业的烹饪院校的优秀教师也很难达到理实一体化教师的标准。

其次，烹饪一体化教学需要配备相应的一体化教材，但是，当前的烹饪一体化教学模式还处于一个不太成熟的改革实验阶段，没有相应的配套教材供学员使用。人社部编写的第三版技工类烹饪教材不具备烹饪理实一体化教学的要求，而烹饪一体化教材应由烹饪教师、学者、专家共同研讨编撰使其具有多样、实效、灵活等特点。再通过专家评审，用户评估，不断改进教材内容，提高教材质量最总确定其是否可行。在通过教学实践经验，及时对教材的应用信息，技术信息反馈完善教材内容，补充教材中的缺项漏项使其更为完善。

再次，对于烹饪一体化教学模式场地的建设。现有的烹饪场地与实习场地对于一体化教学肯定是不能满足要求的，所以必须对其进行改良与改造。烹饪一体化的场地需要一系列不同专业的教室组成，其中包括：一体化烹饪教室，一体化烹饪热菜教室，一体化仿真实训酒店，一体化菜肴展室和一体化面点室。这些功能不同的教室是开展一体化实训教学必不可缺的基础。这也是众多烹饪院校中最具影响力的硬件设施。

最后，建立学生课业考核与综合评价的管理模式，简单来说就是将传统结果考核模式改为过程评价，提高学员自助学习的兴趣，可通过各类竞赛的考核，还可以组织学员之间进行互评与教师评价相互结合的形式。提高学员的综合实践能力做事认真负责的态度。

三、烹饪理实一体化需要理实双平台的教学系统

1.设定理论教学模块

理论的教学需要我们达到的目标两点：一是学生的职业素养要高，这为以后的事业发展奠定基础;而是学生的专业知识和基础理论知识要扎实，这为以后就业的适应做准备。烹饪的理论教学模块主要包括以下内容：

A.文化课模块：数学、语文、烹饪化学、烹饪英语等。

B.基礎课模块：烹饪美学、烹调技术、营养卫生、烹饪原料知识等。

2.设定实践教学模块

实践教学要具有较高的技能，独到的特点，并对于食用者而言，更具有实用性，所以无论学习的是何种菜系，都应熟练的掌握其中的精华，推陈出新，进而提高烹饪者技能的含金量。烹饪的实践教学模块主要包括以下内容：

A.烹饪专业实践课模块。包括中西面点制作技术、中餐制作技术等。

B.烹饪的操作技能模块。包括顶岗实习、整桌菜肴设计。

C.对烹饪专业的技能进行考核。参加全国的考核，对技能的等级进行鉴定，对合格者颁发等级资格证书。

结语