葱烤鲤鱼

◎兰姨

葱烤鲤鱼

◎兰姨

这道菜确切的名字应该叫“葱烧鱼”，是阿公的独创。但我认为这道菜的特色是葱香浓郁，颇具烟火气息，用“烤”字更能体现鱼肉的干香韧劲，就擅作主张，将“烧”字改为了“烤”字。

记得考大学那年，退休已久的阿公正好来兰州，看我备考辛苦，便承诺：如果考上了，春节回老家来，阿公给你做条大鲤鱼，奖励你鲤鱼跳龙门啊！当年的兰州，要吃到活鱼是相当奢侈的事情；要吃到阿公亲自掌勺的佳肴，更是难得！

我如愿以偿考上了大学，春节回到老家看阿公。阿公信守诺言，重出江湖，到市场挑选了一条活蹦乱跳的大鲤鱼，亲自操刀，做了这道葱烧鱼。哇，久违的味道，亲切极了！家传的味道，自然非同一般！

这道葱烤鲤鱼的制作不算复杂，先把干红辣椒切段、三荼少许切薄片、葱切段、姜切片；然后鱼去鳞，宰杀去鳃、去内脏，洗净后在背上各斜划2～3刀；用厨房专用纸巾擦干鱼身上的水渍及黏液；用盐、白胡椒粉及料酒均匀地涂抹鱼全身，腌渍入味；炒锅置火上烧热，倒入能完全淹没过鱼身的油量烧至七八成热；将腌渍入味的鱼均匀地裹上干生粉后，入锅炸至两面金黄捞出沥油；将炸鱼的油倒出，锅内仅留少量底油，改最小火将葱、姜、花椒、辣椒、三荼煸炒至辣椒呈金黄色；将炸好的鱼放回锅中两面翻转略烤，如想更辣，此时可再加些辣椒面同烤。然后改中小火依次烹入黄酒、2汤匙生抽、1汤匙老抽、一小碗水和少许白糖，大火烧至入味，快速收尽汤汁即可。

麻辣咸香，鱼肉干韧有嚼劲。晾凉后冷吃，口感更佳。

摘自《温暖传家菜》漓江出版社