泡茶冲水五法

◎胡亚

泡茶冲水五法

◎胡亚

泡茶注水这样的小事，很多朋友并不在意。其实，“悬壶高冲”和“贴杯低就”是不同的。

“悬壶高冲”，是指在向茶壶（茶杯、盖碗）冲入开水时提高注水位置。这样一方面可制造美的意境，另一方面可使壶内的茶叶翻动，浸泡均匀，让茶汤浓度上下一致，口味更好。

不过，日常泡茶没必要特意用高冲的方法。首先，高冲需要一定技巧，掌握不好有烫伤危险；第二，高冲虽能加大茶叶内含物的析出速度，但也可能令茶汤口感有些粗糙，同时使茶叶更不耐泡。用高冲法“砸茶”，例如冲泡单丛茶，会略显苦涩；冲泡红茶，会又酸又苦又涩。有些细嫩的绿茶更是不宜直接对着茶叶注水，否则茶汤会显浑浊，滋味也会更加苦涩。

既然日常泡茶不宜高冲，那该怎么冲泡呢？有四种常见方法，分别是“单边定点法”“环绕法”“螺旋法”“中间定点法”。

“单边定点”就是冲水时，壶嘴低就，只朝边缘一个固定的点注水。这种注水方式适合需要出汤很快的茶或碎茶。

“环绕法”就是环绕着茶壶边缘，回旋冲水。注水时要注意根据注水速度配合旋转速度，水柱细就慢旋，粗就快旋。这样的方式适合嫩度比较高的绿茶。

“螺旋法”是指，从容器中间开始注水，然后一圈圈扩大，回旋冲水，最后再回到中间位置。

“中间定点法”与“单边定点法”相似，只不过一个是定点边缘，一个是定点中间。

一般来说，刚开始冲泡时适宜用“单边定点法”。冲泡多次之后，茶汤滋味变淡，可以改用“螺旋法”或“中间定点法”注水，更有利于激发茶味。

一些比较蓬松的茶叶，在洗茶时会漂起来，采用“单边定点法”可能无法完全淋湿干茶，这时可以用“环绕法”或“螺旋法”快速洗一遍茶。

摘自《饮食与健康》2016年第11期