满乡“三糕”

快哉风

寒冬时节到满族的聚居地——辽宁，亲口品尝当地闻名遐迩的“三糕”，胸间油然生出一股春天般的暖意。

满族作为56个民族大家庭中的一员，长期的发展过程向世界奉献出了悠久的历史文化和独特的民俗，其美食更是令人垂涎，“满汉全席”早已饮誉中外，而满乡“三糕”则使八方客人闻香而至，乐不思蜀。“三糕”即當地的民族面食：发糕、粘火烧、粘糕。

发糕是满族的一种家常面食。一个“发”字，形象地道出了它的特点：用发酵的面做成。冬闲的时候，家庭主妇们和些玉米面，然后把面盆放在热炕头上，蒙上棉被，让它发酵。等玉米面发酵后，把面摊在屉布上，入锅蒸熟。起锅时，把蒸好的发糕切成菱形小块。巧手的主妇还会用山楂汁在糕面上点出梅花等图案，红黄相间，艳丽醒目，“最是匠心独到处，梅花点点向人红”。这种发糕金黄酥软，甜而微酸，极适合在冰天雪地的寒冬季节作主食：窗外寒风凛冽，屋内暖气融融，全家老少围桌而坐，一手拿着发糕，一手持匙喝着酸菜汤。那种场面虽然朴素，但却充满了温馨。寻常百姓家的平淡日子，总有许多可圈可点之处，令人回味和羡慕。

粘火烧、粘糕都是用粘面做成的。“猫冬”后，主妇们簸出籽粒饱满的粘高粱米，水泡后，磨成细面，掺些玉米面，和匀，包进豆沙馅，下锅烙熟，这便是有名的“粘火烧”。粘火烧大多是“批量生产”，一做就是数百个，放在仓房大缸或是冰箱里储存，吃时，拿出来，上锅蒸一下即可。在有些人家，“粘火烧”可以吃上一个冬天。“粘火烧”与别处火烧最大的不同是：其面软而筋道，拿在手里、夹在碗中，不酥皮、不掉屑；吃時，面、沙软中含甜、甜中带筋，嚼在嘴里，如品一段尘封的甜蜜初恋——万般滋味再难评说。民间有诗赞之曰：“西风入户雪花飘，袖面高挽烙火烧；母女俱沾两手面，烙得宾朋吃兴高！”

“姑嫂侵晨相伴忙，蒸糕熏得半屯香。笑将两担红云片，摆上市街呼客尝。”这首诗写的就是满族的另一种美食：粘糕。粘糕吃起来可口，做起来费事。笔者的母亲是满族人，她是满乡做粘糕的高手，每年她都要做好多粘糕，分送乡里和亲戚。她做粘糕时，首先将泡好的粘高粱磨成细面，然后在蒸锅上放一层蒸帘和屉布。往屉布上撒一层面，再撒一层煮熟的小豆，掸水调和。如法炮制，便完成了粘糕的“基础工程”。蒸熟后，将粘糕取出晾凉，然后切成薄片放到雪地里冻透，储存。吃时，将糕片蒸或馏一下即可。粘糕粘糕，粘而如糕，端上桌来，赭红透亮，味腻如脂，粘而且香，似琥珀，如翡翠，颤颤微微，令人不忍下箸。若再佐以羊汤、蛋汤，右执筷，左操匙，稀稀落落，“玉泛浮舟”一般，惬意之状难以言表。

一方食俗，八方食客。寒冷的冬季，到满族人家作客，坐坐热炕头，摆上小方桌，食三糕，佐热汤，谈三皇五帝，论人间短长，那情形确如金圣叹所云：“不亦快哉！”