东北酸菜和德国酸菜

李春杰++谢驭飞

去年6月，德国总理默克尔到访我的家乡沈阳，在香格里拉酒店一人独享两份酸菜汆白肉。一时间，沈阳各饭店的酸菜汆白肉就火了，街头巷尾笑谈不断，唾沫星子与酸菜味儿齐飞。

工业革命之前，具体而言是家用冰箱普及之前，高纬度地区居民为在冬季摄入必要的膳食纤维、维生素及微量矿物质，在秋冬时节均采取相似的蔬菜保存方法，即腌制。在当代蔬菜发酵食品中，广为人知的是腌制白菜、圆白菜以及欧洲的甘蓝，具体例子有中国东北、陕西、四川等地的酸菜、德国酸菜（sauerkraut）、法国酸菜、韩国泡菜等等。

在制作方法上，东北酸菜和德国酸菜非常相似，都是把菜焯水杀菌后，铺在大缸或坛子里，均匀撒盐、漫水，并压一块大石头，在密封无氧条件下进行低温盐渍发酵。德国的酸菜粉条，与东北的酸菜排骨相比，材料、做法和味道都极为相近，难怪默克尔总理先来它两大碗再说！

有人说，德国酸菜是蒙古铁骑不断向西征伐导致“骨牌效应”，由败军之将鞑靼人把酸菜及其工艺拴在马鞍子上，经小亚细亚半岛介绍给欧洲各蛮族。

酸菜工艺的“从东到西”论点，明显与欧洲原本存在记录的腌菜历史相矛盾。欧洲酸菜的历史可追溯到古希腊、古罗马时期。古希腊“医学之父”希波克拉底在其论著中曾提到酸菜的健康功效。公元1世纪时代的古罗马作家卡托在其著作《农业论》中，提到用盐腌制白菜和萝卜以期保存。当时许多高纬度地區的修道院都有做酸菜的传统，主要用于防病。

从东方的角度看，蔬菜发酵食品的历史更久远。《诗经》中写道“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹（zū），献之皇祖”，菹菜即酸菜。

酸菜当是在亚欧大陆的东西两端自成气候，之后相互间随风入夜、润物无声。史料记载，13世纪，蒙古人把中国的酸菜带到欧洲，让日耳曼人的酸菜技术提高到新的高度。自16世纪起，德式酸菜开始走向其他欧洲国家。

到了18世纪的航海时代，德国酸菜在营养方面的强大功效逐渐被世人认识。因当时远洋航行的船只无法携带新鲜水果蔬菜，而正是果蔬中的维生素C能预防坏血病，所以船员患坏血病情况非常严重，但自带酸菜的德国船员却很少患病。可以想象，“一战”前驶入山东胶州湾的德舰上，酸菜应未缺席。

到了“二战”期间，德国军用标准食谱中即包括酸菜。纳粹头子希特勒是酸菜的忠实“粉丝”，曾下令德国农村广种圆白菜，加工制作成酸菜，给士兵们提供营养保障。从那时开始，“酸菜”（Kraut）成为德国大兵的绰号，同盟国常以此来贬低德军。

怎么办？酸菜到底发源自哪里？没什么怎么办，面对天下美食，我们要学习默克尔总理，甩开腮帮子、掀起后槽牙，我先干为敬！