3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究

魏春红，郭道博，包智颖，宋雪建，贾建，周亚楠，李志江，翟爱华，曹龙奎

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

3种粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方的研究

魏春红，郭道博，包智颖，宋雪建，贾建，周亚楠，李志江，翟爱华，曹龙奎*

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

试验以中筋面粉为载体，与玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成杂粮粉，通过添加酵母粉、泡打粉等添加剂，应用醒发蒸制等工艺技术制成口感好、营养高的健康型杂粮馒头，试验以感官及质构评定为检测指标，首先通过单因素确定杂粮粉添加量、醒发时间、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值，在通过正交试验确定出最佳工艺参数为：水的添加量在150g，酵母添加量在5g，醒发20min，杂粮粉添加量在30%，泡打粉添加量在2g。

杂粮粉；馒头；感官评分

随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，杂粮在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色，从某种角度看，杂粮受到青睐，对于整个饮食结构和营养保健方面是一个好的趋势。而杂粮主食开发对杂粮资源开发、利用杂粮营养、拓宽食用领域、推动杂粮重返主食领域具有重大意义[1]。

馒头作为我国传统主食，含有丰富的营养物质，在我们的生活中有着其他食品不可替代的位置。但杂粮在馒头中的添加存在着品种单一，添加量少，口感粗糙等诸多因素制约着杂粮食品的发展。杂粮因其本身不含有面筋蛋白，所以单独发酵性能差，单独食用很难做出口感较好的馒头，也不易被消费者接受，因此，本研究的主要目的是在尽可能减少对发酵性能的影响的情况下，以杂粮混合粉最大量取代小麦粉，优化馒头生产工艺，生产出质地和风味都较好且营养丰富的杂粮馒头产品，为杂粮主食化提供一定的理论依据[2-3]。

1 材料方法

1.1 材料

玉米、黑米、黑豆：市场采购；饺子粉：阳谷县东风面业有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；香甜泡打粉：桂林红星化工有限责任公司；白糖：黑龙江讷河市红光糖厂。

1.2 仪器

OM20延时醒发箱：意大利Alaska公司；TA-XT2i物性测试仪：英国Stable Micro Systems；L0002凯式定氮仪：上海轩澄；MB23水分快速测定仪：奥豪斯仪器设备有限公司；GDE-CSF6膳食纤维测定仪：北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杂粮粉的制备

原粮（玉米碴、黑米、大豆）→除杂→45℃烘干至质量恒重[含水量（5.00±0.50）%]→磨粉→过筛（80目）→杂粮粉

（注：杂粮粉按上述工艺制成杂粮粉后以质量比1∶1∶1比例混合备用，以下称杂粮粉均指杂粮混合粉。）

1.3.2 原粮成分含量测定

1.3.2.1 杂粮原粮基本成分测定

foss1241谷物分析仪测定。

1.3.2.2 面粉和杂粮粉基本成分测定

1）水分含量测定

参照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法对样品中的水分含量进行测定。

2）膳食纤维含量测定

本文中的膳食纤维测定均采用膳食纤维测定仪（GDE-CSF6）进行测定。

3）蛋白质含量测定

参照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法对样品中的蛋白质含量进行测定。

4）脂肪含量测定

参照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》中的索氏抽提法对样品中的脂肪含量进行测定。

5）灰分含量测定

参照GB 5009.4-2003《食品中灰分的测定》进行测定。

6）湿面筋含量测定

参照GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》进行测定。

1.3.3 杂粮馒头的制作

杂粮馒头的制作参照原商业部发布的SB/T 10139-93《馒头专用粉产品标准》中提出的馒头制作方法，结合实际调查结果并经反复试验探索后稍加改进，采用二次发酵法完成，具体操作方法如下：

称取50 g小麦粉和75 g杂粮粉混匀，拌入2.5 g酵母粉和15 g绵白糖混匀，加入65 g水和成面团进入醒发箱（温度：38℃，湿度：75%）发酵1.5 h，制作种子面团。主面团同样准确称取125 g小麦粉和2.5 g酵母粉及3 g泡打粉，加入65 g水和成面团后，加入种子面团揉到面筋充分形成（可拉出面筋膜）分割（85±2）g，手工搓圆后放入醒发箱醒发20 min。最后入预热电饭锅蒸制25 min，电饭锅内放置至同一水位。

将蒸制好的馒头放置晾晒架上室温[温度：（19± 2）℃，相对湿度：（32±2）%]冷却30 min后，进行感官评分，冷却55 min后用面包刀切成（30±3）mm的馒头片进行物性指标测定[4-6]。

1.3.4 杂粮馒头感官评价

选定6名评审员（男女各半）组成评价小组，参照苏东民制定的评价尺度稍作改变后对样品进行感官评价，评分结果去掉一个做低分和一个最高分后取平均值。评分标准见表1。

表1 杂粮馒头感官品质评分标准Table 1Steamed buns standard for evaluation of sensory quality of grains

1.3.5 杂粮馒头理化指标测定[7]

成品馒头的蛋白质含量、脂肪含量、灰分和水分含量测定方法同1.3.2。

1.3.6 杂粮馒头物性仪指标测定[8-9]

馒头室温冷却1 h，参照董庆利等的测定方法，并稍作修改进行测定，采用TA-XT2i型质构仪对馒头片进行分析，包括硬度、内聚性、弹性、和咀嚼性。将馒头切成（2.5±0.5）cm厚，切口平整片状，室温下用物性测试仪进行测定。测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1.5 mm/s，触发力5 g，5压缩距离为15 mm，测定间隔时间为5 s，探头型号为P/50。

2 结果与分析

2.1 杂粮基本成分分析

杂粮基本成分见表2。

2.2 单因素试验

2.2.1 杂粮粉添加量对杂粮馒头品质的影响

杂粮粉与面粉配比对杂粮馒头品质的影响见表3。

表2 杂粮基本成分表Table 2The basic ingredients of cereals

表3 杂粮粉与面粉配比对杂粮馒头品质的影响Table 3Grains powder and flour ratio of the cereal steamed buns sensory evaluation

由表3可知，在固定其他原配料的情况下，杂粮粉与面粉配比在30%时杂粮馒头的适口性较好。且可以看出，在面团调制过程中改变杂粮粉与面粉配比会使杂粮馒头质地、滋味和香味改变，且改变明显，故推断，杂粮粉与面粉配比对杂粮馒头的影响较大。

2.2.2 醒发时间对杂粮馒头品质的影响

醒发时间对杂粮馒头品质的影响见表4。

由表4可知，在固定其他原配料的情况下，面团醒发时间在20 min时杂粮馒头的适口性较好。且可以看出，在面团醒发时间越长使杂粮馒头质地、滋味和香味下降，且下降明显，故推断，面团醒发时间对杂粮馒头的影响较大。

表4 醒发时间对杂粮馒头品质的影响Table 4Proofing time evaluation of sensory steamed buns grains

2.2.3 水的添加量对杂粮馒头品质的影响

水的添加量对杂粮馒头品质的影响见表5。

表5 水的添加量对杂粮馒头品质的影响Table 5Effect of water addition on the sensory evaluation of bread grains

由表5可知，在固定其他原配料的情况下，水的添加量在150 g时杂粮馒头的适口性较好。且可以看出，在面团调制过程中改变水的添加量会使杂粮馒头质地、滋味和香味改变，且改变明显，故推断，水的添加量对杂粮馒头的影响较大。

2.2.4 泡打粉的添加量对杂粮馒头品质的影响

泡打粉的添加量对杂粮馒头品质的影响见表6。由表6可知，在固定其他原配料的情况下，泡打粉的添加量在2 g时杂粮馒头的适口性较好。且可以看出，在面团调制过程中改变泡打粉的添加量会使杂粮馒头质地、滋味和香味改变，且改变明显，故推断，泡打粉的添加量对杂粮馒头的影响较大。

表6 泡打粉的添加量对杂粮馒头品质的影响Table 6Affect the amount of baking powder added to the sensory evaluation of bread grains

2.2.5 酵母的添加量对杂粮馒头品质的影响

酵母的添加量对杂粮馒头品质的影响见表7。

表7 酵母的添加量对杂粮馒头品质的影响Table 7Effect of the amount of yeast added to the sensory evaluation of bread grains

由表7可知，在固定其他原配料的情况下，酵母的添加量在5 g时杂粮馒头的适口性较好。且可以看出，在面团调制过程中改变酵母的添加量会使杂粮馒头质地、滋味和香味改变，且改变明显，故推断，酵母的添加量对杂粮馒头的影响较大。

2.3 正交试验

利用杂粮馒头的加工原理进行试验，试验设水分添加量、酵母添加量、醒发时间、杂粮粉添加量4个因素。每个单因素选取3个水平进行试验，找出各个影响因素的最优参数。

根据以上设计讲得出一个四因素三水平的正交试验，试验设计表格见表8。通过对正交试验结果进行分析，得出制作杂粮馒头的最佳配方，正交试验结果见表9。

表8 因素水平表Table 8Factor level table

表9 正交分析表Table 9Orthogonal analysis table

根据表9数据，对各因素的K、k及R的大小进行计算。以面粉质量250 g为基础，水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒发20 min，杂粮粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g为最好产品工艺配方。

2.4 验证试验

做3组验证性试验，来确定在最优组合下的杂粮馒头的感官评分，来进行对比试验。

准确称水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒发20 min，杂粮粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g以及其他配料按上述工艺制作产品。然后进行感官评定。

表10 验证性试验数据及结果Table 10Confirmatory test data and result

从表10中数据可得：在最优组合条件下制得的面筋口香糖感官评分为89分，与正交试验的9组相比最高。所以，通过理论分析得出的最佳水平组合，是真正的最佳组合。即杂粮馒头的最佳配方和工艺条件为：A3B2C1D2，水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒发20 min，杂粮粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g。

3 结论

馒头配方（以面粉质量250 g为基础）为水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒发20 min，杂粮粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g，在此条件下，杂粮馒头产品的感官评价较好。

本次试验旨在研究杂粮馒头的可行性，结果证实以玉米、黑米、黑豆混合的杂粮粉为基础的营养健康型馒头是可以制作的，但是由于试验存在各方面不足，成品的质量并不是很好，所以要生产出可以大量制作的杂粮馒头产品还需进一步研究。

[1]李巍.馒头的实验室制作及评价[J].粮油食品科技,2001(1)：4-5

[2]刘学军,苗以农,许守民.黑大豆中过氧化物酶和超氧物歧化酶活性的初步研究[J].东北师大学报(自然科学版),1999(4)：65-67

[3]王敏,李丹,李荣和，等.黑豆营养价值及功能特性应用的研究与进展[J].长春大学学报(自然科学版),2008,18(1)：104-107

[4]蔺毅峰.焙烤食品加工工艺与配方[M].北京：化学工业出版社，2011：72-73

[5]朱维军,陈月英,高伟，等.面制品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社,2001：51-52

[6]苏东民.酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响[J].中国农学通报，2010,26(11)：73-77

[7]柴松敏.论推进主食馒头工业化之途径[J].粮食与食品工,2007 (6)：26-29

[8]刘长虹,钱志海.徐蜻婷,等.而团调制对馒头白度的影响[J].粮食与食品工业,2008(6)：54-56

[9]董庆利,罗欣,屠康.熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响[J].食品与发酵工业,2005(5)：139-142

Study of Three Kinds of Coarse Powder Steamed Buns Optimum Formula

Experiments using flour as the carrier，with corn flour，black rice noodles and black bean powder mixed flour，adding yeast powder，baking powder and other additives，made healthy grains steamed buns good taste，high nutrition technology proofing steaming，the sensory and texture evaluation for detection the first index，through the single factor determining the amount of coarse grain powders，proofing time，water content，baking powder dosage，yeast addition amount of best value in through the orthogonal experiment to determine the best process parameters：the amount of water added in 150 g，yeast addition amount of 5 g，20 min proofing，grains the amount of powder in 30%，baking powder added in 2 g.

grains；steamed buns；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.023

2016-12-30

国家星火计划项目（2013GA670001）；大庆市指导性科技计划项目（zd-2016-030）

魏春红（1982—），女（汉），实验师，硕士研究生，研究方向：农产品精深加工。

*通信作者：曹龙奎（1965—），男，博士生导师，主要从事农产品加工。

WEI Chun-hong，GUO Dao-bo，BAO Zhi-ying，SONG Xue-jian，JIA Jian，ZHOU Ya-nan LI Zhi-jiang，ZHAI Ai-hua，CAO Long-kui*

（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）