大蒜虽好有禁忌

文/陈文强 首都医科大学宣武医院 主任医师

大蒜虽好有禁忌

文/陈文强 首都医科大学宣武医院 主任医师

大蒜又叫蒜头、独头蒜、大蒜头等，是我们日常生活中不可缺少的调料品，也因为其独有的气味让许多人望而却步，然而看似普通的大蒜，其实可是大有来头。大蒜原产于西域，自秦汉时期传入中国后就不再需要“海外代购”了。

无论是在药房还是在厨房，大蒜都能够大展身手，因为大蒜中不光含有多种蛋白质、维生素和钙、铁、磷等矿物元素，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。

早在汉代《名医别录》一书中就记载了大蒜具有散痈肿魇疮、除风邪、杀毒气的作用。《本草纲目》等中医古籍认为，大蒜具有“辟秽气、杀虫类、治肺益肠”等作用，许多医家通过让患者内服或外用大蒜来治疗一些疾病。这与现代的许多研究所发现的大蒜具有增强免疫力、抗癌、抗衰老、保护心血管、抗菌消炎等诸多功效是一致的。

大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、红皮蒜等，其中以白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。大蒜的叶子也可以食用，也称青蒜，是大蒜青绿色的幼苗，含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。大蒜叶具有醒脾气、消积食的作用。大蒜叶中含有的辣素也有杀菌、抑菌的作用，不过，与大蒜头相比，大蒜叶的杀菌功效要稍逊一筹。

那么问题来了，这么高端大气上档次的食材，要怎样吃才健康？

大蒜中含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎时，两种物质接触后，便形成具有很强杀菌作用的大蒜素，而大蒜素遇热后就会失去应有的作用。所以，想要达到最好的效果，最好还是生吃，将大蒜捣成蒜泥，置于空气中10分钟～15分钟，让蒜氨酸和蒜酶充分接触，形成更多的大蒜素。有人要说了，这生吃大蒜太辣，味道太重了，杀菌的同时可是要把周围人也熏晕了，怎么办？那么下面笔者就给大家推荐一些烹饪方法，让大蒜“华丽转身”。

腊八蒜

腊八蒜是流行于北方的传统小食，因其是在农历腊月初八泡制大蒜而得名，颜色翠绿，口味偏酸微辣。在冬日里，来上一碟醋香蒜辣的腊八蒜，无论是吃饺子还是吃面条，都能让人胃口大开。制作腊八蒜，原料采用的是紫皮蒜和米醋，紫皮蒜瓣小而脆，腌制后口感更好，选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器，选好紫皮蒜，去皮洗净、晾干，放入陶罐或玻璃罐，罐中一定不要有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10℃～15℃，且最好能晒到阳光的条件下，泡制10天左右当蒜瓣呈翠绿色即可，然后移至阴凉处储藏，随取随用。

蒜泥茄子

这是鲁菜中的传统名菜，以蒜泥和茄子为主要食材，口味咸鲜，口感软润清爽，清淡而富含营养，制作方法也较为简单。主料：茄子750克（最好选择个头小一点的茄子），大蒜1头。配料：酱油1汤匙，香油1茶匙，盐、味精适量。做法：将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸10分钟左右，放盘中晾凉到室温；大蒜去皮捣成蒜泥，放入碗中，加入酱油、香油、盐等调味品拌匀；最后，将调味汁倒入茄子上，拌匀即可，也可以根据个人口味，加入香菜、葱、姜等食材。

大蒜既好吃又营养，是不是适合所有人呢？当然不是，食用大蒜也是有禁忌人群的：

·眼病患者蒜味辛散，行于清窍，通目，容易造成眼睛的损伤，吃蒜要注意不要过多，尤其是患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼病的人。

·肝病患者大蒜性热，味辛，能助火，肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤，肝病患者应禁食大蒜。

·非细菌性腹泻患者大蒜刺激性很强，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，使病情恶化。

·正处于服药期间或重病的患者大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。

我们普通人，在日常食用大蒜时，也需要注意，不要长期食用，成人一天吃生蒜二三瓣或熟蒜四五瓣即可，儿童减半。

由此可见，大蒜虽好，食用时也要注意适量和适度的原则，赶快行动起来，让大蒜在我们的健康生活中大有作为吧。