烹饪专业中高职协同创新发展机制研究

杨潇

【摘要】近年来，湘菜产业快速发展，已成为湖南省支柱型产业。伴随着我国经济社会的发展，湘菜餐饮市场的拓展迫切需要大量高素质技术技能湘菜烹饪人才。湘菜要发展创新，离不开湘菜人才的支撑。在湘菜产业迅猛发展、规模迅速扩大的今天，人才培养质量不能满足需求是困扰湘菜产业发展的主要问题，人才匮乏成为制约湘菜发展的瓶颈。

【基金课题】长沙商贸旅游职业技术学院实用性课题我校“食品科学与工程”应用型本科专业可行性分析调研报告与人才培养方案（SY1602）

【中图分类号】TS972.36 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）10-0039-02

一、烹饪专业中高职协同创新发展背景

湘菜的迅猛发展对湘菜烹饪技能人才提出更高的要求，现代餐饮业需要精烹饪、懂营养、善管理的高素质人才的出现，中等烹饪教育所培养的中等学历的技术人才在数量和质量上满足不了行业发展的需要，实现烹饪中、高职教育有效衔接，为中职生提供学历及技能提升的平台，构建梯度化的人才队伍，对完善我国烹饪职业教育体系，保证湘菜人才培养质量适应湘菜产业迅猛发展需求具有重大意义[1]。

协同创新是指各创新主体基于共同目标，通过有效沟通，充分发挥各自在资源、能力等方面的优势，构建互相配合、协调一致的创新和共享平台。在协同创新平台中，具有不同资源优势的主体，如烹饪中职院校、烹饪高职院校、科研院所、餐饮企业等，通过共同探讨、深入合作，对各自的优势资源进行整合、共享，建立优势互补、协调发展的新模式[2]。

二、构建烹饪专业中高职协同创新良性发展机制

1.明确培养定位，培养梯度合理的人才队伍

烹饪中职教育是针对烹饪操作，培养的职业岗位如切配、打荷、烹调师、面点师等的教育，它应该以烹饪基本技能训练为主，强调以能力为本位。烹饪高职教育具有面向某一职业或职业群体，即湘菜产业，它高于烹饪中职教育培养的技术型、操作型人才规格，是以职业岗位的技能和知识为向导，以主要获取职业能力和提高整体素质为目标，通过对学生进行严格的教学和训练，培养具有大专以上知识理论水平、掌握烹饪技术理论和管理规范、毕业后能胜任本职业岗位的高级烹饪技术人员和厨政管理人员[3]。

2.紧密结合湘菜产业，适时适度调整专业建设

湘菜产业快速发展对人才需求的数量、质量提出了新的更高的要求。成立烹饪中高职衔接专业建设指导委员会，成员由教授、湘菜大师、专业教师担任，从湘菜人才培养方案、校企合作、实习实训、课程体系、课堂教学等微观方面全程指导和监控，保证湘菜人才培养质量适应湘菜产业发展需求。在湖南省商贸旅游职业教育集团的平台上，定期召开湖南省湘菜人才培养工作研讨会。会议邀请政、行、企、校四方领导、专家，針对湘菜产业的发展共同探讨了湘菜人才培养工作。紧密结合湘菜产业办专业、适时适度调整专业建设提供了良好的契机，对烹饪专业中高职有效衔接的进行及时动态调整。

3.构建科学中高衔接课程体系，培养学生岗位核心能力

烹饪中、高职课程衔接中存在的突出问题是教学内容重复的问题。中、高职两类学校都是依据各自的人才培养目标和教育定位设置课程，导致两类学校不可避免地存在课程设置和课程内容安排重复。如：烹饪中、高职烹饪专业教学中都开设有烹饪原料知识、烹饪基础技术、湘菜制作、湘点制作、冷菜制作等课程，教学内容大致相同。在中职烹饪这些课程学习考试合格的学生，升到高职院校后还必须重修这些课程，严重影响了学生学习积极性。

应构建科学中高衔接课程体系，如中职烹饪学习阶段主要学习烹饪基础学科内容，在此基础上，适时适度开设拓展型课程，高职烹饪主要培训厨政管理型人才，学习阶段除学习烹饪技术外，还应开设厨政管理、营养配餐、食品安全等知识。

4.依托湘菜学院品牌，推动中高职协同创新发展

协同创新是高职院校产学研合作的方式升级，不断推动高职院校在合作办学、合作育人、合作发展等方面的创新。

2015年，我院湘菜学院湘南分院挂牌暨东江湖长寿饮食文化研究中心成立仪式在资兴市职业中专举行。资兴市政府与我院中高职衔接合作办学议。资兴市不仅是休闲旅游胜地，也是东江湖鱼等湘菜食材培育地，特别是以无量寿佛为代表的东江湖长寿饮食文化，源远流长。这次与资兴市联合成立东江湖长寿饮食文化研究中心，将以长寿文化发掘与推广为核心，重点建造长寿饮食主题博物馆、开发长寿宴席产品与旅游加工礼品等，力争将资兴打造成湘菜食材培育、人才培养、产业发展重要基地。

2016，湘菜学院怀化分院授牌仪式暨湘菜人才培养研讨会在怀化隆重举行，湘菜学院怀化分院在怀化商业学校正式成立。即是我院对口精准扶贫实施“政行校”帮扶新模式的发展战略，也是紧密对接怀化“一极两带”和“一个中心、四个怀化”发展战略，大力培养适应怀化旅游强市发展思路的湘菜产业人才，辐射带动湘西片区乃至武陵山片区餐饮行业人才培养，实现中高职协同创新发展，助推区域产业发展。

参考文献：

[1]曲绍卿.关于烹饪专业中、高等教育有机衔接问题的思考[J].山东商业职业技术学院学报，2006.6（4）：43-45.

[2]顾明智，赵玲珍，韩兰娟，基于协同创新理念的中高职衔接教育模式研究，中国成人教育2014.21：112-113.

[3]曲维富.中职高职教育衔接研究[J].中国成人教育，2001，（9）：23-24.