牛街过往的饮食生活

改敬礼

牛街过去有个叫马宝贵的，他和京东大厂县的拜把子哥们儿李维芝合伙于1937年在牛街路东十号开了一家牛羊肉踑，起名“聚宝源”，既卖生肉也卖熟肉，当年很有名气。那时候，老百姓肚子里都缺油水，所以“聚宝源”卖的牛浮油很受欢迎。牛浮油是煮酱牛肉时的衍生品，把漂在锅里的油从滚烫的肉汤里撇出来，经冷却就变成了奶油似的淡黄色固体。出售的时候，用薄木纸卷成小筒，一毛钱一个，卖得挺火。牛街里但凡五六十岁的人，都吃过它。家里炒菜、包饺子，适度放一点儿，吃到嘴里特别香。现在牛街的老人们聚到一起，还经常调侃对方的言行举止带有“浮油味”。其实这并不是不尊重对方，而是一种亲切和善意的表达，表示认可对方曾经吃过浮油或者知道浮油的历史，的确是地地道道、纯粹的牛街人。

过去的老北京人见了面，总爱问对方：“您吃了吗？”可见“吃”是人们生活中的一件基本大事。牛街人爱吃、会吃、讲究吃，但最喜欢吃的是肉食，所以牛街人总爱说，自己是“肉胃吻”。那么，咱们就首先从牛羊肉说起吧！

买卖牛羊肉有很多讲究，也有很多禁忌。首先出售的牛羊肉必须经过清真寺里的阿訇屠宰，而且过去牛街人卖牛羊肉的店踑，牛羊肉也是分开卖的。卖牛肉的唤作“牛肉踑”或“牛锅房”，卖羊肉的叫“羊肉踑”、“羊肉床子”。过去凡是回民开的牛羊肉踑，讲究的是干净利索。店里店外清洁卫生，木质的桌椅、案板讲究白茬本色，不刷油漆，手使的家伙锃光瓦亮。店主、伙计也要精神体面，手脚麻利，说话和气，笑脸迎人，头上戴的礼拜帽永远是洁白如雪。顾客上门以后，买卖双方都不能问或答“什么肉”，只能说“牛的”或“羊的”。原因很简单，牛羊肉店除了卖牛羊肉，还能有什么肉呢？回民不说“杀”而说“宰”，不吃牛羊的血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和猪肉的叫法都截然不同。比如臀部的肉，猪肉叫后臀肩，牛肉叫“仔盖”、“和尚头”，羊肉则叫“磨裆儿”。再比如牛羊的心、肝、肚、肺、肠不能叫下水，而叫“下货”。按照回民的民族习俗，牛羊身上能食用的只有“筋骨油肉肝肺皮、心腰肠肚管头蹄”，而严格忌食的是“两门鼻耳脐刀脑、鞭包衣乳儿血疾”（依次分别指肛门和阴门、鼻中的毛、耳蚕、屠宰下刀的地方、脑子、性器官、衣包、胎盘、乳房、羔崽、血液以及病变的部位）。这一点，从现代健康的角度来讲，也是有科学依据的。另外牛羊肉店内悬挂肉的横杆叫纤杆，不能叫杠，往纤杆上挂肉的钩子都是双头钩。踑子里使的刀都应是直把儿带尖的，不能用带弯儿的或断头刀。卖肉时讲究一刀肉，也不能切成竖条状，一定要横拉成片或块状。卖肉的人不能满把攥刀，要把右手的食指伸出来压住刀背，以证明你的回族身份。不过现在有许多年轻人都不大讲究这些了。

说到这里，我讲一个真实的故事。有一位牛街老人到一家清真牛肉踑里去买肉，和肉踑的年輕掌柜说：“爷们儿，给我来五斤炖着吃的腰窝（肋条肉）。”年轻人下刀很准，拉下一块肉来一称，不多不少整五斤。老人没有理会，接着说：“你再给来五斤！”年轻人照例又给拉了五斤。老人依然不予理会，仍要年轻人接着拉。反复几次，年轻人恼了，他把刀往案子上一搁，对老人说：“您到底买还是不买？”老人气愤地说：“我来这里就是为买肉来的，怎么不买！我倒要问问你，你到底是回民不是？”旁边的顾客看出了门道儿，对年轻人说：“你拉肉的刀满把攥，他能要这块肉吗？”年轻人恍然大悟，连忙向老人道歉，又用食指压住刀背拉了一块肉，这才平息了老人的怒气。

牛街人一般不用羊肉炒菜，讲究用牛肉，像牛的仔盖、里脊条等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用来涮着吃或汆丸子，包饺子烙肉饼时则用牛肉。我听许多汉族朋友说过：“到你们牛街回民家里串门儿，怎么一点儿都闻不到牛羊肉的膻味呢？”其实原因很简单，就是牛街人在烹饪菜肴时，特别注重使用各种调料，葱、姜、蒜、大料等都是必备的。再加上肉的选材、切的方法、煸炒的火候和主人多年来对牛羊肉轻车熟路的烹饪技巧，几乎所有的牛街人都能做出几道风味浓郁的清真家常菜来。因为家家都会做，兴许做得比你还要好，所以就出现了“墙里开花墙外香”的局面。许多身怀厨艺绝技的回民，纷纷走出牛街，在北京的四九城开设了许多品种不同、风味各异的清真饭庄、饭店和小吃摊点，把牛街穆斯林独特的饮食文化尽情地展示给了世人。

早年传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来的回族人经营。所以牛街人的饮食特点受这些方面的影响，始终以鲜、咸、甜、黏为主。尤其是烹制菜肴时受山东菜影响较大，口味略重但烹调方法很精细，喜用酱油。以大汁大芡为多。制作的方法不外乎“蒸烧焖炖，煎烤烹炸，熘扒爆涮，炒烩汆拔”。在肉的使用上也有独到的地方：首先要对肉进行充分的浸泡，泡去血水。一方面既符合回民不吃血的民族习惯；另一方面肉也更加嫩，口感也好。过去的清真饭馆有很多讲究，比如后厨红案切肉时不切肉丝、肉丁，一律切成长方形的马牙丁，成菜后称“里脊丁”，忌叫肉丁。对菜的称呼也有忌讳，牛羊肉和蔬菜一起烹制成的菜，比如说蒜苗，只能说肉炒蒜苗，不能说蒜苗炒肉，也没有“肉丝”这种叫法，所以老的清真饭馆里根本没有“京酱肉丝”这道菜。即使是熟肉制品也是如此，比如羊头肉，过去就分为“红作”和“白作”两种。“白作”指白水羊头，一般都由汉族人经营，“红作”指酱羊头肉，经营者皆为回民。

牛街人当年在北京城里经营餐饮业并有名气的老字号就有：“南来顺”、“西来顺”、“同和轩”、“两益轩”、“同益轩”、“元兴堂”、“烤肉陈”、“烤肉刘”、“爆肚满”、“爆肚王”、“同聚馆（馅饼周）”、“月盛馆”等等。牛街人经营各种风味的小吃摊点则更多，如：东安市场的“面茶马”、门框胡同的“豆腐脑白”……风味浓郁的各种清真小吃在北京城里遍地开花，不胜枚举。

“两益轩”饭庄号称老北京清真三轩之首，开业于中华民国二年（1913年），创办人是牛街回民杨德山、王永寿。王永寿是我奶奶的父亲，在家排行老二，街里人都称他“王老二”。王永寿二十出头时，就和家住牛街周家胡同的杨德山合计，两个小穷哥们儿决定联手经营饮食业，帮助家里减轻负担。创业之初，只是在李铁拐斜街里的“三元客店”摆了个小食摊儿，为住店的客人们做吃食。

杨德山在厨行里学过徒，有颠勺炒菜的手艺，王永寿则负责采买购货，由于饭菜经济实惠，很受欢迎。时间长了，客店主人看两人起早贪黑，非常辛苦，就租给了他们两间闲房做店堂。地方宽敞了，生意也渐渐兴隆起来，还陆续增添了七八个伙计。后来买卖渐趋发展，就在三元店对面租了几间平房，开了一家饭庄。《京话日报》主笔彭翼仲先生是这家饭庄的老主顾，就给起了个“两益轩”的店名，著名书法家冯恕题写了匾额，寓意两人合伙而双方得益。店内的伙计一度达到了四五十人，门庭若市，显赫一时。后来一位住在“三元客店”的南京回族玉器商人童文裕，把南方風味的做法传授给了杨、王二人。杨德山、王永寿立足改革，用老母鸡和牛肉吊汤，用原汤煨，靠汁，改变了清真菜芡汁大和口重偏咸的烹饪手法，使菜肴更符合广大食客的饮食需求，为北京清真菜增添了很多新的品种，如：红煨鸡、白煨鸡、烹虾段、东坡羊肉等。老北京的回民家中遇到红白喜事都愿意在此预订宴席。后来成为著名表演艺术家的谭鑫培、马连良、谭富英、程砚秋、李万春等人晚间演出完毕，出了戏园子就到“王二爷”这里来吃夜宵，当时在饭庄里还备有他们每个人专用的菜单。

两益轩是一套老北京四合院式的古典建筑。五间门脸坐南朝北，穿过斜屏风隔挡的过道，是一个满搭罩棚的后院，院里摆着七八张八仙桌，可以承接百八十桌流水席。牛街“两益轩王”的后人王士华是笔者的二伯，今年已经八十七岁高龄。据他回忆，如今在各大清真饭庄颇受青睐的菜肴“它似蜜”，就是当年王永寿老人首创的。据二伯说，当年有一位清朝的遗老是个蒙古王爷，经常坐着轿子到饭庄里用餐。每次来都要由王永寿亲自到门口迎接，且爱吃王永寿做的清炒肉片。有一天，王永寿误将白糖当作了盐，想不到端上来的这道发甜的清炒肉片，竟受到了这位蒙古王爷意外的好评，还给了赏钱，后被命名为“它似蜜”，成为两益轩饭庄的看家菜。以后被餐饮业其他同行们争相效仿，至此，清真菜又多了一个新的菜品。

关于“两益轩”，还有一件令我们深思的往事。有一天，饭庄里来了一位北平小报的记者，要了一个醋熘肉片，吃完了赞不绝口，一定要见一见炒菜的师傅当面致谢。到了后厨，才发现师傅是个老者，而且患有严重的白内障，几乎是闭着眼睛在操作。他感到既意外又感动，就一连要了十份醋熘肉片。想不到端上来以后，十个菜无论外观、咸淡、颜色、味道以及菜量几乎都一模一样，看不出任何差异，让这位记者赞叹不已。我想，这些从事餐饮业的老前辈，给我们留下的不仅是精湛的厨艺，应该还有他们兢兢业业、一丝不苟的服务态度。令人遗憾的是，作为“清真三轩”之首的两益轩，在激烈的商业竞争中，自二十世纪四十年代末期就已风光不再，并最终于1949年年初歇业。当年老北京曾有一首《竹枝词》道：“四座春风笑语喧，自斟斗酒涤尘烦。清真饮食求洁净，善制佳肴两益轩。”这是对两益轩最好的赞誉。

“同和轩”清真饭庄是老北京著名的“清真三轩”之一，是牛街回民马氏三兄弟——马万福、马万清、马万林合伙儿创办的。三爷马万福原在“两益轩”饭馆做红案掌灶，练就了一手炒菜的好手艺，同时，也逐渐学到了“两益轩”的经营手段。马万福有自己的抱负，后来脱离了“两益轩”，联手大哥万清、二哥万林筹措资金，于1925年在铁树斜街路南22号开设了一家清真饭庄，取名“同和轩”，寓意老哥儿仨同心合力之意。开业之初，举步维艰，连桌椅板凳、锅碗瓢盆都没有，只好长期租赁牛街“厨子王”家的厨具家伙使用，以至于“同和轩”声名鹊起之后，许多不明就里的人以为“同和轩”是“厨子王”家开的买卖，把王家称为“同和轩王”。“同和轩”聘请的从业人员大多是牛街回民的穷苦孩子和自己家里的子弟、亲戚。三兄弟堂、柜、灶，各理一摊，各司其职，与“两益轩”互相竞争，又互相学习，很快在北京城里打出了一片新的天地。

“两益轩”引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。“同和轩”则在京派本邦菜上下功夫，不断创出新品种。北京烤鸭是北京特有的名吃，但当时的清真饭庄无人经营，“同和轩”就在自己的堆房（库房）院里饲养鸭子，并请一位蔡姓山东人专门手工填鸭，请清真寺阿訇“下刀儿”屠宰鸭子。胡宝珍俗称“鸭胡”，曾在老字号“便宜坊”学过徒，后被“同和轩”高薪请去专门制作清真焖炉烤鸭，开创了国内清真烤鸭的先河。

其他如全羊席、涮羊肉、煨牛肉等一些北方特色菜，也精工细作，色香味俱佳，很快赢得了赞誉，在清真菜馆中独树一帜。到了二十世纪三十年代，“同和轩”日渐发展到有罩棚、大厅、雅间的三层楼房，并请已经闲居在家的原直系军阀首领吴佩孚题写了匾额，在马路对面的“三元店”东侧开设了“同和轩”北号。精湛的烹调技艺、低廉实惠的价格和热情周到的服务，常常让南北两号的饭庄里座无虚席。戏曲界拜师收徒经常在这里行礼，例如程丽芳拜程砚秋为师、李少春拜余叔岩为师的仪式都曾在这里举行。许多梨园行、曲艺界的文化名人，如马连良、侯喜瑞、李多奎、常宝（小蘑菇）等，也都是“同和轩”的常客。

经过三兄弟几年的苦心打拼，“同和轩”很快成为闻名北京四九城的大饭庄。笔者是马万福的外孙，二十世纪五十年代初，曾有幸和母亲、姑姑坐洋车去过北海五龙亭“同和轩”分店，尽管当时已显颓势，但它经营的情景，依然给幼年的笔者留下了颇深的印象。当年在九龙壁西侧，是“同和轩”分店的厨房。坐西朝东的几间房子前，一条碎石铺就的小径，蜿蜒地通向湖边的五龙亭。干净利落的伙计们单手托举着食盘，一路轻盈地小跑着，把泛着热气的各种美味佳肴送到亭子里。亭子四周都是精美的中式隔扇，推开窗子，映入眼帘的便是碧波荡漾的北海湖面，亭子四周坐满了就餐的食客。我们在这里品尝过栗子面小窝头，还有又筋道又爽滑的小碗炸酱面和雪一样晶莹剔透的江米年糕。那种香甜可口的滋味，至今口齿留香，终生难忘。途径五龙亭的小路旁，是舅老爷摆的冷食摊，洁白的布棚下，专门售卖“同和轩”自己特制的各种冷饮小吃。有雪花酪、果子干、冰激凌，还有凉丝丝的酸梅汤。舅老爷手里总握着一对锃光瓦亮的小铜碗，他用两根手指夹着，就能击打出悦耳动听的“当啷当啷”的声响，曾让我十分痴迷。

随着时局的变迁，“同和轩”几度起落，最后饭庄不得不于二十世纪五十年代初期歇业。

中华民国时期，在西长安街路南，曾有过一家名为“南园澡堂”的浴池。老板姓蓝，由于经营不善，生意冷清，就有了改换门庭，另谋职业的打算。他找到当时的北平市商会会长冷家骥，求他帮忙想想办法。冷家骥头脑灵活，看事长远，早就相中了“南园澡堂”这块风水宝地。他联手西单牌楼“恒丽绸缎店”的老板潘佩华、“同懋德南纸店”的老板程林波、新街口“庆丰钱踑”的老板李左之，共同出资，于中华民国十九年（1930年）利用“南园澡堂”旧址创建了“西来顺”清真饭庄，并聘请了牛街著名清真厨师褚祥担当经理和主灶。

“西来顺”和老字号“天源酱园”毗邻，是一座看上去并不起眼的小店。一个随墙的门面，进门后是一条狭长的胡同，两侧的房间被开辟成客座。环境既不宽敞，也没有什么讲究的设施，前店后厨也就三十来人。不明底细的人以为这只不过是家中低档的饭馆而已，殊不知这家小店却是许多北京人心仪之地。究其原因，就是由于名噪一时的清真厨师褚祥。褚祥原名褚连祥，父亲原在另一家牛街人开的清真饭店“元兴堂”当跑堂。褚祥是家中的长子，从小就在牛街“跑大棚”的杨华亭手下学徒，二十岁时进入清宫廷御膳房，二十五岁时到北洋政府总统府内担当掌灶，这一时期他精湛的烹饪技术初露锋芒。后来他先后曾在两益轩、三元店、又一村等清真饭店掌灶，受到越来越多食客的欢迎。那时候，国人观念比较保守，在餐饮上也是如此。如何能在众多餐饮老字号中站住脚，褚祥选择了创新。因为他在宫里、府里都干過，见的东西也多，就大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，把西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶用到清真炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了七十多种菜品，菜单上的菜一共达到一百四十五个。都说众口难调，到了“西来顺”基本上不算事儿了。这样，生意自然红火起来了。

“西来顺”创新的菜肴很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。这里边还有一段典故：有一天，回族京剧名家马连良演出后去褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响，马连良一打听才知道，北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长，为了争一个雅间打起来了，并且放出话来要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事摆平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了“西来顺”后，褚祥特意给马连良做了道菜，这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，经腌、渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上三到四小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥。起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌，马连良只吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声“好”。从这儿起，“西来顺”和厨师褚祥真正在四九城传开了。许多知名人士、文化学者都是他的座上宾，如齐白石、老舍、王雪涛等。“西来顺”门前时常停满了小卧车、洋车，人来客往，热闹非凡。褚祥改革推出的清真菜，被老北京人称为“西派”，它吸收了南方菜、汉民菜、西式菜和全国地方菜的诸多长处，充分展现了褚祥丰富的想象力，为清真菜系的发展做出了不可磨灭的杰出贡献。他不仅是牛街回族人的骄傲，而且给后人留下了一份非常宝贵的文化遗产。旧时的北京有“东来顺西来顺，谁家羊肉能与竟”的说法，台湾美食家唐鲁孙先生在回忆“西来顺”时说道：“门口左右两边，挂着红字白底‘烤、‘涮两个磨盘般的大字，周围缀满了小电灯，既豁亮又醒眼。一进门是长条院子，正房和东西两边厢房，都隔成雅座，高大的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉炙子……”

遗憾的是“西来顺”好景不长，作为主要股东之一的“恒丽绸缎店”倒闭了，老板潘佩华决定撤资。更为不幸的是，1947年7月29日，褚祥在炉灶旁炒菜时，竟溘然长逝，归真时只有五十八岁。显赫一时的“西来顺”只好关门歇业了，它虽然在老北京历史上只存在了短短的十七个年头，但我们不应忘记，如今我们吃到的清真菜，有很多都是和牛街人褚祥的名字连在一起的。

虽说当年老牛街里没有一家清真饭馆，但经营早点和各种小吃的摊点却星罗棋布。总之，那时牛街的许多门店摊点，经营的清真小吃种类繁多，目不暇接。一年四季、从早到晚，有坐店经营的、有摆摊设点的、有沿街叫卖的，各种吃食有咸有甜、有凉有热、有干有稀、有软有硬、有炸有烙、有蒸有煮。其中据老人回忆和给我印象最深的就有：马蹄烧饼、羊肉包子、老豆腐、甑儿糕、豆汁儿、杏仁儿茶、芝麻烧饼、麻花儿、炉食、扒糕、果子干儿、糖溜卷果、炸松肉……

每逢暮色降临，那才是牛街各种清真小吃集中上市的时候。一些老人孩子推着小车挎着竹篮走街串巷叫卖着自家制作的牛头肉、骆驼掌、芸豆饼、果子干儿、玫瑰枣儿、茶菜、蜜饯海棠等各种食品。俗话说“卖什么吆喝什么”，街巷里不时传出或高亢，或低沉，或悠扬的叫卖声，此起彼伏，隔老远都能听得真真儿的，即便住在深宅大院里，你也能知道外面是卖什么的来了。牛街周家胡同（牛街二条）住着一位姓刘的老人，挎个小篮儿，专门沿街叫卖五香骆驼掌。二三分钱就可以买上一块儿。他用小刀在骆驼掌上割几下，用特制的羊角往上撒点儿椒盐，绝对是美味佳肴，越嚼越香。卖芸豆饼的黄姓老人也不能不提。他把煮熟的芸豆舀上一勺，用白布包好一揉一磕，像变魔术似的，一个冒着热气的五香芸豆饼就递到你的嘴边儿了。沿街推车卖茶菜的却是另一道独特的风景，一个四面玻璃的大罩子放在排子车上，里面放着一盏火石灯，不时窜动的黄色火焰，映照着主人几近精美的艺术杰作。有沾满芝麻、泛着油光的枣卷果，黄色、又薄又脆的茶菜（炸薯片裹糖稀），还有皮薄肉厚的玫瑰枣儿。尤其到了一年一度的开斋节，这些独具特色的清真美食颇受牛街大众的青睐。一方水土养育一方人，就是这些小商、小贩，小店、小铺，演绎着牛街普通百姓的甜酸苦乐和为生存而忙碌的艰辛。同时也可感受到牛街那具有回族特色的风情和浓郁的生活气息。

牛街源远流长的清真饮食文化不仅体现在肉食和各色小吃上，而且还有一个重要的群体不能不说，那就是曾经活跃在老牛街的家家户户，操办婚宴或丧事的“厨行”。过去在牛街里，各家要是办个红白事，都愿意在自己家里操办。一来省不少开销，二来也在街坊四邻中显得火热体面，最主要的是家里都有大院子，想使什么东西、用什么家伙什儿都很方便。所以就都在自家院子里搭個大棚，垒上高灶，请上几个包办“教席”的厨师，摆宴招待宾客。家里的婚丧嫁娶、老人生日、孩子满月、提念亡人，都要请清真寺的阿訇念经，所以招待亲朋好友的宴席称之为“教席”。牛街的清真教席交融了阿拉伯饮食文化和中国饮食文化的精粹，形成了一套比较格式化的菜肴。如扒肉条、煨牛肉、焦熘肉片、松肉、甜咸卷果、炖牛肉、黄焖牛肉、熘丸子、红烧牛尾、芫爆散丹、它似蜜、烧蹄筋、香酥鸡鸭、油香等，都是教席上必备的。由于历史悠久，故被牛街人称其为“巴巴菜”（注：回族用语巴巴即爷爷），也是目前牛街的一些清真饭店主打的菜肴，颇受广大回族人民的喜爱。

牛街人把上门服务称为包厨，包办“教席”的厨师称为“厨子”或“跑大棚的”。当年牛街里从事这种行业的，一般以家庭为单位，还有一些人由于经常在一起合作就形成了比较固定的组合。他们分工明确、各司其职，承头人负责租赁桌椅板凳，准备席面家伙、锅碗瓢盆，“红案”掌管刀俎，“白案”掌管面食、点心，打杂的则专管添火、刷家伙，类似于总调度的“茶房”前呼后应，指挥若定，往往把这场“事”办得有声有色、干净利落，很受各家主人的欢迎。老牛街里“跑大棚”比较有名的人家有：“厨子许”、“厨子梁”、“厨子金”、“厨子冯”、“厨子杨”、“厨子王”等等。他们都是牛街具有高超手艺的厨师，在继承和发扬传统的清真饮食方面起到了不可小觑的作用，由此也催生了牛街一些其他行业，像专门承揽包建席棚的人家，“棚沙”、“棚于”、“棚杨”等。在办红白喜事的前几天，就要来人搭好棚杆架子，不管搭多大、多高的席棚，杉篙都是平地立起，扎巴绳的扣系得既简单又结实，他们能搭喜棚、白棚、暖棚、凉棚，还有玻璃罩棚，有些棚工也对外承揽建筑工程中的架子。

牛街人和绝大部分北方人一样，喜欢吃面食，尤以粘食、油炸食品为最，像抻面、大饼、烧卖、肉饼、包子、饺子、油香、年糕、元宵、粽子等。就吃面条这一项，对牛街大多数靠体力劳动吃饭的人来说，吃面条比吃什么都“扛饿”。面条谁都吃过，并不稀奇，但牛街的家庭主妇，在当年经济条件比较艰难的情况下，根据手头现有的食材，总能千方百计为全家老小做出各种花样翻新的面条来。手擀面自不必说，而用棒子面做成的煮嘎咯儿、用棒子面和白面混合做成的两样切条儿、用白面包棒子面做成的包棋子儿，都是她们在厨艺方面的上等佳作。就拿“包棋子儿”来说，很多人大概听也没听说过，更别提吃了。那是一种“粗粮细做”的食品，由牛街的家庭主妇们发明。具体做法是：一斤白面和得较软一点儿备用，半斤玉米面用开水烫熟，不发散就成。和好的面团擀成一厘米厚，把玉米面均匀地摊在白面的半边儿抹平。然后再把另一半白面合在上面，轻轻压实，使白面和玉米面结合得紧一些，把边沿捏严，然后擀薄、切成一厘米的条状，用刀剁成小的棱形块，下到开水锅里煮熟即可。如果再浇上各种“汆儿”，吃到嘴里又筋道又爽滑，好吃极了。

老牛街人的面条种类颇为繁多，其中就有：汆儿面、打卤面、炸酱面，煨汆儿面、炖牛肉浇面、芝麻酱凉面、热汤面。如果您来得急，又想急着走，主人用芝麻酱调些许鮲菜花、再点几滴香油，一碗热气腾腾的鮲菜花芝麻酱面，保你吃得“啧啧”称道，过后难忘。

吃面条的关键，要看浇在上面做佐餐的调料。有些地方的人，把它一律称为“卤”。但牛街人不一样，他们把调料严格地分为两类。凡是用浓汁儿或用淀粉勾芡的叫“卤”，经过炝锅油炸的则叫“汆儿”。这“汆儿”是否老北京人都这么叫，我没考证过。不过这面条好吃不好吃，主要就要看“汆儿”地道不地道了。牛街人根据自己民族的饮食特点和季节交替，可以随手调配出许多种“汆儿”来。像羊肉汆儿、牛肉汆儿、爆肉汆儿、苜蓿汆儿、豌豆汆儿、芽豆汆儿、榨菜汆儿、西红柿鸡蛋汆儿、茄子汆儿、土豆汆儿、扁豆汆儿、柿子椒汆儿等等。现在有些清真饭店也有经营“汆儿面”的，虽很有特色，但我吃过以后，感觉仍没有牛街人家里做的汆儿面地道。三十年前，我有一个姓白的汉族朋友，吃过一次我母亲做的羊肉汆儿面，从此以后，便一发不可收拾。像吃了什么海外珍馐似的，逢人便讲，见人就说，这羊肉汆儿面是如何好、如何香。后来他和许多朋友经常来我家，母亲总想炒几个菜款待他们，但他们点名就只吃羊肉汆儿面，我母亲很不落忍，怕慢待了他们。但每当看到他们端着羊肉汆儿面大碗二碗地招呼时，母亲在厨房里总是笑得合不上嘴。

牛街人喜欢喝茶，这大概和平日喜吃肉食的饮食习惯有关。老人起床以后的第一件事，就是先把小汆儿（盛水的器皿）坐在煤球炉上，烧好开水把茶沏上。洗漱完毕后，就开始坐下来空肚儿喝，喝几过儿之后，喝透了，再吃早点或去办其他事。按牛街人的老规矩，早点可以不吃，豆浆、牛奶也可以不喝，但早茶是绝对不能不喝的。所以牛街人早晨见面时，都会互相问候：“您喝了吗？”即使现在，一些牛街人还都保持着这个习惯。老人一般喜欢用盖碗儿、“茶闷儿”，中年人则爱用茶缸子。牛街人出门访亲走友，尤以送长辈茶叶为首选，来表示对老人的尊重与敬意。如果家里有客人来访，牛街人首先是以茶相待，主人会用最好的茶叶先为你沏上一杯，以表欢迎与友情。牛街人老礼儿很多，茶一般不会沏满，常常等客人喝一口再续上，再喝再续，不厌其烦。

从历史上看，过去牛街的回族人生活圈子比较集中，错使许多汉族朋友认为牛街人厉害、不好惹，其实这是因为对牛街人缺乏认识而产生的误解。当年的牛街里就有不少的汉族人居住于此，并且常年与回族住户互相尊重、和睦相处，有的甚至还在牛街里经营着食品生意。最有代表性的是来自山西的汉族人经营的“万丰记”。“万丰记”最早只卖些油盐酱醋等副食，后来改为经营米面粮食，是牛街远近闻名的老字号。

老于和老石是“万丰记”店里的两个伙计，当年也就有三十几岁，也许是掌柜的亲戚或同乡，总之始终拿店里的事当成自己的事，非常负责任。对上门的顾客及街坊四邻从来都是笑脸相待，和气至极，还和牛街的许多回族居民成了朋友。老石有推拿正骨的手艺，有些伤筋动骨的牛街人经常上门求助，热心纯朴的老于就经常停下手里的活儿，在门店里为患者又揉又捏，绝对是手到病除。当时正上中学的我，就是其中的受益人。

“毛记炒货”在牛街路西，掌柜的姓毛，是原籍大兴县的汉族人，一家老小起早贪黑经营着这家小店，卖花生、瓜子儿、糖炒栗子等炒货。因为老掌柜待人和气，所卖的东西价格也低廉，牛街人一般都经常光顾，他家和周围的街坊四邻多年相安无事。每到天一黑下来，他们的门店前总是点起一盏亮晃晃的电灯，许多牛街的娃娃就在灯光下嬉笑打闹，也为他们家赚了不少人气。可见牛街人对尊重他们的汉族朋友是很宽厚与包容的。

许多汉族人逐步融入了牛街人的生活，成了这里的老住户。像牛街吴家桥二条里开理发馆的老周家，牛街三条东口开鞋店的老王家，以及现在仍在牛街输入胡同路北经营豆汁的“宝记”家都是这种情况。说到牛街回汉居民互相尊重、交流、融合的關系，不由得想起一件令我至今感动的真实故事来。据《冈志》记载，牛街输入胡同里住过一个姓杨的汉族人，历经元、明、清数百年，始终祖居于此。杨家从不供佛、不贴门神、春联，也不吃回民忌食的东西，生活习惯和牛街的回民一样。他家有个七八岁的小姑娘，从小就和街坊四邻的回民孩子玩，还和他们一起上学。有一日，小姑娘的哥哥意外去世了。她父亲从外面买回一口棺材准备下殓，小姑娘见了大吃一惊，忙问母亲是怎么回事，母亲才告诉她，他们家本来就是汉族人。小姑娘得知实情后又惊又悲，连着哭了好几天，像丢了魂儿似的。杨家姑娘长大成人以后，嫁给了一个汉族人家。后来就干脆另置炊具，单独起火做饭。久而久之忧郁成疾，最后不治身亡。临去世前她对母亲说，“我死后，不要用棺木，要请清真寺的阿訇为我念经，并按照回民的习俗安葬。”她母亲悲痛万分答应了孩子的请求，清真寺也破例为她料理了后事。

从牛街的饮食文化谈起，啰里啰唆、东拉西扯说了很多，在本文收笔之前，却仍有言犹未尽之感。人上了年龄，总爱回首往事，但最主要的是我对这片生我养我的土地魂牵梦绕、感情至深。尤其是现在，每逢我穿行在牛街那一片片水泥丛林的时候，总会不由得回忆起那些曾经的市井风情和一个个鲜活的老牛街人，他们让你心绪难平，感慨良多。

过去牛街有个叫王友的，他和老父亲在吴家桥二条东口支了个布棚，摆个小摊儿，经营糖豆、酸枣、糊涂糕、酸梅汤等等，几乎都是哄小孩儿的小食品。每逢夏天，王友的小摊儿前就成了一些牛街老人们纳凉闲聊的好去处。晌午一过，太阳偏了西，他在小摊前就摆上几个小板凳儿，还把四周打扫干净、淋上清水，专候这些老人们的光临。王友一边照看着他的小生意，一边与人们天南地北地闲聊。给我留下印象最深的是王友有一台小小的矿石收音机，在那个年头儿可是个稀罕物。他常常把它摆在小摊儿的一角儿，许多人围在一起兴趣盎然地收听连阔如的评书和侯宝林的相声。盛夏时分，我常常忘记了回家，蹲在人群里，沐浴着晚间难得的习习凉风，听着大人们的侃侃而谈。有个人经历，有奇闻逸事，有典故传说。直到天上繁星点点、暮色深沉，眼前的人和物都已悄悄融进朦胧的夜色里，耳边还不时传来走街串巷的小贩儿们婉转悠扬的叫卖声。

但如今这一切都已经成了永远不可复制的遥远记忆！