柑普茶事

李仕

慈禧曾说，冬饮普洱夏喝龙井。其实吃喝是一件很私人的事情，客观的说没有好坏之分，只有合不合适，很多时候只要有一点经验，你的身体就会为你做出正确的反应。每逢秋冬时间，冷风清冽，气候干燥，茶客们便将水烧得滚烫，取一饼陈年的普洱泡上，分而饮之。普洱茶的优势自不必多提，值得称道的是，近年在广东地区出品的柑普茶，以其独特的味道和新颖的工艺，与茉莉花茶、桂花乌龙等再加工茶类分庭抗礼，迅速地抢占了近代茶叶市场的大份额。

抛却茶商精雕玉琢的包装方式，人们更愿意看到柑普茶真实的一面，柑普茶始创于道光年间的进士羅天池，又有茶商信之凿凿地认为柑普茶始于唐朝，其实这些说法都有待考究，新会陈皮固然历史悠久，然而大批量生产的熟普洱茶则是上世纪70年代初的产物，因为制作工艺的要求，熟普的发酵需要至少1吨的毛茶堆在一起完成发酵，技术含量要求较高，很容易做成坏掉的茶，上等原料用来做熟普，茶厂也舍不得。而自然陈化的熟普洱茶则更加珍贵，人们大多是直接品饮，而并不舍得用之制作柑普茶。

虽然业内学者认为柑普茶是近代的产物，但普洱茶与柑橘皮类的共生品饮则由来已久，陆羽早在《茶经》里就有提到加入陈皮煮茶，在广陈皮的故乡新会，家家户户都习惯用陈皮撕成碎片，加开水冲泡成“陈皮汤”饮用，而好茶的茶客们则会效仿罗天池，用上好的老陈皮煮水，来冲泡普洱茶，他们说这样能更好地把握陈皮与普洱之间味道的平衡。上好的老陈皮指的是存放了10年以上的陈皮，柑普茶通常需要存放三年才能饮用，存放了三年的果皮称之为陈皮，并由于柑普茶的制作工艺，冲泡时外皮出味的速度会比熟普洱茶慢一些，两者之间的平衡极难把握。

寻访柑普茶人

为了了解柑普茶更深层的意义，我们寻访到茶人吴惠华，六年间她走过数十座茶山，经手收购的柑普茶在全国各省的销量都非常可观，在她的茶馆“茶亭叙”里，我们用青花小盅品饮着陈年的大红柑，从货架上满满当当的玻璃瓶中，看到了属于不同季节的产物，我们希望能从她对柑普茶的描述中，一窥此新奇茶品在中国大行其道的缘由。

寻访茶馆的那天天阴风寒，馆前种满了植物和花朵，雨水带来湿润而剔透的气息，此时品饮滚热的柑普茶，佐以潮汕本地的黑豆饼，是一件非常惬意的事情。吴惠华非常好客，知晓我们的来意后，前后开启了五六种柑普茶予之品饮，其中不乏有她的私藏，那些属于极佳年份制作出的柑普茶，已然如好的葡萄酒一般，越醇越香，且珍稀地绝不会重复。吴惠华在潮汕的茶香中长大，对乌龙茶、白茶、岩茶等等都颇有研究，近年来去的茶山大多是普洱茶区，从云南的勐海、易武、景迈，到福建的武夷山、福鼎，再到四川的雅安、峨眉山，甚至是泰国北部等地区的茶山常客，近年来她着重于柑普茶的采购和研究，其挑选制作的茶品“小青柑”特色鲜明，青睐者甚多。

想要了解柑普茶的奥秘，最基本的就是要学会区分外皮。柑普茶以柑果的采收和加工时间区分为四类：小青柑、青柑、二红柑、大红柑。青柑采摘时其果皮为纯青色，加工后的果皮外表呈青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。果皮内表面紧密光洁，呈淡黄白至棕红色，质硬皮薄，味辛气香。而小青柑的采摘时间还要早于青柑，处于幼果阶段，柑味强烈，香气馥馨，皮厚生硬，加工工艺难度较高。

而二红柑是出于果皮开始着黄绿色，但果实尚未完全成熟之时，通常于寒露至小雪时节采收，加工后的果皮色泽褐黄至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。果皮内表雪白、淡黄白至棕红色，味略甜香。大红柑的果实已经成熟，表皮呈黄红或大红色，于小雪至腊月时节采收，加工后果皮外表呈棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，质软、皮厚，味辛带甜香。

简单的来说，人们更愿意将柑普茶以“青皮”和“红皮”来区分，青皮含油量丰富，油酮类物质多，其药性较烈，行气力猛，中医常用于破气疏肝、散结消滞，制成柑普茶后果味较浓，价格也是普通柑橘的五倍左右。由于原料价格昂贵，市面上有不少以桔皮制成桔普茶的茶商，妄图以次充好，蒙蔽消费者。而红皮相对来说则温和许多，多糖类物质，味微甜，制成陈皮后药性温和不峻烈，用于理气、健脾化痰。就像吴惠华经手挑选制作的柑普茶的类别里，就有一味“刮囊大红”，它的果皮不仅仅是上好的大红柑，且将皮与肉之间的那一层网状丝囊刮除，此举不仅令大红柑更温润香甜，还可免除丝囊造成的药理性湿热。

通过与吴惠华的交谈，我们明白除却人们普遍的猎奇心理，药理作用是柑普茶大行其道的重点所在，甚至也是吴惠华选择柑普茶为事业重心的缘由。她的茶馆在开张第一年时，她的身体曾一度变得非常虚弱，咳嗽不断，热爱饮茶的她尝试着用收藏的老陈皮煮水后泡茶，希望能借用一些陈皮的药效来治病，却发现此举对止咳效果非常好。在物质条件丰富的当下，人们更愿意为自己的健康多做考量，吴惠华认为自己的需求并非特例，她也嗅到了其中无限的商机，果然不出两年，味道醇美且具有养生功效的柑普茶便开始流行。

每到制茶的时节，吴惠华会到提前选定的果园与工人一起选果采摘、清洗，经过开盖、挖肉、晾干、装茶、日晒、发酵、冷却等40多道工序后，当年定量的“小青柑”才能上市。农产品受天气的影响很大，同一株果树在不同的年份很难产出口味一模一样的茶——这跟葡萄酒的道理是一样的。她为人克制且富有逻辑，她认为世间一切都在寻求一个平衡，大到人生与信仰，小到柑普的果皮与茶叶，像雨水季节多的时候，她会选择停工，只出产精品。在制茶这一件事上，她一直秉持“和时间做朋友”的原则，既是对自我的把控，也是对茶人这个职业的敬意。

最关键的火候之道

柑普的制作看似只有反复的几个简单步骤：摘果、洗果、干燥、切帽、取肉、晾晒、入茶、干燥，但成品柑普的功效还得看最后干燥的“火候”。除却果皮的区分，最后干燥选用的程序也是许多资深茶客挑选柑普茶的标准，不同的干燥工艺直接对应着口感与价格高低，通过与吴惠华的交谈，我们了解到了四个干燥程序的专业名词：生晒、高温烘焙、低温烘焙、半生晒。

生晒指纯生晒，在天气晴朗的情况下，利用日光晒至完全干燥，需要十几天到三十几天不等，在漫长的时间中物质之间得到了自然的转换。日光中的红外波段（中波红外为主）效果是当代的人工干燥手段无法替代的，这样的独特性赋予了柑普茶皮色啡红柔润，香气沉实，回甘清雅，口感甜润生津的特点。不过根据柑普茶爱好者多年来的品饮经验表示，纯生晒柑普茶前三年口感融合度不够，茶味和果香味不交融，需要在陈放三年后才能饮用。除此之外，纯生晒还有一个致命的缺点，就是靠天吃饭，因此根本无法量产，但纯生晒工艺能尽其最大的可能把果皮的活性物质保留下来，也能形成越陈越香的柑普茶。

高温烘焙的温度介于70-80度之间，是以制作好的柑普茶果用烘干设备烘至足干。高温烘焙时间短，成本低，且不受天气影响，烘焙出的柑普可以即时饮用。但高温烘焙因为温度过高，就会使柑皮挥发油物质成分流失和失去活性，制作出的成品口感较次。现在市场上研究柑普的行家普遍认为高温烘焙出来的柑普不具备陈化价值，即使存放再久，也不能转变成陈皮普洱。但因高温烘焙时间短，价格便宜，产量高，利润高，在消费市场上极具竞争力。

低温烘焙是指将柑普茶果用不高于45度的烘干设备烘至足干，低温烘焙相对高温时间较长，但保持了一定的后期转化空间，价格成本也就略高一点，但比生晒时间又短，不用承担生晒因天气变化产生的风险。低温烘焙具备提香、彻底干透、保持活性的优点，且比高温烘焙出来的柑普口感要好很多，是现在着重追求品质的厂家常采用的烘焙工艺。

半生晒是以生晒为主，最后再干燥相结合的方法，以此来保持其表皮的活性。半生晒既保证了口感，又使柑普中的各种物质得到了良好的转化，也降低了后期存放过程中因天气变化带来质变的风险。吴惠华的茶馆大多产出此类工艺的柑普茶，她认可这种干燥工艺，既可以人为控制又可以保证口感。

果實的外皮只认一方水土

制作柑普茶除了熟普洱茶叶之外，最重要的就是其表面包裹的整只柑果皮，柑果皮的干品又被称为“陈皮”，以广东所产为佳，历史贸易中特称“广陈皮”，而“广陈皮”又以新会产地为最佳，新会陈皮自古以来就是一种养生医药，其原料能制成川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，具有很高的药用价值，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一。

然而并不是所有的陈皮都能被称之为新会陈皮，也不是所有的广陈皮都适合制作柑普茶，在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑（大种油身品系、细种油身品系）的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上才能被称为新会陈皮。

据吴惠华说，只有潭江河流那种黑泥冲积滩才是新会最好的种植水土，正宗的新会柑便是源于那里，学名叫做茶枝柑。最根本决定陈皮价格因素的一是产地，二是年份，三是仓储。

一般果园里制作柑普茶或陈皮的柑果树超过十二年就会被砍掉，而茶商鼓吹老树柑的概念只是为了哄抬价格，一棵柑树下去第一第二年不能留果，第三年才开始收果，第四年到第十年这段时间是生命力和产出果实最好的阶段，真正懂行的茶商和农民们都最喜欢的是这个时段的果实，因为它们年轻而充满活力和可塑性，不仅能制作陈皮活性很强的柑普茶，还能制作越陈越香的老陈皮，这便是新会陈皮经久不衰的魅力。