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穆锅盔

2017-05-30杨小凡

文学少年(绘本版) 2017年2期
关键词:药都锅盔御厨

杨小凡

药都的锅盔是一种独特的面食,又名壮馍,厚足一寸,直径满三尺。有人来买,用薄如火纸的长竹刀轻轻一划,“嚓”地掉下一块,外脆里筋,表酥内绵,甜丝丝,香喷喷,富人家直接吃,一般市井人家用其作下饭下酒的菜吃。巴掌大一块足够一个成人的晚饭,其筋其软其酥其脆其香其甜其味其质其色其形,无不堪称一绝。这说的是穆家锅盔。清末民初,药都有四十多家专营锅盔,但独穆芳的锅盔最为有名,人代物名、物代人名,久之,人称穆芳和穆家锅盔均曰:穆锅盔。

穆锅盔生于光绪年间,长在清风巷,及至成人,做锅盔卖锅盔也在清风巷口。其人高七尺,臂长过膝,手大若扇,曾有一卜师吃过他的锅盔说他有帝王之相,只因风水被人所破,才成了为世人提供美食的艺人。穆锅盔并不相信,一笑了之,依然天天做锅盔卖锅盔。

看穆锅盔做锅盔是一种享受,有人看出香来、有人看出味来、有人看出神、有人看出阳刚之美、有人看出阴柔之雅。每天太阳刚刚露脸,穆锅盔就开了朝东的店门,把放在店内的面案、平底大锅等一应用具搬出来,他再把袖子挽到两肘上方,清水净手后,便开始了一天的生意。他每天只卖一斗麦面的锅盔,十六两称整整十五斤。这些面一次倒入缸中,一次性兑水入内,然后弯腰勾头,一气和好。净手,点上一袋水烟,口吐青雾,面向东方。恰好一袋烟抽完,面正“醒”好,扬手把烟袋交给站在身后的徒弟。再净手,又弯腰低头两手入面缸,只听“啪”的一声,一块石头样瓷实的面块甩在了右面的面案上,啪、啪、啪如是三声响,三块大小一样的面块,紧挨着排在了七尺长的面案上,之后,穆锅盔才直起头来,耸肩出气,像做了啥重活儿一样。接着,穆锅盔取一面块,揉了堆、堆了揉,反复一百零八遍,面块“熟”了,正好成一圆球;两手并拢按了一圈,面球变成了径达二尺的面饼,再用梨木面杖忽地旋了一圈,面饼正好厚足一寸、径三尺;然后,只见他抓一把芝麻,手腕一旋,芝麻薄薄地盖了一层。此时,平底大锅下炭火正白。

穆锅盔并不看铁锅,两手两邊托起面饼,啪地向锅内一撂,面饼在锅中一旋,正好严严地塞满铁锅。穆锅盔做锅盔,锅底并不放油,只是带芝麻的一面在锅底干炕,文火慢炕。半个时辰之后,锅盔成了,用手猛地提出,只见先前的面饼已如石块,靠锅底的一面正好炕出五个深黄的圆印,浑似鸲鹆眼,砚台般大小。这是穆锅盔特有的标志……

人的能耐大了,规矩也准大。穆锅盔有两条规矩:一是,火候不到,任你买家催待急要也不出锅;二是,每天只卖三饼,任你达官富商势力再大出钱再多也绝不多做。真让药都人又奇又气。

话说宣统元年,官至热河都统、昭武上将军的药都人姜桂题,想将口福惠及家乡父老,重金从宫中请来八位御厨来药都联袂授徒传艺,为药都留下三百二十九道有名大菜,这是后话。御厨离药都的前一天,听说穆锅盔世上独有,就想尝尝。但由于起床晚了点儿,来到清风巷穆锅盔店前,恰第三个锅盔刚刚卖完,正要收摊。姜家大管家一脸讨好地说:“烦请穆先生再做一个,这八位御厨可是慕名而来的呀!”穆锅盔看都不看一眼,“明天请早!”说罢,扭身进店。

管家和御厨们离开后,徒弟问穆锅盔:“师傅,这些都是御厨啊,何不破个例!”穆锅盔长叹一声,“你还年轻,规矩改了,穆锅盔就不是穆锅盔了!”

徒弟并不解其意。

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