沙门氏菌引起的食品安全问题及其防治

刘豪

摘要：沙门氏菌病是一种具有世界广泛性的疾病，严重威胁人和动物的健康，尤其是有些菌株，宿主范围广，除能引起人和动物感染发病外，还能因感染动物源性食品导致人体中毒。据统计，沙门氏菌引起的食物中毒常居世界首位。日本、美国等发达国家发生的食物中毒事件中40%～80%都是由该病引起，中国约为90%。因此该病对动物源性食品安全存在着重大隐患，具有重要的公共卫生意义。

关键词：沙门氏菌；食品安全问题；症状；防控措施

中图分类号：R155 文献标识码：B 文章编号：2096-3637（2017）07-0029-01

沙门氏菌病是由沙門氏菌属细菌引起的疾病总称，遍发于世界各地，人感染后可出现类似与食物中毒和发生败血症等症状，临床表现多为败血症型和肠炎型，严重的会引起怀孕母畜流产。

1 病原

沙门氏菌属是在1885年霍乱时发现的，沙门氏菌属种类很多，有感染人的，也有感染动物的，还有人畜共患的，沙门氏菌病是一种总称，主要是指由沙门氏菌引起的人畜患病的不同形式。

1.1 分类

沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，有2500多个血清型。

1.2 抗原

沙门氏菌抗原性比较复杂，由于结构复杂性可分为3种抗原即菌体抗原、鞭毛抗原和表面抗原。

2 发病机理

沙门氏菌入侵肠道黏膜表面的滤泡上皮细胞，通过侵袭M细胞进入宿主体内，最终引发疾病的发生。

3 流行病学

沙门氏菌病广泛存在于世界各地，一年四季均可发病。沙门氏菌的宿主范围非常广泛，既可感染人，也可导致多种动物发病。通常情况下，人因与沙门氏菌污染动物产品直接或间接接触而感染，沙门氏菌广泛存在于各种动物的肠道中，不仅会在免疫力下降时引发内源性污染，还会由于食品加工场所环境或用具的污染而造成食品的感染。

4 临床症状

4.1 人临床症状

临床诊断主要分为胃肠炎型、败血症型以及局部感染化脓型，其中最常见的是胃肠炎型。

4.1.1胃肠炎型

潜伏期4～24h，最短者仅2h。多数病人起病急骤，畏寒发热，体温一般38℃～39℃，多伴有头疼、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，每天排便多次，自3次至数10次不等，呈黄色水粪，带有少量粘液，有恶臭，个别病例可伴有脓血，病程一般2～4d。

4.1.2 败血症型

潜伏期为1～2周。多起病急骤，胃寒发热，热型不规则或呈间歇热，持续1～3周。血中可查到病原菌，而大便培养常为阴性。此型如医治不及时可发生死亡。

5 病理變化

最急性死亡的病例可能见不到病变。病程稍长的可见到黏膜苍白、脱水，尸体消瘦。

病变明显的部位往往在小肠后段、盲肠和结肠。肠内容物含有黏液、脱落的肠黏膜，呈稀薄状，混有血液。肠黏膜出血、坏死，有大面积脱落。

6 诊断

根据流行病学、临床症状以及病理变化，作出初步诊断，最终确诊，必须进行细菌检查以及生物学试验。

7 防控措施

7.1 预防动物感染

预防动物感染时首先要加强饲养管理，消除发病诱因，保持饲料和饮水的清洁性。必要时添加抗生素的饲料添加剂，既可以预防疾病，也可以促进畜禽的生长发育。

7.2 预防人感染

妥善处理患者和动物的排泄物，保护水源，禁止食用病畜病禽；饲养员、兽医、屠宰人员以及其他经营与畜禽及其产品接触和加工人员要定期进行健康体检；对急性患者进行隔离。

8 总结

食品质量安全和人民群众身体健康息息相关，尽管食品安全是一个全球性的公共卫生问题，但食品污染问题年年发生时时存在，严重威胁人民身体健康和生命安全。因此，健全和完善相关的法律法规迫在眉睫，政府部门务必要加大监测监管力度，对相关从业者进行食品卫生教育，提高食品卫生安全意识，让全社会人民都认识到食品安全的重要性，最终减少沙门氏菌食品中毒现象发生。

参考文献

[1]李秀秋.沙门氏菌食物中毒临床症状及预防措施[J].中国医学创新，2009，6（35）：55-56.

[2]张玉臣，闫文菊.沙门氏菌食物中毒[J].社区医学杂志，2006，4（12）：68.