鲜食百合贮藏保鲜技术研究综述

魏丽娟 冯毓琴 李翠红 慕钰文

摘要：百合是我國的传统特产，其鳞茎是药食兼优的滋补佳品。鲜食百合的贮藏保鲜对我国百合产业的发展至关重要。从鳞茎采收、传统保鲜、保鲜剂保鲜、电离辐射保鲜、热激处理保鲜、气调保鲜、综合保鲜等方面对相关研究进行了总结与分析，并探讨了今后的研究趋势。

关键词：鲜食百合；贮藏；保鲜技术

中图分类号：S644.1 文献标志码：A 文章编号：1001-1463（2017）08-0083-05

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2017.08.022

Review on Storage and Preservation Techniques of Fresh Lily

WEI Lijuan， FENG Yuqin， LI Cuihong， MU Yuwen

（Agricultural Product Storage and Processing Research Institute， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract：Lily is a traditional specialty of our country， its bulb can eaten not only as a vegetable， but also for medicinal purposes. The storage of fresh lily is very important to the development of lily industry. In this paper， the currently preservation technique of fresh lily is summarized and analyzed， which from several aspects of the harvest， traditional storage method， application of preservative and irradiation， heat treatment， controlled atmosphere storage， and comprehensive preservation technology. Moreover， the future research and development trend is discussed， in order to provide references for the research and application of fresh lily.

Key words：Fresh lily；Storage；Preservation techniques

百合为百合科百合属多年生草本球根植物，主要分布于亚洲东部、欧洲、北美洲等北半球温带地区。百合鳞茎含蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉，钙、磷、铁、维生素、生物碱等多种营养，具有滋补、润肺止咳、清热凉血、抗癌、增强人体免疫等功效。随着经济及社会水平的发展，百合成为高档食用、药用作物。

我国是百合的原产地及全球分布中心，每年生产大量鳞茎供内销及出口，经济效益显著[1 ]。在可食用的品种当中，兰州百合、宜兴百合、龙牙百合属优质种，其中以兰州百合营养最为丰富，品质最佳，为三大品系之首[2 ]。鲜百合鳞片爽口脆甜，相比干百合维生素含量较多，但鲜百合鳞茎在贮藏中极易出现氧化变色、腐烂等问题，因此加强百合贮藏保鲜技术的研究对于保障百合产品的质量安全和减损增效具有非常重要的意义。

1 采收

百合鳞茎的采收时间既要考虑到其后熟过程，又要防止受冻。地上茎叶自然枯死、营养已转移到鳞茎时是最佳的采收时期。以兰州百合为例，《甘肃省地方标准·兰州百合》中规定其采挖时间为每年的11月5日至次年3月15日，提前或延迟采挖会严重影响百合固有的风味和品质。20世纪末追求市场效益的“绿秧子”百合曾严重影响了兰州百合的声誉。

百合鳞茎在采挖前需要控制土壤水分，宜选择晴天采挖。采挖时应尽量避免机械损伤，采后的鳞茎应及时运到阴凉处均匀摊晾散发田间热，但不可长时间摆放，以免鳞片氧化变色及脱 水[3 ]。用于贮藏的百合要挑选色白、个肥大、球形圆整、不带根须、抱合紧密，无散瓣、病瓣的完整鳞茎。

2 贮藏保鲜技术

2.1 沙藏、 土藏

沙藏、土藏法是传统的贮藏保鲜方式，是因地制宜利用当地自然冷源进行贮藏保鲜的方法，设施简单、材料少、费用低，适合家庭或小规模的保鲜或冬储。

2.1.1 箱筐沙藏 用木箱、箩筐等作容器，先在底部铺1层黄沙，厚2 cm，然后1层鳞茎、2层黄沙叠放储藏，表面用黄沙覆盖，放置于土窑或窖内，以防受热或受冻。百合贮藏量少且缺乏冷藏设施时，可采用箱式贮藏法。

2.1.2 堆放沙藏 应选择阴凉的贮藏环境。可在地面或挖坑沙藏，在地面或坑底铺7 cm左右的细沙，将百合鳞茎倒放排列，再在其上覆3～4 cm沙，重叠堆放，堆放高度不超过1.5 m，四周用土或沙封严，每隔20～30 d检查1次。需要注意的是所用黄沙须洁净干燥，贮藏用地须事先消毒。沙藏法可较好地贮藏鳞茎至下年开春[4 - 5 ]。

2.1.3 田内留土贮藏 百合地上部分干枯后根据需求陆续采挖，在冰冻来临前挖完即可。这种方法适用于少水但不干旱、后作空闲、所处地域早秋气温不高的高海拔丘地，且贮藏时间不宜过 长[4 ]。

2.2 普通冷藏保鲜

百合冷藏适宜温度一般为-2～0 ℃，最低不低于-4 ℃，要求温度均衡，保持较好的气体流 动[6 ]。高晓辰[7 ] 在实验中发现，冷藏期间百合鳞茎的水分损失显著，而干物重的减少并不明显，因此冷藏库内要保持一定的湿度，一般相对湿度应保持在85%～90%。为防止冷藏库中鳞茎水分散失，冷风速可按贮藏时间（月）×风速（m/s）≤ 6.0[8 ]设定。我国冷库行业发展迅速，百合恒温冷藏库在近年已大面积推广普及。但普通贮藏冷库内，贮藏箱表面失水和箱体中部高湿度腐烂问题同时存在，加之连作种球带菌等因素，百合鳞茎的腐烂损耗仍然较大。

2.3 保鮮剂保鲜

近年来，果蔬保鲜剂的研究及应用不断得到发展与完善。巩慧玲等[9 ]用1-MCP、ClO2熏蒸处理百合鳞茎，然后将其置于（4±0.5） ℃冷库中冷藏，均提高了鳞茎的贮藏保鲜效果。但1-MCP 处理组效果不如ClO2处理组，原因可能是百合鳞茎属非呼吸跃变型果蔬，影响了其保鲜效果。进一步的研究表明，适宜的ClO2浓度为6 mg/L[10 ]。刘燕、卢立新[11 ]采用不同浓度臭氧水处理百合鳞茎30 s，并用PE袋封口包装，在30 ℃下均可延长贮藏期到24 d，其中以4.4 μg/L臭氧水处理效果最好。但因臭氧有很强的氧化作用，有可能诱导百合鳞茎中的无色花色素降解而导致鳞茎发生紫红色变。马学毅[12 ] 在（22±3）℃条件下进行试验，研制了一种百合保鲜剂，其组份特征为0.1%～0.4%防腐保鲜剂、0.05%～0.1%抗氧化剂、0.1%～0.5%涂膜保水剂、0.1%～0.9%护色剂，这种复配保鲜剂实现了常温化、大众化和免真空条件下进行贮藏保鲜。 吴超等[13 ]通过实验发现，0.5 mmol/L 水杨酸预处理百合鳞茎30 min，可以显著抑制百合鳞茎中 SOD、POD、CAT、PPO 的活性代谢速度，提高其低温适应性，保持百合鳞茎的低温长期贮藏品质。巩慧玲等[14 ]用0.1%纳他霉素和1%壳聚糖复合涂膜处理兰州百合鳞茎片，然后置于4 ℃冷藏库贮藏，15 d后与对照相比，腐烂指数、失重率和褐变度均降低，而Vc、可溶性糖和蛋白质含量提高，从而保证了百合鳞茎片在贮藏期间的品质。

生产中曾用二氧化硫等化学保鲜剂，易引起硫超标以及致癌、致突变、致畸现象[15 ]，严禁使用。近几年发展起来的1-MCP、ClO2、臭氧、水杨酸等新型绿色果蔬保鲜剂，杀菌强效、持久，且无毒、无残留、无环境污染，在百合鳞茎的贮藏中具有非常广泛的应用前景。

2.4 电离辐射保鲜

卫武均[16 ]以兰州百合鳞茎为试验材料，分别在8.7Gy、26.1Gy、43.5Gy、61.0Gy、87.0Gy、217.5Gy剂量处理下分装样品，然后入农家土窖贮藏，试验结束后，8.7Gy、26.1Gy、43.5Gy、61.0Gy、87.0Gy处理的贮藏组鳞茎硬实，且鳞瓣完好、鲜白肥厚，口感与当年产鲜百合差别不大，贮藏期达300 d，尤以26.1Gy、43.5Gy试验组贮藏效果突出；61.0Gy、87.0Gy次之；而217.5Gy组因辐照损伤，腐烂加剧，不利于长期贮藏。吴雷等[17 ]通过对宜兴百合不同时期不同剂量γ射线辐照处理的试验，初步明确百合辐照保鲜的适宜辐照剂量范围为10～50 Gy，最佳处理时期为百合休眠期（9月至次年2月），可延长新鲜百合货架期60～120 d。已进入萌动期的百合鳞茎，辐照50 Gy以上才有抑制发芽的作用，但易霉烂，故不建议采用。

辐射灭菌处理的百合鳞茎，其质地口感都与新采收时无多大差别，无需冷藏也有很长的货架期；因其处理是物理过程，且鳞茎并没有和放射源直接接触，因此不存在放射污染问题，其有效性、安全性以及经济性已取得以美国为主的多个国家的法律认可。但因人们对“核辐射”的恐惧，百合鳞茎的辐照保鲜至今并不普及。

2.5 热激处理保鲜

方少忠等[18 ]对“Siberia”百合鳞茎在30～45 ℃的水中进行热处理120 min，并与未处理组对照，认为40 ℃热处理能有效降低百合鳞茎冷藏前期淀粉酶活性，提高其冷藏品质，可作为百合鳞茎冷藏前的预处理技术加以应用。热处理安全无毒、便于操作，在一定程度上能保持百合鳞片硬度，可用于非冷链条件下的长途商业运输。但如果处理不当会造成鳞片损伤，且更易受病原菌侵染，因此百合鳞茎热处理应当与其他保鲜技术结合运用[19 ]。

2.6 气调保鲜

气调贮藏是在果蔬储藏的封闭体系内，通过调整和控制储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度，抑制果蔬本身引起劣变的生理生化过程或作用于果蔬的微生物活动过程，以此达到延长果蔬的储藏寿命和货架期的技术[20 ]。钟楚杰[21 ]发明了一种鲜百合鳞片的真空气调保鲜工艺，其方法是将清洗消毒并沥干的鲜百合鳞片装入聚丙烯复合碗杯，碗杯中充入质量成分为0.05%～0.2% O2、96%～98% N2、2%～3% CO2的混合保鲜气体，充入压强控制在0.04 kgf/cm < sup > 2 < /sup > 左右，然后用聚丙烯膜封装入0 ℃～4 ℃保鲜库贮藏。

气调贮藏的贮存期是普通冷藏的3～4倍，能很好保持百合鳞茎的质地、色泽、口感、营养成分，没有化学污染，贮存效果最好。但气调库需在普通冷藏库的基础上增设气调成套设备，投入成本大，维护费用高，因此我国在百合鳞茎的气调保鲜上相关研究较少，但气调贮藏最具市场前景。

2.7 综合保鲜

为克服各单一保鲜技术存在的缺陷，将多种保鲜技术相结合的综合保鲜技术正成为百合贮藏保鲜的发展趋势。刘燕[22 ]在采用4.4 μg/L臭氧 水+3%壳聚糖+2.5%柠檬酸制得的涂膜液涂膜预处理+MAP包装（内置初始气体组分：1.2% O2+ 8.0% CO2）的方法贮藏百合鳞茎，有效地减少了鳞茎的VC及总糖含量的损失，并较好地抑制了紫红色变，30 ℃下保鲜期可达29 d。张继等[23 ]发明了一种鲜食兰州百合的清洗、护色、保鲜方法，通过超声波—气泡—臭氧清洗、无硫护色、风干表面水分、紫外辐照杀菌、真空气调包装（1%～5% O2，5%～15% CO2， 80%～94% N2）、3～7 ℃冷库贮藏，可保持百合固有口感特征，延长保质期至60 d。综合保鲜技术克服了各单一保鲜手段的缺点，保鲜效果优越，可满足鲜食百合的跨地域、出口及反季节销售，但其工艺复杂，成本较高。

3 展望

鲜食百合的贮藏保鲜技术对于百合产业的发展至关重要用。从现有的研究来看[24 - 43 ]，简易传统的贮藏方式随着现代贮藏技术的完善和设备的发展已逐渐被取代。无毒无害、无残留、无环境污染的绿色保鲜剂的应用是当下研究的热点。气调贮藏是当今世界公认的最先进的贮藏方法，除了在百合产区扶持引进先进的气调设备及管理技术外，深入研究百合气调保鲜工艺是重中之重；单一的保鲜技术都不可避免的存在缺陷，终将无法达到人们色、香、味俱全的保鲜效果要求，因此，各种保鲜技术的综合应用无疑会成为未来保鲜研究的方向与流行之一。以世界闻名的兰州百合为例，其多采用真空包装销售，在采后能保持较长的储藏期，因此应用现代绿色的物理化学杀菌技术，以及增设保鲜设施及相应的监控手段，改善现有的贮藏条件，才能有效降低贮藏腐烂率，促进减损增效和产后增值。

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（本文责编：陈 珩）