浅谈糕点企业生产许可现场核查要点

李喆元

【摘 要】《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定：“国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产应当依法取得许可。”糕点制作在我国历史悠久，生产企业为数众多，产品种类花样繁多，各种质量问题时有发生。文章简述了糕点企业生产许可审查依据、工作流程、相关标准、审查要点及现场核查过程中对于厂区、车间、库房、设备、人员及制度核查的要求。

【关键词】糕点企业；生产许可审查；现场核查

【中图分类号】F203 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2017）08-0069-03

1 糕点产品概述

糕点制作在我国历史悠久，它是一种以面粉或米粉、禽蛋、糖、油脂、乳制品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，先加工成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工而成的食品。因工艺及原料的不同，糕点产品形成了众多的流派，主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等，品种花式有3 000多种。

2 糕点企业现状

我国糕点行业的特点是企业数量多但以中小型规模为主，从业人员素质普遍较低；企业分布广，不论是大中城市还是乡村集镇，都有其生产企业；规模从自动化生产的大工厂到手工制作的小作坊不等。目前，全国取得食品生产许可证的糕点生产企业有2 000余家。

3 现场核查工作依据、程序及范围

3.1 依据

《中华人民共和国食品安全法》；《食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）；国家食品药品监督管理总局2015年颁布实施的《食品生产许可管理办法》及2016年颁布实施的《食品生产许可审查通则》；《糕点生产许可证食品审查细则》及相关的法律、法规、执行标准等。

3.2 程序

首次会议→现场核查（包括查看现场、调阅相关资料、询问有关人员）→核查组内部讨论并形成初步意见→与申请人交流沟通，确定核查结论→末次会议。

3.3 范围

现场核查时要核查企业的厂区及周边环境、厂房及生产车间、原辅料及成品库房、生产设备设施及布局、检验条件及检验工作的开展、工艺流程及过程控制、相关食品安全管理人员及技术人员的资质及能力、食品安全质量管理制度的建立及落实情况等。

4 现场核查要点

4.1 生产场所

4.1.1 厂区要求

企业生产场所应保持整体环境的清洁卫生，厂区的周边不得有鼠虫害繁殖的潜在场所及有毒有害废弃物和有害气体、粉尘、放射性物质等污染源；厂房布局合理，各个功能区划分明显，生产区与生活区及厂区绿化有效分隔，防止交叉污染；厂区道路采用硬质材料铺设，无积水或扬尘现象。

4.1.2 厂房和车间要求

应按糕点工艺设置相应车间，如配料室、搅拌间、成型间、热加工间、冷加工间、冷却间、包装车间等，同时按一般作业区、准清洁作业区及清潔作业区等车间清洁程度的不同合理分隔，避免交叉污染；车间应保持卫生清洁，顶棚、墙壁和地面采用瓷砖、环氧树脂等无毒无害的防水、防霉、易清洗的材料建造。

4.1.3 库房要求

库房应整洁卫生，防止鼠虫害侵入和藏匿，环境符合物料存储的要求，必要时还应增加温湿度监控及控制措施；原辅料、半成品、成品等物料应当根据其储存要求的不同分别设置库房或分区域并离地、离墙存放；清洁消毒剂、燃料、杀虫剂等物资应与原辅料、半成品、成品等物料分库或分隔放置并明确标识。

4.2 设备设施

4.2.1 生产设备要求

企业应配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设施设备，其性能和精度应当满足产品生产加工的需要；设备、设施應清洁、卫生，与食品直接接触的设备、设施和工器具在设计、结构及材质上应当符合食品生产规范要求。

4.2.2 清洁及消毒设施要求

企业应配备与生产类别相适应的食品、生产工器具和设备的专用清洁消毒设施、设备，合理置放并按照规定要求进行清洗消毒，避免出现交叉污染。

4.2.3 个人卫生设施要求

生产场所或车间入口处应设置人员更衣室及洗消间，配备与员工数相适的工作服、工作鞋、洗手、干手及消毒等设施。清洁作业区入口还应加装与操作人员数量匹配的洗手消毒设施。

4.2.4 通风设施要求

车间应配备适宜的通风、排气设施，同时避免空气从低洁净区流向高洁净区，必要时还应安装空气过滤净化、防蝇虫及除尘净化设施。

4.2.5 照明设备要求

车间及库房内应有充足的人工照明或自然光，其亮度和光泽不得改变物料原有色泽并应能满足生产的需要；生产设备设施或暴露原辅料、半成品及成品正上方应使用有防护装置的照明设施或直接使用安全型照明设备。

4.2.6 温控设施要求

车间醒发室、冷却间、冷加工间或包装车间等应根据生产工艺的需要配备适宜的加热、加湿、冷却或除湿的设备设施，并加强监控。

4.2.7 检验设备设施要求

企业自行检验的，检验室应按规范要求布局，并具备与所检项目相适应的检验设备，数量、精度、性能应当满足检验的需要。检验仪器设备应按期检定。

4.2.8 厂房供排水要求

企业生产加工用水的水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定，食品生产用水的输水管和其他不与食品直接接触的用水的输水管应完全分离，并明确标识以便区分。车间内的排水应当由高洁净区流向低洁净区，并有防逆流的措施。车间排水口应设计合理并有防止污染及鼠虫害侵入的措施。

4.2.9 废弃物存放设施要求

厂区废弃物存放设施应合理设计、防止渗漏并易于清洁。车间内废弃物存放设施和容器应与盛装原辅料、半成品及成品的容器严格区分，标识要清楚，以防止混用。

4.3 设备布局和工艺流程

4.3.1 设备布局要求

企业生产所需设备设施应按工艺流程及车间布局合理分布并有序排列，防止交叉污染。食品生产设备可不留缝隙地安装在墙壁或地面上，也可安装设备时与地面及墙壁间留有足够清洁、消毒和维护所需的空间。

4.3.2 工艺流程

企业产品工艺流程应合理，不存在交叉污染，且与产品执行标准相适应。产品执行企业标准的，企业标准应设计合理，并依法备案。企业应制定与所生产产品配套的产品配方、工艺流程、工序作业指导等工艺文件，并合理设置食品生产过程的关键控制点，同时符合法律法规的要求。

4.4 人员管理

企业应配备人员资质、能力符合规定要求的食品安全管理员和食品安全专业技术人员，明确岗位工作职责；按规定制订职工培训计划，开展食品安全知识、卫生及生产操作培训，关键岗位人员应经岗前培训并考核合格后方可上岗；生产操作人员上岗工作前需通过健康体检并取得健康证明。

4.5 管理制度

企业应根据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》及《食品生产通用卫生规范》等法律法规的要求建立和完善管理制度并有效落实，主要包括《进货查验记录制度》《生产过程控制制度》《出厂检验记录制度》、《食品安全自查制度》《食品安全事故处置方案》《不安全食品召回制度》《不合格品管理制度》等。

《进货查验记录制度》应规定企业原辅材料供应商需查验供应商的营业执照、生产许可证及近期第三方的检验报告。每次采购需查看并保存相同批次物料的产品合格证明（出厂检验报告或第三方检验报告）和购货凭证（发票、收款收据或送货单），同时在台账记录中记录所进物料的名称、数量、包装规格、生产日期或批号、保质期、进货日期及供货商名称、联系方式、地址等信息。

《生产过程控制制度》应载明原辅材料的控制（如进出库、领料等）、关键控制点监控（如生产作业指导、投配料、醒发及热加工、设备设施管理、包装等）、检验控制（如原辅料及半成品检验、制程检验等）及运输和交付控制的相关要求。

《出厂检验记录制度》应规定企业产品出厂时需查验出厂食品的安全状况和出厂检验报告并保存相关记录和凭证，台账记录中应包含产品的品名、数量、包装规格、生产日期或批号、保质期或限期使用日期、检验报告的编号、产品的销售日期及购货者名称、联系方式等信息。

《食品安全自查制度》内容包括企業对自身食品安全状况定期检查评价情况及根据检查评价结果所采取的有效整改措施，自查包括企业场所、车间、设备、人员卫生、原辅料采购储存等涉及食品安全和生产安全的项目。

《食品安全事故处置方案》应规定企业在发生食品安全事故后应如何处置，如停止生产、召回上市销售产品、通知相关生产经营者和消费者、向相关食品安全监管部门和卫生行政部门报告等。

《不安全食品召回制度》内容包括企业发现不安全食品应如何进行处置，如立即停止生产、召回和处置不安全食品及后续跟进、整改、纠正措施等。

《不合格品管理制度》针对在产品生产加工过程中發现的原辅材料、半成品的不合格情况，包括未通过出厂检验的成品。制度内容囊括不合格品如何管理、处置及改进措施等。

4.6 试制产品检验合格报告

国家食品药品监督管理总局为简化流程、减轻企业负担、缩短许可办理实效，规定现场核查不再由企业成品库随机抽取样品送检，改为根据食品生产工艺流程等要求，核查试制食品检验合格报告，现场核查时企业应提供符合审查细则及产品执行标准有关要求的试制产品检验合格报告。企业试制产品可委托有资质的食品检验机构检验并出具试制产品检验合格报告，企业实验室检验能力满足产品全项目检验要求的也自行检验。

5 结语

国家对于食品安全的重要性愈加重视，相关法律法规、标准及生产许可制度也日趋完善。习近平总书记更是提出：“坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责；严防、严管、严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心、安心。”

基于我国糕点企业现有的生产工艺和管理水平，为保证食品质量安全、保障广大人民群众的身体健康和生命安全，企业作为质量安全第一责任人应严格依照《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规要求执行，加强法律法规学习、提升管理水平，提高人员素质，全面落实食品质量安全主体责任，使我国糕点行业整体质量水平提升到一个更高的层次，让消费者吃得放心、吃得安心。

参 考 文 献

[1]GB 14881—2013，食品生产通用卫生规范[S].

[2]中华人民共和国主席令第21号.中华人民共和国食品安全法[Z].2015.

[3]国家食品药品监督管理总局令第16号.食品生产许可管理办法[Z].2015.

[责任编辑：陈泽琦]