餐桌上的变色魔术

格桑罗布

①酸碱都变的紫甘蓝

在变色食物的世界里，有一种颜色诱人的蔬菜，也是出了名的变色龙。洗净的紫甘蓝在加醋时颜色可以转变为较为鲜亮的红色，而遇到碱面的时候则会变为蓝色。不知情的人往往会怀疑紫甘蓝变色是农药残留导致的，然而这却是紫甘蓝本身耍的小小魔术。原来，在紫甘蓝中有一种被称为花青素的色素，这种色素在酸性条件下显出红色，而在碱性条件下显出蓝色，因此不同环境中的紫甘蓝会变换颜色。虽然会变色，但这样的变色过程完全是安全和健康的，人们依旧可以放心地食用它。类似的，当紫薯与鸡蛋一起煮时，鸡蛋变绿也是因为紫薯的花青素在鸡蛋碱性蛋白的影响下变绿。

②被酶催绿的腊八蒜

同样会因颜色被人怀疑坏掉的一种食品，却是中国北方人民的最爱——腊八蒜。将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一个温度低的地方，不久之后白色的大蒜就会变成诱人的绿色。那大蒜变色的秘密又是什么呢？原来，大蒜中含有大量的含硫活性物质，这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色。类似的还有，青菜加醋后其中的叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，其颜色转变为橄榄绿，甚至褐色。

③

无论是蓝色、紫色还是红色，都是人类可以接受食用的颜色，然而马上登场的变色食物却可能会让人大倒胃口。牛蒡汤往往被认为具有美容养颜和增强免疫力的功效，然而经常有人会发现自己煮的牛蒡汤变成了绿色或者令人厌恶的灰绿色而倒掉它，实际上这也是牛蒡汤中的色素与人类玩的小小把戏。牛蒡汤中富含的酚类色素可以与铁离子发生络合反应而显出令人不安的绿色或者灰绿色。藕中的鞣质类化合物也会与铁锅反应而显出黑色。而用铁锅煮绿豆汤则会让绿豆汤由绿变红，这是由于绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。

④

虾蟹“变红”其实是一种误解，人家本来就是一片“丹心”。虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而变为红、橙、黄、绿、蓝、紫等其他颜色。当蛋白质被破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色。在一般状况下，活生生的螃蟹、虾的外壳都是青绿色的。但当螃蟹、虾下锅以后，大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而顯现出鲜艳的红色，所以，煮熟的螃蟹、虾就变成红色的了。

多彩的食物给了人类缤纷的饮食生活，而用科学的密码解释食物变化的内涵，让我们的生活更加绿色和健康。

（选自《知识就是力量》 2014年第11期）

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练习

1.文中还缺两个小标题，请把它们补出来：

③ ④

2.为什么说虾蟹的“变红”是一种误解？

3.我们在煎熬中药时，基本上都用瓦罐，而不用铁锅，这是为什么？请运用文中的相关知识进行解答。

4.请在文章的开头增加一段，设疑激趣，引起下文。

（吴应海 设计）

（参考答案见75页）