中职烹饪专业理实一体化教学分析

扎西玉珍

摘要：随着国家对中等职业教育改革的推进，各地中职学校在不同专业领域积极开展理实一体化教学实验推广。在此背景下，结合烹饪专业教学特点，谈谈烹饪专业开展理实一体化教学的意义，影响烹饪理实一体化开展的因素，以及开展烹饪专业理实一体化教学需要构建烹饪理论平台与烹饪实训平台一体化教学体系。

关键词：烹饪专业；理实一体化教学；中职教育

中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2017）05-0238-01

理论与实践一体化教学模式是将理论教学、实践教学融为一体，充分利用先进的教学设施和生产设备，实现知识传授和实践操作相统一的教学形式。通过理实一体化的教学，可使烹饪专业学生在学习时获得知识与技能的双赢。

1.影响烹饪专业理实一体化教学实施的主要因素

理实一体化教学模式在不同地区的烹饪专业教学中进行了实验，对整个烹饪教学有很大的促进改善。但是，与真正的理实一体化模式还有很大差距。纵观烹饪专业的教学改革，影响理实一体化的因素很多。

首先，开展烹饪专业理一体化教学，就要有相应的一体化教师。"教改的关键是教师"。一体化教学缺乏优秀的一体化教师，再好的设想也很难实现。教师在能力、意识方面的差距，将直接影响教改成效。教改要求教师必须转变教育理念，从知识本位向能力本位转移，认真领会"设疑、解惑"的深刻含义，才能够培养出社会与企业需要的适用人才。现在很多院校的烹饪专业教师还不具备一体化教学的水平。

其次，开展烹饪专业一体化教学应具有相应的配套教材。目前，一体化教学仍处于改革实验过程中，没有形成完善的教学体系，故还未有适合的工作任务引领教学的教材。技工类烹饪专业现用教材属人社部开发的第三版教材，不具备一体化教学要求。而一体化教学具有灵活性、多样性和实效性的特点，教材的编写应当由专家、学者、烹饪教师组成，采取"用户评估，专家评审"的办法，结合教学实践开展行业企业、职业院校需求调研，广泛听取教材使用的意见和建议，不断改进和提高教材质量。同时在取得教学实践经验后，应对教材使用信息及时进行反馈，使教材不断得到补充和完善。

再次，烹饪专业一体化教学场地建设。开发和实施一体化课程教学，要求对现有的理论教室和实习场地进行改造和结合。就烹饪专业而言，建设适合烹饪专业的一体化教学的教学场所是很重要的。建设标准化烹饪一体化教室、一体化的热菜实训室、仿真菜肴展览室、仿真酒店实训室、一体化面点实训室的教学场所，是烹饪专业职业教育的发展方向。因此，多功能一体化实训场地与设备是开展烹饪一体化教学不可缺少的物质基础，这在众多烹饪院校专业建设中直接影响了烹饪一体化的开展与实施。

最后，烹饪一体化教学的学生课业考核与评价体系建设。学生课业评价体系要把结果评价转变为过程评价，彻底改变仅依靠学习成绩来评价学生的传统做法，积极引入企业对员工的一些评价指标，实现学校对学生的评价与企业对员工的评价相统一。同时在教学管理中实行学分制，在提高学生自主性学习的基础上，把终结式考试评价与日常教学中的过程性考核相结合，可采取提问、菜品设计和技能比赛等多种形式，通过学生自评、互评与教师评价相结合，既评价学生的学习程度，也评价学生的综合能力。

2.烹饪专业理实双平台一体化教学体系构建

2.1理论教学的模块设定。理论教学要达到的目标应当是"一高、二专"，"一高"是指学生具有较高职业素养，为今后就业奠定基础；"二专"是指对本专业具有扎实的基础理论和专业知识，即文化知识和专业知识达到中等职业教育的标准，能够适应就业要求。烹饪专业理论教学模块包括以下内容：（1）文化基础课模块。包括语文、德育、烹饪英语、烹饪化学、餐饮企业管理等等。（2）专业基础课模块。包括烹调技术、烹饪原料知识、营养卫生、菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算等等。

2.2实践教学模块的设定。实践教学的目标一定要立足于高技能、特色化、实用性，达到中高级烹调师的技能标准。不论学习何种菜系，一定掌握该菜系的精华精髓，同时要推陈出新，從而提高技能的"含金量"，与相应的等级名符其实。实践教学模块包括以下内容：

（1）烹饪专业实训实践课模块。包括中餐菜肴制作技术（热菜制作，冷菜制作，中国名菜制作）、中西面点制作技术、食品雕刻技术、宴会设计等等。

（2）烹饪技能操作模块。包括整桌菜肴设计、顶岗实习（经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕）等等。

（3）烹饪专业技能的考核方法。统一参加全国技能等级鉴定考核，考试合格取得等级资格证书。

综上所述，中职烹饪理实一体化教学改革仍属实验摸索阶段，影响其开展的因素很多。各地烹饪院校在进行教改过程中应结合本校的情况开展，走出适合烹饪专业发展的改革路线。

参考文献：

[1]童文源.中职烹饪专业理实一体化教学的实践探索[J].科学时代，2013（8）.

[2]胡良马.浅谈中职学校烹饪专业理实一体化教学模式[J].新课程学习（社会综合），2012（3）.

[3]张根和.浅谈中职烹饪专业"理实一体化"教学设计思路[J].现代阅读：教育版，2011（19）.