脆皮鱼

◎吴春萍

脆皮鱼

◎吴春萍

我是四川人，亲朋好友来家吃饭，我都会做一道川味的糖醋脆皮鱼。

将两斤左右的草鱼（鱼太小的话，鱼刺会很多很小，容易卡住人；鱼太大的话，鱼肉又会太老）去掉鳞、鳃，净膛，收拾好后沥干水。在鱼鳃下1厘米处切一刀，鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，把鱼腥线抽出来。然后在鱼身两面每隔2.5厘米斜切一刀（先立切1厘米深，下到鱼骨的地方再转横刀，横切2厘米深），使鱼片轻松散落下来。用胡椒粉、鸡蛋清和少许盐、料酒、葱、姜丝腌，入味后拣除葱、姜，用水淀粉均匀涂抹在鱼身上。

等油烧至七成热时，提起鱼尾，先将鱼头入油稍微炸一下，再舀适量热油泼淋在鱼身两侧，使水淀粉迅速凝固，再把鱼慢慢放入油锅里炸，炸成金黄色时捞出；待油热至八成时，将鱼复炸至酥脆，装盘控油待用。炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，所以一定要复炸一次，鱼才酥脆。

炒锅里面留少许底油，下入先准备好的葱花、姜末、蒜泥爆香。下入清汤，再加入调好的老抽、生抽、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋。待汁开时勾芡，等芡汁收浓起锅，将汁和适量沸油均匀淋在鱼身上，最后撒上事先洗净切好的葱花、葱丝和青红辣椒丝。一盘色泽金黄、外酥里嫩、味道咸鲜、酸甜可口的川味糖醋脆皮鱼就做成了。

摘自《四川政协报》图/李景山