杏鲍菇韧性饼干制备工艺研究

邓楚君 康芳芳 靳羽慧 杨 伟 李 波

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）富含多糖、蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，具有免疫调节、抗肿瘤、抗癌、抗氧化、护肝、降血糖、降血脂、预防动脉粥样硬化、抗疲劳、缓解骨质疏松症等多种生理功效[1-4]。近年来随着栽培技术的提高和推广，杏鲍菇生产发展迅速，目前已成为我国第二大工厂化栽培品种。由于产销矛盾日益突出，对杏鲍菇的深加工也提出了迫切要求。有关杏鲍菇饮料、杏鲍菇香肠、杏鲍菇挂面等研究已有报道[5-7]，但将杏鲍菇应用于饼干加工尚未见报道。

研究将杏鲍菇破碎打浆后用于制作韧性饼干，主要试验菇浆添加量以及食盐、油脂添加量和焙烤条件等工艺参数对饼干品质的影响，以期为杏鲍菇在饼干中的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1材料杏鲍菇，市售。中筋面粉，新乡市新良粮油加工有限责任公司。棕榈油，天津市聚龙粮油有限公司。泡打粉，天津市鸿禄食品有限公司。其余配料均为市售优质产品。

HBB-X6型烤箱，广东顺德忠臣电器有限公司。TA-XT PLUS物性测定仪，英国Stable Micro Systems公司。Infraneo通用型近红外分析仪，法国雷诺肖邦公司。FK188压片机，永康市富康电器有限公司。JYL-CO12型料理机，九阳股份有限公司。

1.2方法

1.2.1 原料分析 杏鲍菇水分含量采用直接干燥法测定；面粉组成采用谷物近红外分析仪进行测定。

1.2.2 杏鲍菇烫漂参数确定 将鲜菇切成0.5 cm厚的菇片，称取菇片200 g，按1∶2、1∶3、1∶4、1∶5菇水比用沸水烫漂4 min。

1.2.3 杏鲍菇饼干的制备

1.2.3.1 工艺流程

1.2.3.2 制作方法 （1）原料预处理：将杏鲍菇清洗干净，切成0.5 cm厚的菇片，放置沸水中热烫4 min，然后置于料理机中破碎打浆。白砂糖打成糖粉备用。（2）原料预混：将鸡蛋、牛奶、菇浆放入搅拌机混合均匀。（3）辅料预混：将泡打粉、食盐和棕榈油混合均匀。（4）面团调制：将面粉、糖粉、鸡蛋、牛奶、菇浆放入和面机中，再加入辅料和水调制面团。调粉温度控制在38 ℃为宜。（5）静置：和面后静置25～30 min。（6）辊压：面团用压片机进行压片。每次辊轧时将面片折叠一次并旋转90℃，共折叠旋转4次，压片厚度为2 mm。（7）成型：将压好的面片用刀具切成边长4 cm的正方形，然后将切好的饼干坯整齐地摆放在烤纸上，用牙签在饼干坯上均匀地扎九个孔。（8）烘烤：烤箱调好上下火温度后，预热。将盛有饼坯的烤盘放入预热好的烤箱中，进行焙烤。（9）冷却、整理、包装、成品：焙烤后的饼干先在室温下冷却到40℃左右，然后剔除成型不好、破裂的饼干，成品用塑料袋密封包装。

1.2.4 试验设计

1.2.4.1 饼干基础配方 中筋面粉100 g，水20 mL（根据菇浆添加量，对加水量进行适当调整），糖18 g，棕榈油15 g，鸡蛋25 g，盐1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。

1.2.4.2 饼干感官评定标准 由10人组成感官评定小组，选取形态完整的样品进行评定。感官评定标准参照GB/T 20980—2007韧性饼干进行制定，见表1。

1.2.4.3 烘焙参数的筛选 在基础配方条件下，进行烘焙参数筛选。选择烘烤时间：8 min、10 min、12 min，烘烤温度：上火190℃、180℃、170℃，下火170℃、160℃，150℃。筛选标准见表2。

1.2.4.4 食盐添加量的确定 在基础配方条件下，改变食盐添加量进行单因素试验。烘烤条件为：上火180℃，下火160℃，10 min，以下同。筛选标准见表3。

1.2.4.5 油脂添加量的确定 在基础配方条件下，改变棕榈油添加量进行单因素试验，筛选标准见表4。

1.2.4.6 杏鲍菇浆添加量的确定 在基础配方下，改变菇浆添加量进行单因素试验，筛选标准见表1。

表1 饼干感官评定标准

表2 饼干烘焙参数筛选标准

表3 饼干中食盐添加量的筛选标准

表4 饼干中油脂添加量的感官评定标准

1.2.5 质构分析 参照高永欣等的方法[16]：采用柱形探头P/50，测试前速度1 mm/s、测试中速度1.5 mm/s、测试后速度为1.5 mm/s、压缩程度为60%。每种饼干样品测试3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1原料成分分析经测定，试验所用新鲜杏鲍菇含水量为87.6%。由于添加外源物会对面筋产生稀释效应，故试验选用中筋面粉制作饼干。所用中筋面粉的近红外分析结果为：蛋白质含量11.7%，面筋度26，灰分含量0.51%，含水量13.5%，吸水率75.4%。

2.2饼干工艺参数确定

2.2.1 烘烤参数 烘烤效果决定饼干质量，若温度过高，饼干易出现焦糊，夹生的现象；若温度过低，会导致饼干颜色较浅，且不耐储存。饼干烘烤试验结果见表5。

表5 饼干烘烤实验结果

表5显示，当上火170℃、下火150℃时，饼干感官评分较低，可能是温度低，饼干中香味未充分表现出来；当上火190℃、下火170℃时，随烘烤时间延长出现焦糊的现象；当上火180℃、下火160℃、烘烤时间10 min时，饼干感官评分最高。

2.2.2 食盐添加量确定 食盐作为一种提味物质在饼干中起到了丰富味感的作用，其添加量对面团粉质特性影响不大，主要是影响产品的适口性。食盐添加量的筛选结果见表6。由表6可知，食盐添加量为1%时适口性强，咸度适中，感官评分最高。

表6 饼干中食盐添加量的感官评定结果

2.2.3 油脂添加量 油脂能赋予饼干良好口感，同时增加饼干酥性、降低硬度。饼干加工一般选用棕榈油，其添加量对产品的影响见表7。由表7可知，当饼干中棕榈油添加量为15%时，感官评分较高，饼干酥松性较好且不油腻。当棕榈油添加量小于13%时，饼干较硬，酥松性差，色泽不匀；当棕榈油添加量为17%时，饼干较油腻易掉渣。

表7 饼干中棕榈油添加量的感官评定结果

2.3杏鲍菇饼干的制备

2.3.1 杏鲍菇烫漂参数确定 烫漂也称预煮、热烫、杀青，是将切分或其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理，其作用是钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质损失、增加细胞通透性、软化或改进组织结构等。200 g杏鲍菇片采用不同料水比进行烫漂，结果见表8。结果显示，烫漂对菇片色泽影响不明显，当料水比为1∶4时，烫漂后的菇片失水率最高，含水量最低，为85.2%。菇片含水量低有利于后续菇浆在面团中的添加，故确定烫漂料水比为1∶4。

表8 料水比对烫漂的影响

2.3.2 杏鲍菇浆添加量对饼干品质的影响 在饼干中添加杏鲍菇浆能够改善产品的营养价值，但会对面团调制和饼干品质产生一定影响。通过预实验，发现菇浆添加量为30%时，由于菇浆含水量过多导致面团过黏，和面过程无法顺利进行，所以确定菇浆添加量为10%，15%，20%，25%，试验结果见表9和表10。

表9 杏鲍菇浆添加量对饼干感官品质的影响

表9显示，随菇浆添加量增多，感官评分呈上升趋势，但差异不明显，菇浆添加量为20%时感官评分最高。当菇浆添加量为25%时，由于菇浆含水量较多，致使面团相对较软，饼干在成型时不规整，横断面结构层次不太分明。由此可见，菇浆含水量是制约菇浆添加量的重要因素。

表10显示，菇浆添加量在15%和20%时饼干的弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性比较高，在20%时硬度最大、脆性值最低，此时饼干较酥脆。综上所述，菇浆添加量为20%时，饼干感官品质和质构特性最好。

表10 杏鲍菇浆添加量对饼干质构特性的影响

3 小结

经研究确定杏鲍菇韧性饼干的制备工艺参数为：杏鲍菇切成0.5 cm后薄片，放入4倍体积沸水中烫漂4 min，将菇片破碎打浆，菇浆与面粉等原辅料混合后调制面团，静置、辊压、成型后，用上火180℃、下火160℃，烘烤10 min，冷却、整理、包装后即得成品。原辅料最佳配比为：中筋面粉100 g，杏鲍菇浆20 g，水2.96 g，糖18 g，棕榈油15 g，鸡蛋25 g，盐1 g，泡打粉1.8 g，牛奶3 g。按此工艺所制饼干，感官品质较普通韧性饼干略有提高，而营养价值得到很大改善。研究为杏鲍菇的开发利用探索了有效途径。