对金蝉若虫食品的研究

颜娇��

摘要：金蝉若虫又名知了龟，是蝉科昆虫的代表种我国许多地区都有食用金蝉及若虫的习俗，尤以上海、北京、山东等地最为盛行。近几年昆虫类食物被人们所接受，其极高的营养价值，药用价值等为人们所重视，可以说，金蝉浑身都是宝。

关键词：金蝉若虫；昆虫

一、 昆虫类食用概况

中国古代从宫廷到民间都有食用昆虫的习惯，这些习俗有些仍保留至今。人类食用昆虫早在人类祖先刚刚从树上下到地面的时候，不仅采集野果、野菜、草根以食为生，还捕捉昆虫为食。在亚里斯多德、普林尼和希罗德等人著作中，对人类食用昆虫都有不同程度的记述。在我国，多年前的《周礼》中已有食用蚂蚁的记载，北魏《齐民要术》中也有以“知了”的脯肉作菜的记载，宋朝陆游的《老学庵记》中也有用蚂蚁作肉酱的记述。

如今，我国不少地方仍然有食用昆虫的习惯，云南基诺族人食用一种酸烩蚂蚁蛋，洁净白亮，美不可言；北方人喜食蝗虫，江浙一带则有人常吃庵蛹菜；还有天津的油炸蝗虫，烟台的盐卤蚕蛹等，而广东昆虫菜则是国内最负盛名的。由于传统饮食习惯不同，各地在食用昆虫的种类、方法上还存在很大差异。但随着人们对昆虫研究的不断深入和饮食观念的改变及烹调配制技术的研究和交流，昆虫作为一种新的食物源，其独特的优势日趋明显。

另外，昆虫资源极其丰富。昆虫是动物界中最大的类群，已发现的150 多万种现存动物中，昆虫就占了100万以上，且地上跑的、空中飞的、水里游的，分布极其广泛，其总重量超过地球上其它所有动物及人类的10倍以上。昆虫中蕴藏着极其丰富的资源，这就为人们开发利用昆虫食品提供了雄厚的物质基础。

近十几年来，德、日、美、墨西哥、菲律宾及我国的科学工作者，从20万多种昆虫的研究中表明：目前可食用的昆虫有373 种。随着对昆虫食品研究的进一步深入，将来还会有越来越多的昆虫成为人们的盘中餐，昆虫作为人类的一种食物来源已成为现实。

二、金蝉若虫的营养价值

随着世界人口不断增加，蛋白质等营养资源供应不足的问题日渐突出，尤其是在中国。我国属于“高谷物膳食”类型，蛋白质消费水平略低于第三世界国家平均值，因此寻找新的蛋白质营养资源已成为我国亟待解决的任务。

昆虫产业近年来因传统蛋白质食物供应的减少而受到重视，昆虫类食品也越来越受消费者的青睐。我国云南、广东、广西、福建等民间早有食白蚁、田鳖、蚂蚁、荔枝椿象的习俗，京津人喜欢吃油炸蝗虫，江苏、浙江等地方吃蚕蛹，东北、河北、河南、安徽、山东等地方食用豆天鹅幼虫、蛹及蚱蝉。据不完全统计，我国各地传统食用的昆虫达100多种。在这百余种昆虫中，金蝉幼虫因肉质鲜美，口感独特更受消费者喜爱。经研究，金蝉幼虫中蛋白质含量和质量都高，是一种高蛋白、低脂肪的的昆虫食品，其蛋白质含量高于猪肉、牛肉、鸡肉等常见的动物食物，分别为猪肉和鸡肉蛋白质含量的1.62和1.67倍；而脂肪含量明显低于上述动物性食物，仅为猪肉的7.0%，牛肉的19.4%。含18种氨基酸，而含脂肪很少；同时还富含人体所必需的矿物质以及多种维生素，可促进人体生长发育、补充机体代谢的消耗、帮助机体恢复健康等等，是一種难得瑰宝！

钙、铁、锌是我国居民容易缺乏的营养元素，而通过表2-1可见金蝉若虫中钙、铁、锌均高于其他食物，但是与其他动物性食物相比，金蝉若虫中维生素A和维生素E的含量并不占明显优势。

金蝉若虫体内还含有大量人体必需氨基酸，其含量均高于猪肉、牛肉、鸡肉，与鸡蛋相接近。在脂肪酸方面，以硬脂酸（C18：0）为主，其次是油酸（C18：1），而可使胆固醇升高的脂肪酸如月桂酸（C12：0）、豆蔻酸（C14：0）和棕榈酸（C16：0）在若虫体内含量不高。金蝉若虫是一种难能可贵的动物性食物源。目前市场上金蝉制品较少，大部分只停留在进行若虫的贩卖，而没有深入发掘其价值。

三、金蝉产品的行业发展及现状

1.市场上出现的金蝉类食品、医药品

金蝉罐头：选用新鲜或冷冻的金蝉、花生油、食盐、谷氨酸钠、柠檬酸、没食子酸丙醋等，经过清洗、预煮、油炸等处理后分罐。市场上主要有菏泽巨鑫源食品有限公司、威海田园食品有限公司销售该产品。

金蝉粉：将蝉蜕消毒除菌处理后，研磨，提取甲壳素，辅以蛋白粉等物质，生产加工出金蝉粉，具有散风除热、利咽透疹、退翳解痉的作用。

2.金蝉行业的发展

我国的金蝉养殖是在21世初开始行兴起的养殖项目，由于养殖金蝉成本低，市场广阔，发展很快，近些年来人们兴起的吃虫热以及对甲壳素的追捧，也促进了金蝉养殖业的发展。

我国金蝉养殖业近几年来发展迅猛，目前全国已有20个省、市、自治区的600多个县，5万多个单位和农户开展了金蝉的养殖，从事金蝉及蝉蜕研究的科技工作者已达1000多人，开始形成一支包括农业、工业、环保、能源、医药、食品等十多个学科和专业的跨部门、跨专业、互相渗透的边缘分支科技队伍。

四、金蝉食品市场前景

随着无公害食品（绿色食品）发展的需要，天然生物药品和营养强化添加剂发展很快并有逐步取代化学品的趋势。金蝉是一种蛋白质含量高、氨基酸比例较适宜的动物蛋白质饲料，同时蝉蜕作为中药材，在我国应用已有几千年的历史，研究表明金蝉体内含有丰富的维生素E、钙、铁、锌等微量元素及某些抗生素和活性酶，因此金蝉为原料利用其营养药用的双重作用制造食品药品必然会有更好的发展趋势。

过去昆虫食品研发主要集中在蚂蚱、蚕蛹、蚂蚁、黄粉虫等种类上，近年来，金蝉资源的研发越来越受到世界各国的关注，但总体水平还处于初级阶段，而金蝉食品研发方面很少，其工业化生产仍未起步。

随着科技的不断创新和人类认知程度的不断深入，利用新资源研发新的保健食品以满足人们追求高质量饮食的需要，已成为2l世纪保健食品的一大发展趋势。我国的保健食品有相当一部分取材于某个中药方剂或以中药材为原料另外现在中医药越来越受人们的青睐，金蝉若虫主要有益精壮阳、抗菌降压、保肺益肾、治秃抑癌等作用。金蝉养殖前景广阔，相应地，开发金蝉食品空间也会很大。金蝉蛋白质含量高，由于极易人工饲养而原料供应充足。相信随着对金蝉食品的进一步研发，工业化生产将形成一定的规模，其市场前景将非常广阔。

昆虫学家指出，在扩大人类昆虫食品来源的过程中，帮助人们克服偏见和惧怕心理，并提高人们对开发昆虫食品深远意义的认识，是十分重要的。随着科学宣传、信息交流和人们认识水平的不断提高，将会有越来越多的人喜爱昆虫食品。我们相信，昆虫食品的开发利 用，将有一个广阔而诱人的发展前景。

（作者单位：潍坊学院，山东 潍坊 261061）