潮汕调料

潮州菜也称“潮汕菜”或“潮菜”， 潮州菜的起源可追溯至秦汉以前，其最大的特点是无处不体现着“精致”的精神。潮州菜不仅讲究色、香、味，更追求味淡而真，因而烹饪时都尽量以本味呈现，调料扮演了“事后”调味必不可少的重要角色，这也造就了潮州菜深厚而丰富的调料文化。

在潮汕语境中，调料也称为酱料或蘸料，特指采随才要烹饪完成后上桌时所搭配的调味料，因多用碟盛装，因此也叫作酱碟或蘸碟。通常认为，中国是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群，酱料是中国调料的主体，但不限于酱。商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，到了周代，更多的是直接食用的酰醢（即肉酱）之类。当然，古代不只有肉酱，还有用米、麦、豆、果、鱼制成的各种酱料，是上层人物享用的比较奢侈的调味品。除了周王，一般士大夫对调料也很讲究，孔子不仅要求“不得其酱不食”，而且对肉食搭配的酱料也有严格要求。

潮汕地区随着唐代潮州窑的兴起而繁荣，这一时期潮州菜的特色已初步形成。潮州菜独特的品味给食客们留下深刻的印象，文人墨客留下关于潮菜的文字记载也多开始于唐代。其中韩愈曾被贬任潮州刺史，期间写下的大量诗句，不仅赞叹了岭南食材的丰富，还提示了当时潮州饮食中丰富的调料文化。

时至今日，对于有经验的食客，根据侍者摆的酱碟即可判断将要搭配的菜品，可以说潮州菜对淡味、本味的追求蕴含着悠久的中华民族饮食文化的基因。

代表酱料及其搭配菜品

沙茶酱

沙茶酱起源于潮汕，盛行于福建，在闽南、台湾地区又称沙嗲。潮汕的沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出。牛肉丸遇上沙茶酱那一定是对的时间遇到了对的人。手工捶打后的牛肉丸，经过沙茶酱柔软的呵护后变得软滑起来，沙茶酱味道浓郁， 给了牛肉丸更纷繁的味觉体验。

金橘油

金橘油并不是我们常见的炒菜用的油，食用起来并没有油腻感。金橘油用成熟的橘汁、白糖和盐一起熬制出来的，色泽深黄，类似果酱的一种酱料， 吃起来香甜，并伴有浓郁的橘香味。金橘油经常用来作为清蒸龙虾、白灼海鮮的蘸料，或油炸虾球的蘸料，吃起来酸甜可口，不仅不会抢了食材原本的味道，反而相彰溢彩。

鱼露

鱼露是潮汕地区一种常见的水产调味品，又称鱼酱油，以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露可用于汤类、鱼贝类、蔬菜等菜肴的调味，如鱼露介蓝菜、铁板鱼露虾等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如酒炙鲈鱼一菜，即以鱼露为蘸碟。

普宁豆酱

普宁豆酱是潮汕最为寻常的一种酱料，人称“潮汕的味噌”，几乎家家必备，酿制和食用已有四百余年的历史。普宁豆酱以新鲜优质的黄豆、面粉、食盐等为原料，泡蒸后经天然发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成，淡淡的金黄色，豆酱颗粒个个饱满。小吃摊上，点了鱼饭一定会有一小碟普宁豆瓣一起端上来，微微的咸味，压腥提鲜。普宁豆酱也可用于烹饪，潮汕传统名菜“豆酱焗鸡”，便是以普宁豆酱作主要调料。

姜米陈醋

潮汕菜有一绝，名曰冻花蟹。大海蟹煮熟后，不趁新鲜吃，反而置于冰箱中冷藏数小时，待到蟹肉里外凉透，配上姜米陈醋，丝凉鲜滑的口感另人称绝。姜米陈醋也可用于其他生鲜食品，在做鳜鱼时，点上几滴，味道鲜美至极，胜过螃蟹肉。

三渗酱

三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道十分独特，集酸甜苦辣咸五味于一身，第一次尝试的人往往觉得是“黑暗料理”。三渗酱主要是用来蘸血蚶等腥味较重的海鲜，吃的时候只需轻轻打开血蚶的外壳，里面还带有些许血水，沾上三渗酱就可以享受美味了。