广州餐饮业老字号发展现状及改进措施研究

苏羽

摘要：正所谓“食在广州”，广州具有浓烈的饮食文化，而这也为广州餐饮业蓬勃发展提供了条件，尤其是深受市民喜爱的餐饮老字号。但是近年来，广州许多老字号餐饮企业因“洋品牌”入侵等问题，纷纷陷入经营困境，市民无不对此感到惋惜。保护并利用好老字号品牌，根据此寻求合理的改进措施，进行老字号的品牌传播，对新时期广州市的发展有重要意义。

关键词：广州老字号；品牌传播；餐饮企业

中图分类号：F27

文献标识码：A

doi：10.19311/j.cnki.16723198.2017.10.020

1发展现状

广州地处岭南地区面朝南海，因此山珍海味十分丰富，蔬果种类繁多，加上在饮食方面的积极创新和融和，赢得了“食在广州”的美名。清末民初的时期，随着外国文化的传入，饮食业愈加蓬勃发展，随之各个著名的老字号相继诞生，如广州酒家、莲香楼、陶陶居等。

然而改革开放以来，随着市场经济的发展，部分餐饮业的老字号在经营方面却出现问题。尤其由于“洋品牌”的“入侵”，外国品牌逐渐占据消费者心目中重要的地位。近年来，年轻一辈对老字号的情感逐渐削弱，购买食品就餐时渐渐趋向于洋品牌，比如“麦当劳”“肯德基”“绿茵阁”“必胜客”“星巴克”。

据广州市老字号协会介绍，目前广州市有“广州老字号”认定的企业118家，通过不定期的了解调研，发现其中有近30%老字号经营成绩比较优秀，但有30%的老字号则属于维持性经营或遇到了困难。虽然部分老字号经营状态不错，如莲香楼、陶陶居、广州酒家，但被市场淘汰的不在少数，如惠如楼、西园酒家、成珠楼、清平饭店，令人痛心的同时也免不了要进行反思。如拥有111年的素有民间素有“西有莲香，东有云香”云香酒楼，由于坚持做人均消费比较低的早茶，成本高利润低留不住点心师父，终将逃不过倒闭的悲惨结果。其实，不少老牌餐饮业面临着创新不足不能跟上市场变迁的问题，仍在挣扎经营的老字号也逐渐开始寻求改进方法。

在众多中华餐饮业老字号面临着经营危机的现实背景下，这些老字号的发展存亡已经得到国家的重视。中央高度关注老字号的保护和发展，为呼吁各政府部门动用各方力量进行对老字号的保护，商务部等16部门联合印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，提出支持老字号传承和创新传统技艺，线上线下融合发展，创新经营管理模式，推动老字号积极对接资本市场等八项具体任务，为老字号带来政策东风。

2分析及对策研究

2.1陈添记

2.1.1分析

老字号陈添记的店子位于宝华路十五甫三巷内进第二家，深藏在老西关一条不起眼的小巷里，虽然店面简陋，人气却不因此减退。不仅老广州人喜欢，很多人也专门从香港澳门过来品尝。陈添记很有特色，整家店只卖三样小吃：祖传爽鱼皮，豉油王蒸猪肠粉和传统艇仔粥。其中，最出名的还是爽鱼皮，它是用鲮鱼皮来制作，做完之后放进冰箱冷冻着。要吃的时候，加上花生、芫茜以及酱油芝麻，柔韧爽口，味道一流。老板陈叔一家已经在宝华路的巷子里坚守三十多年了，是名副其实的老字号。

然而，近几年，这家驰名老字号的经营出现了问题，并不是自身经营不善，而是因为在他们店铺的旁边出现了“李鬼”。从2011年开始，名为“乐叔鱼皮”的小吃店在十五甫三巷内开张，原本独门独户做生意的“陈添记”开始遇到了竞争对手，二者间的竞争也一度引来了媒体的关注。“乐叔鱼皮”与陈添记菜品一样，摆设相似，更为重要的是，店铺位于巷子里的第一家。许多慕名而来的食客在员工的卖力招揽下会被同样卖鱼皮的“乐叔鱼皮”所迷惑，误以为是陈添记。不仅如此，乐叔鱼皮会用遮阳伞和大招牌将原本就不宽的巷子遮得严严实实，意图将店铺后面的陈添记隐藏起来，不让路过的行人知道巷子的深处还有一家卖鱼皮更加好吃的店。这种不道德的竞争手段严重影响了陈添记的生意，陈添记试过向街道投诉，不过收效不大，老字号面临经营危机。“真的经营得很辛苦，生意一天比一天少，这样下去，我都不知道是做好还是不做好。希望别人来能找到陈添记，不要好像被人收起来像收藏一样”，老板辛酸地说出心中的想法。

2.1.2对策

（1）装修店面。并不追求豪华的装修，而是力求变得更美观，更整洁，不能自持是老字号就以维持店铺原貌为由这么多年来以不改变店面，时代在变，商家也要跟着做出改变。毕竟这么多年来，原来一直帮衬的老街坊可能由于各种各样的原因不再像以前那样经常光顾，自身也要做出行动去吸引新一代的顾客，而光靠积累下来的名气显然是不够的，整洁美观的店面也是很重要的。

（2）提高品牌形象宣传。现在社交网络这么发达，资讯流通变得前所未有的快捷。例如朋友圈和微博的流行，也让人们习惯于在享受美食之前，先拍张照分享。如果可以让人在社交网络平台上，帮陈添记大力宣传一下，同时曝光乐叔鱼皮的卑鄙竞争手段，或者会引起网友们的共鸣，提高“陈添记”知名度和影响力。

（3）争取申请广州老字号保护。上网查过资料，虽然陈添记是广州老百姓公认的老字号，可是广州老字号协会的老字号准入条件是50年历史，而陈添记开张至今为30多年。虽然老板说早在上世纪50年代时他和他父亲就在梯云路卖鱼皮了，但需要和政府部门协作，回当时的纳税记录，爭取申请老字号保护。

2.2竹园面店

2.2.1分析

竹园竹升面在三年前，因为在央视的著名美食节目《舌尖上的中国》出现，人气急剧上升，吸引了许多街坊前来光顾。可是在这之后，店铺的房东加租一倍，令到这家老字号无法在经营下去，唯有搬迁到另外的地方。

新搬的地方地址偏远，人流稀少，但是慕名而来的人还是很多的。顾客都对这家老字号的面赞不绝口，竹升面爽脆弹牙，韧性十足，汤头鲜美无比。然而，现实是残酷的，租金高昂，令到老字号的生存压力越来越大。老板也坦言：打江山易，守江山难，但是，在条件允许下，会将竹升面一直做下去。

政府也是十分关注老字号的扶持，在竹园竹升面因为铺租大幅上升而与业主发生激烈争执时，荔湾区经贸局果断介入。时任经贸局局长的刘南群承诺：“愿意协助竹园多开一家有特色的店，位置会更好。在人员培训、提升档次方面，政府会给予支持。”不到半年，这个承诺已经兑现，而且政府协助提供的地点就位于寸土寸金的羊城新八景之一——荔枝湾景区之中。景区以相当优惠的价格提供场地给竹园开分店。

然而虽说支持了，可是还是有问题存在。从总店需顶着烈日步行两公里到分店，荔枝湾分店虽然位于美丽的景区荔枝湾里面，可是地方难找，且人流量不多，周边的街坊反映这个分店的面的味道，与总店还是有些差距，显得很普通，没有以前的味道。

2.2.2对策

（1）加强与政府继续合作。竹园竹升面可以说是通过引起媒体和市民的关注，在全城引起一股热潮，然后政府得知后插手申以援助之手的典型范例。但是，无论是总店还是分店，人流量都是不足的，对店铺持之以恒地发展下去产生阻碍。需要与政府进行进一步地合作，如提高荔枝湾整体的老字号氛围，带动周围商业发展，形成一道城市名片。

（2）重视品牌宣传。当三年前的那批因为竹升面的故事而感动的市民渐渐离去，新一代的食客却因为店铺的人流量稀少而对竹园竹升面并不知情，店铺的维持就会变得艰难。酒香不怕巷子深的年代已经过去，所以像其他老字号一样，竹园竹升面也要做好老字号品牌的宣传，并不能因为自己受到政府的扶持就不再有动力去发展自己的品牌。利用现代品牌传播手段，借助新闻热点，加强消费者对品牌的关注度。

2.3正面案例：陶陶居

创办于清光绪六年（1880年）的陶陶居，是广州历史最悠久的老字号之一，主营茶点、月饼、菜肴。在1993年，国内贸易部授予陶陶居“中华老字号”的光荣称号。陶陶居拥有许多忠实的拥趸，连老华侨回来，都要来喝茶。

但是这家百年老字号却命途多舛，2000年，它曾以商标租赁的方式，经广州饮食服务企业集团陶陶居食品有限公司授权给广州本地餐饮企业幸运楼来使用，后者因此获得在陶陶居第十甫路老铺使用陶陶居商标经营的资格。

2015年7月，陶陶居在广州市产权交易所挂出公告，打算将“陶陶居”商标招商出去。由于上面提到的陶陶居食品对幸运楼的授權在2018年9月11日才到期，这则商标使用许可意味着陶陶居餐馆将会出现“一女二嫁”局面。这种经营思路将会是划时代般创新的。因为大家印象中，这种老字号酒楼就只会有一间，并不会有分店，现在由不同的商家经营这是前所未闻的。

8月22号这天，新“陶陶居”在大型商业广场“正佳广场”开张试业。时尚年轻的装修风格与西关的“陶陶居”形成鲜明对比。不仅如此，新“陶陶居”地处天河这种繁华市中心与大家脑海中老字号都在安静祥和的老城区的印象相去甚远。中标获得“陶陶居”商标经营权的广州食尚国味饮食集团声明：新“陶陶居”与旧“陶陶居”定位不同，一个是综合性餐饮的酒楼，一个是作为茶楼项目来运作。目标客户也有差异。西关陶陶居以西关街坊为多，都是多年的老熟客。新陶陶居位于正佳广场，主流消费人群囊括年轻群体和外地朋友。

过去几年，很多广州老字号因为没有很好地扶持、盘活起来而在时代发展大潮中被淹没，就这样消失在历史的长河里，令人惋惜。分析这次老字号的创新之举，虽然有一定的风险，因为可能因为味道与原来的陶陶居不一样而令老字号积累多年的声誉受损，但是从长远来说，对于这家中华老字号的创新和发展也是有一定的帮助的。纵然这次变革有着陶陶居是由一家有着成熟管理体系和完善发展计划的大公司经营的因素，但这也给我们许多多年老字号一个启示：不能光因为自己是老字号，就想着怎样维持原状，保留风貌，抱着“老字号”的称号不思进取地自满地经营下去，而要不断想着怎样做一些合适的变革，毕竟时代在变，人们的思想、行为习惯也在变，假如老字号不作出改变，长远来看，毫无疑问，对老字号的维持是不利的。

参考文献

[1]蔡国田，陈忠暖.新时期广州“老字号”的困境与发展探讨[J].云南地理环境研究，2004，（1）：47.

[2]李立锐.广州老字号餐饮企业困境背后的营销反思[J].价值工程，2013，（13）：131.

[3]岑姗.广州老字号的现状分析和品牌传播策略初探[D].广州：暨南大学，2006，（5）.