兴化龙香芋条的工艺研究

瞿桂香，李志方，施帅，蒲丽丽，奚悦

（江苏农牧科技职业学院，江苏泰州225300）

兴化龙香芋条的工艺研究

瞿桂香，李志方*，施帅，蒲丽丽，奚悦

（江苏农牧科技职业学院，江苏泰州225300）

以兴化龙香芋为原料，通过单因素试验和正交试验，得出兴化龙香芋条的最佳工艺条件为：芋条厚度1.0 cm，长度5.0cm，油炸时间115s，油炸温度160℃，调味料配方为食盐72%、味精18%、五香粉10%时的喷涂量为4%。

兴化；龙香芋；芋条

龙香芋，生长在兴化垛田中，母芋近圆球形，肉白色，粉而香，子芋少，椭圆形，肉质黏，是垛田镇的特色传统无公害农产品[1-2]。在2012年《舌尖上的中国》中播放的兴化龙香芋，让全国亿万观众领略到兴化龙香芋的美味[3]。一方面龙香芋具有独特香味和口感；另一方面龙香芋营养丰富，富含淀粉、多种维生素、氨基酸和微量元素。龙香芋不仅营养价值高而且药用价值也很高。中医认为其味道甘平无毒，具有健脾和胃、益力气、养心神、消除疼痛的效果[4]。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，休闲食品的生产和销售呈现快速增长的趋势。据统计，目前世界休闲食品市场的年销售额超过600亿美元，而以马铃薯为原料加工的休闲食品（主要为油炸马铃薯片和油炸马铃薯条）就占销售总额的50%[5]。而随着兴化旅游业的发展，开发具有地方特色的休闲食品，为游客提供地道又便于携带的地方美食，是近年来的重要课题之一。以兴化龙香芋为原料，选用科学合理的加工方法，加工成具有色香味俱全、口感酥脆的龙香芋条休闲食品，对提高地方芋农收入具有良好的促进作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

兴化龙香芋、淮海食盐、莲花味精、五香粉、福临门菜籽油：市售；无水氯化钙（A.R）：郑州派尼化学试剂厂。

电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司；ACS-30型电子秤：上海皖衡电子仪器有限公司；101-2ES干燥箱：北京市永光明医疗仪器有限公司；DS-1组织捣碎机：上海标本模型厂；YST100薯条机：南京威利郎食品机械有限公司；ZG-735燃气可控温立式炸炉：佛山南海泊菲机电设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

选料去皮→切条→清洗→硬化→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→调味→包装

1.2.2 操作要点

1）选料去皮：选取无病虫害且拥有纯正颜色与香味的兴化龙香芋，洗净除去表皮。

2）切条：将去皮后的龙香芋用切条机按要求切成条状。

3）清洗：将龙香芋条表面的淀粉用流动水洗去。

4）硬化：0.2%的无水氯化钙溶液浸泡40 min。

5）清洗：再次用流动水冲洗经硬化处理的龙香芋条。

6）热烫：将清洗处理后的龙香芋条放入沸水中热烫2 min。

7）冷却：烫过捞起后快速放入冷水中冷却。

8）烘干：冷却后送入干燥箱内，龙香芋条在65℃下干燥3 h。

9）油炸：一定油温下油炸一定时间，使产品熟透，呈乳白微黄色。

10）调味：将配好的调味料用组织捣碎机捣碎，用100目筛除去较大颗粒，均匀地撒在芋条上，要求喷撒均匀，用量精确。

11）包装：将刚调好味的龙香芋条立即包装起来。包装的材料无毒无臭，封口应该严密紧封。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验设计

1.3.1.1 芋条厚度对产品质量影响

为便于包装和美观需要，芋条的长度确定为5 cm。为研究芋条厚度对产品感官质量影响，在油炸温度160℃，油炸时间130 s的前提下，分别选取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 cm 5个不同厚度进行试验，通过感官评定来确定最佳芋条厚度。

1.3.1.2 油炸时间对产品质量影响

为研究油炸时间对产品感官质量影响，在芋条厚度1.0 cm，油炸温度160℃的前提下，选用85、100、115、130、145 s 5个不同油炸时间进行试验，通过感官评定来确定最佳油炸时间。

1.3.1.3 油炸温度对产品质量影响

为研究油炸温度对产品感官质量影响，在芋条厚度1.0 cm，油炸时间130 s的前提下，选用140、150、160、170、180℃5个不同油炸温度进行试验，通过感官评定来确定最佳油炸温度。

1.3.1.4 调味粉喷涂量对产品质量影响

调味粉的组成和喷涂量也是影响产品最终口感的重要因素，本试验选择不影响芋条本身色泽的鲜味调味粉，基本组成为食盐72%、味精18%、五香粉10%，为研究喷涂量对芋条感官质量影响，选取了以基料的2%、4%、6%、8%、10%喷涂量进行了对比，确定调味粉最适喷涂量。

1.3.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，对影响龙香芋条感官质量的芋条厚度、油炸时间、油炸温度、调味粉喷涂量各选取3个水平，进行L9（34）正交试验。因素水平表见表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4 感官评定方法

感官评定小组由10人组成，其中有2名具有一定感官评价技术的专业老师参加。从芋条的色泽、酥脆度、口感、破碎程度来进行评价，满分10分。感官评分标准见表2。

表2 感官评分表Table 2 Sensory rating scale

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 芋条厚度对产品质量影响

芋头条厚度对产品质量影响见图1。

由图1分析可知，当芋条厚度1.0 cm以下时，感官得分随着厚度的增加而增高，是由于当芋条偏薄时，油炸易脆，完整性差，颜色较深，影响感官评分；当芋条厚度1.0 cm时，色泽、酥脆性、完整性均较好，因此得分最高。而当芋条厚度继续增加大于1.0 cm时，由于油炸不透，外焦内软，酥脆性差，粘牙，得分开始下降。

图1 芋头条厚度对产品质量影响Fig.1 Effect of taro strip thickness on product quality

2.1.2 油炸时间对产品质量影响

油炸时间对产品质量影响见图2。

图2 油炸时间对产品质量影响Fig.2 Effect of fried time on product quality

由图2分析可知，油炸时间不足，芋条偏软，入口酥脆性较差，色泽较暗。随着油炸时间的延长，芋条的酥脆性增加，色泽带微黄色，在130 s时感官评分最高，但随着油炸时间的进一步增加，芋条水分进一步减少，使得产品变硬，颜色加深呈焦黄色，纹路变模糊，口感变差，感官评分开始下降。

2.1.3 油炸温度对产品质量影响

油炸温度对产品质量影响见图3。

图3 油炸温度对产品质量影响Fig.3 Effect of frying temperature on product quality

由图3分析可知，油炸温度偏低，样品不易熟，炸出来的芋条发软，酥脆性差，有明显油斑，色泽发暗，吃起来有油腻感。温度过高，芋条发焦，有糊味，纹路不清晰，失去芋条原有的风味和口感，在160℃～180℃，感官评分较高。

2.1.4 调味粉喷涂量对产品质量影响

调味粉喷涂量对产品质量影响见图4。

图4 调味粉喷涂量对产品质量影响Fig.4 Effect of the spraying quantity on product quality

由图4分析可知，当调味粉喷涂量较少时，样品过于清淡寡味，得分较低。调味粉喷涂量4%时，得分最高。当调味粉喷涂量超过4%，随着喷涂量的增加，使得样品偏咸、偏鲜，粉末感增加，掩盖了芋头本身的风味，因此感官评分随着调味粉喷涂量的增加而下降，说明评价者更接受清淡适中、咸鲜适中的产品。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果分析表Table 3 Results of orthogonal test

由表3可知，影响芋条产品感官质量的因素顺序为A＞C＞D＞B，极差越大对结果的影响越大，即芋条厚度＞油炸温度＞调味料喷涂量＞油炸时间。这表明芋条厚度是影响产品感官质量的最主要因素，通过极差分析得出的最优组合是A2B2C1D1，即芋条的最佳工艺条件为：芋条厚度1.0 cm，油炸时间115 s，油炸温度160℃，调味料喷涂量为4%。在此条件下进行了验证试验，得到的产品感官评分为9.3，高于试验组中得分最高的组合。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出兴化龙香芋条的最佳工艺条件为：芋条厚度1.0 cm，长度5.0 cm，油炸时间115 s，油炸温度160℃，调味料配方为食盐72%、味精18%、五香粉10%时的喷涂量为4%。通过此工艺加工出来的芋条，色泽乳白微黄，纹路清晰，口感酥脆，形态完整，具有龙香芋头原有的风味口感。

[1]梁庆华,邱德生.充分利用芋头原料资源推动我国芋头产业发展[N].中国食品报,2013-6-3(006)

[2] 徐东旭,张友才,徐永忠.无公害龙香芋高产栽培技术[J].农业科技通讯,2004(1):6-7

[3]施帅,李志方,瞿桂香,等.泰州芋头营养成分及其淀粉性质的研究[J].食品工业科技,2016,37(5):82-83

[4]薛效贤.薯类食品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2014:88-89

[5] 杨抑,吴卫国.油炸香芋片的研制[J].食品科技,2007(11):79

Study on the Process of Xinghua Dragon Taro Strips

QU Gui-xiang，LI Zhi-fang*，SHI Shuai，PU Li-li，XI Yue
（Jiangsu Animal Husbandry＆Veterinary College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）

Xinghua dragon taro was made into taro strips.Through single factor and orthogonal test，the optimum technological conditions for taro strips was as follows：taro strip thickness 1.0 cm and 5.0 cm in length，fried time 115 s，frying temperature of 160℃，the spraying quantity 4%when the seasoning recipe for salt 72%，monosodium glutamate 18%，five spice powder 10%.

Xinghua；dragon taro；taro strip

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.020

2016-08-15

江苏省泰州市农业科技支撑项目“芋头绿色精深加工技术研究与新产品开发”（TN2013001）

瞿桂香（1978—），女（汉），讲师，硕士，主要从事功能性食品的研究开发。

*通信作者：李志方（1974—），男（汉），副教授，硕士，主要从事食品加工的研究与开发。