糯米百香果果酒加工发酵配方研究

石小琼，郭雯慧，谢诗敏，汪聿坤，谢艺欣，钟安妮，陈雪梅，马景蕃

（1.龙岩学院生命科学学院，福建龙岩364000；2.龙岩学院闽西食品研究所，福建龙岩364012）

糯米百香果果酒加工发酵配方研究

石小琼1，2，郭雯慧1，谢诗敏1，汪聿坤1，谢艺欣1，钟安妮1，2，陈雪梅1，2，马景蕃1，2

（1.龙岩学院生命科学学院，福建龙岩364000；2.龙岩学院闽西食品研究所，福建龙岩364012）

为了加工糯米百香果果酒，以百香果为原料，糯米和白砂糖为辅料，采用闽西客家米酒曲和安琪果酒酵母进行发酵，在单因素试验基础上进行正交试验，优化最佳发酵配方。结果表明，最佳发酵配方为，以100 g百香果果肉计，糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷开水165 g。按此配方得出的产品具有以下特点：百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口，酒精度15%Vol～18%Vol。

糯米百香果果酒；加工；发酵配方；产品特点；酒精度

百香果，学名：Passiflora edulia Sims，是西番莲科西番莲属草质藤本植物，浆果卵球形，直径3 cm～4 cm，广植于热带和亚热带地区。百香果的果实含有人体所需17种氨基酸、维生素C、A、B1、B2等多种维生素和类胡萝卜素，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种微量元素，养分价值很高，有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消弭疲劳、排毒养颜、增强免疫力等保健效果[1]。

糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米，现在也有白米酿制，其工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量少，因此深受人们喜爱。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效[2]。

地处福建西部的闽西，是海内外客家人的祖地，是中国著名的革命老区，又是福建省重点侨区、林区、矿区和旅游区，近年来，由于闽西独特的地理气候条件，特别适合于种植百香果，已经成为百香果重要的种植区，而闽西客家人爱喝酒，尤其爱喝客家民间自己酿造的糯米酒。在客家人看来，客家米酒不仅是一种物质，更是一种文化，一种具有深厚人文内涵的“酒文化”。于是，人们鉴于百香果与糯米酒的丰富营养价值及当地独特的文化环境，特别渴望能融合百香果与客家米酒，形成一种全新口味，兼顾营养价值的百香果米酒。现有的百香果酒制作方法，通常是在米酒中直接加入百香果肉或百香果汁，经过混合浸泡，进而得到百香果酒，这样得到的果酒，百香果成分没有降解和释放，无法和酒中的成分有机融合，百香果的天然酸味明显存在，不论是口感，还是有效营养成分，均无法满足人们的要求，而且保质期也不长。

为了将百香果和糯米进行天然的复合发酵，得到真正的糯米百香果果酒，以弥补上述产品之不足，笔者开展了大量实验研究。

1.1 材料与设备

百香果：福建省龙岩市新罗区红坊百香果专业合作社；糯米、白砂糖、闽西客家米酒曲：市售；果胶酶（酶活105U）：宁夏夏盛实业集团有限公司生产；安琪果酒酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺条件和操作要点

1.2.2.1 原料选择

选择九成熟以上的百香果为原料，同时以无霉变的糯米为主要辅料。

1.2.2.2预处理

将百香果去壳、掏肉和打浆：用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打浆。

酶解：在果浆中加入0.15%～0.2%的果胶酶，进行酶解，时间8 h、温度室温；再将酶解后的果浆用砂布进行过滤，滤液在80℃～90℃温度下加热20 min～25 min，自然冷却至室温，得果浆备用。

糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干；隔水蒸15min～20 min至八成熟、米粒无生感略变软为宜，取出用冷水冲淋至室温，备用。

1.2.2.3 调配

按照试验配方设计，搅拌均匀。

1.2.2.4 第一次发酵

将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发酵，发酵温度室温、时间15 d。

1.2.2.5 第二次发酵

倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和相同，发酵温度室温、时间10 d以上。

1.2.2.6 装瓶

将进行二次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封。

1.2.2.7 蒸酒（除菌）

将密封后的果酒进行蒸酒（除菌），温度100℃、30 min。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 糯米对发酵效果的影响

百香果果浆100 g，米酒曲1.75 g、果酒酵母0.10 g，糯米的添加量分别为：20、35、50、65、80、95、110 g，进行单因素试验，对发酵效果进行评价。

1.2.3.2 果酒酵母对发酵效果的影响

百香果果肉100 g，糯米50g、米酒曲1.75 g，果酒酵母的添加量分别为：0.012 5、0.025、0.05、0.1、0.2、0.4、0.8 g，进行单因素试验，对发酵效果进行评价。

1.2.3.3 米酒曲对发酵效果的影响

百香果果浆100 g，糯米50 g、果酒酵母0.10 g，米酒曲的添加量分别为：0.4375、0.875、1.75、3.50、7.00、14.00、28.00 g，进行单因素试验，对发酵效果进行评价。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，确定各因素的适合水平范围，用正交试验对影响发酵的因素进行优化试验，对发酵效果进行评价以确定最佳配方，所安排的因素水平见表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Factor and level of the orthogonal experiment

1.2.5 重复试验

根据正交试验的结果对最佳配方进行重复试验，并对发酵效果进行综合评价，同时设对照组CK1、CK2进行比较。

对照组的设立：CK1（客家米酒），以纯糯米为原料，加入客家米酒曲进行发酵酿造而成；CK2（百香果米酒），以米酒为原料，加入百香果果汁混合后浸泡而成。

1.2.6 发酵效果评价

评价小组由10个专业人员组成，取评价小组成员评价结果的平均值，评价指标和评分标准见表2。

表2 发酵效果评分标准Table 2 Standard for evaluation of the fermentation effect

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 糯米对发酵效果的影响

糯米对发酵效果的影响，如表3。

表3 不同用量糯米对发酵效果的影响Table 3 Influence of additive amount glutinous rice on the fermentation effect

由表3可见，在试验范围内，当糯米用量＜65 g，发酵效果得分随着糯米使用量的增加而增加；但当糯米用量＞65 g时，发酵效果得分随着糯米使用量的增加而减少；当用量为65g时，发酵效果得分最高。考虑到各种发酵因素的综合影响，选择用量为50、65、80 g作为正交试验的3个水平。

2.1.2 果酒酵母用量对发酵效果的影响

果酒酵母用量对发酵效果的影响，如表4。

表4 不同用量果酒酵母对发酵效果的影响Table 4 Influence of additive amount of active dry wine yeast on the fermentation effect

由表4可见，在试验范围内，当果酒酵母用量＜0.2 g时，发酵效果得分随着果酒酵母使用量的减少而减少；当果酒酵母用量＞0.2 g时，发酵效果得分随着果酒酵母使用量的增加而减少；当用量为0.2 g时，发酵效果得分最高。考虑到各种防发酵因素的影响，选择用量为0.4、0.2、0.1 g作为正交试验的3个水平。

2.1.3 米酒曲用量对发酵效果的影响

米酒曲用量对发酵效果的影响，如表5。

表5 不同用量米酒曲对发酵效果的影响Table 5 Influence of additive amount of distiller's yeast on the fermentation effect

由表4可见，在试验范围内，当米酒曲用量＜1.75 g时，发酵效果得分随着米酒曲用量的减少而减少；当米酒曲用量＞1.75 g时，发酵效果得分随着米酒曲用量的增加而减少；当用量为1.75 g时，发酵效果得分最高。考虑到各种防发酵因素的影响，选择用量为0.875、1.75、3.50 g作为正交试验的3个水平。

2.2 发酵最佳配方的筛选

2.2.1 正交试验结果与分析

正交试验结果如表6，直观分析如图1，方差分析如表7。

图1 直观分析图Fig.1 Graph of intuitionistic analysis

表6 正交试验结果表Table 6 Results of or thogonal test

表7 方差分析表Table 7 Results of the variance analysis

由正交试验可见，在所选择的水平范围内，因素A、因素B、因素C均是显著因素，影响发酵效果的各因素的主次顺序为：因素A＞因素C＞因素B，最佳配方为A2B1C2，即糯米65 g、果酒酵母0.4 g、米酒曲1.75 g。

2.2.2 重复试验与结果分析

按照上述试验所选出的最佳配方，并与CK组对照，进行重复试验，结果如表8。

表8 重复试验与对照组发酵效果的综合比较Table 8 The comprehensive comparison on fermentation effect of repeated tests groups and control groups

由表8可见，重复试验结果与正交试验一致，重复性强。

3 结论

1）本研究得出糯米百香果果酒加工发酵的最佳配方为：以100 g百香果果肉计，糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷开水165 g。产品在室温下存放，色泽淡黄、自然亮丽，百香果香味很浓郁，酒香醇厚很怡人、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15%Vol～18%Vol。

2）本产品略有涩味。根据有关资料：单宁决定了酒的风味、结构和质地。缺乏单宁的酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，当单宁还没有软化时，会使酒产生苦涩味，但将酒妥善存放瓶内一段时间后，它将变得顺喉，所以需要耐心等待它圆润熟成到最佳状态再品尝[3]。因而在深入研究时，除了加入适量果胶酶对百香果果汁进行酶解预处理外，还应研究该果酒的合适陈酿期等相关问题。

[1] 徐洪波.百香果特点与栽培技术[J].内蒙古农业科技,2006(1):67

[2] 吴晓菊.石榴糯米酒发酵工艺的研究[J].农产品加工(学刊),2014 (1):12

[3] 徐琳.葡萄酒中的单宁——红葡萄酒的“骨架”[J].中国葡萄酒, 2011(8):40

Study on the Formula of Fermentation during the Processing of Passion Fruit and Glutinous Rice Blended Wine

SHI Xiao-qiong1，2，GUO Wen-hui1，XIE Shi-min1，WANG Yu-kun1，XIE Yi-xin1，ZHONG An-ni1，2，CHEN Xue-mei1，2，MA Jing-fan1，2
（1.College of Life Science，Longyan University，Longyan 364000，Fujian，China；2.Minxi Food Research Institute，Longyan University，Longyan 364012，Fujian，China）

The Passion fruit and glutinous rice blended wine was obtained by adding Minxi hakka koji and Angela yeast to the passion fruit and glutinous rice and undertaking fermentation.Based on the single factor test，the orthogonal experiment was carried out，The best formula obtained as：100 g passion fruit juice，65 g glutinous rice，1.75 g Minxi hakka koji，0.4 g Angela yeast and 165 g cooled，boiled water.According to this formula，the product had intensen fruit flavours，a full-bodied wine fragrance，a soft flavor with sweet，tartr and alcohol flavor，it tasted very refreshing and the alcohol content was 15%Vol～18%Vol.

passion fruit and glutinous rice blended wine；processing the formula of fermentation；product features；alcohol content

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.018

2016－09－28

福建省科技厅农业引导性项目（2017N0023）

石小琼（1963—），女（汉），教授，本科，研究方向：农产品贮藏加工。