基于产业链视角下的武汉市素食产业效益分析

李明晨， 邓院方

(1.武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056； 2.武汉商学院，湖北 武汉 430056)

基于产业链视角下的武汉市素食产业效益分析

李明晨1， 邓院方2

(1.武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056； 2.武汉商学院，湖北 武汉 430056)

在产业链视域下分析了武汉市素食产业机构及其与其他相关产业的关系，在此基础上深入研究武汉市素食产业的经济效益、生态效益及社会效益，发现武汉素食产业具有良好的生态效益和社会效益，但也存在产品技术含量低、企业经济效益不可观、产业发展需要扶持等问题，提出延伸产业链、提升产业科技水准以及政府出台扶持性政策等建议。

素食产业；产业链；经济效益；生态效益；社会效益

当今，产业发展突破了传统意义上工业、农业和服务业三大产业并存发展的局面。随着信息时代产业技术的快速更新，形成了各个行业相互链接共生的产业发展样态。产业内部各部门围绕着共同产品进行价值生产和再生产。产业发展由过去在产业内部各个行业中完成的封闭式循环，转变为需要借助外部行业才能完成,产业融合度日趋深化。因此，产业效益的分析评价是跨行业的综合分析，需要综合产业产品及关联的相关产业而展开。武汉市素食产业的综合效益分析就是基于这种产业发展趋势进行的。

一、武汉市素食产业结构

素食是一种饮食类别，一般与荤食相对。学界还没有关于素食的统一界定。素食通常指以植物性原料为主的食物，凡是从土地里和水中生长出来的植物，可供人们直接食用或加工后食用的食品统称为素食。“素食一般包括粮食类、蔬菜类、水果类、植物油类、菌藻类食物”[1]。素食产业中的素食指的是大众消费意义上的素食，以植物性原料为主体，含有蛋奶原料成分，面向大众市场，符合大众饮食消费的需求。素食产业是集素食研发、素食原料生产、素食产品加工生产、销售、服务于一体，满足大众素食消费需求的行业。

产业结构是国家或地区的产业布局及结构关系，指各产业部门内部及各产业部门之间的构成。以产业结构为中心的结构演进是现代经济增长和产业发展的基本特征之一。武汉市素食产业结构的演进与优化成为影响其素食产业效益的主要因素。本文在产业链视域下分析武汉市素食产业结构。从供应、生产、销售内容分析，武汉素食产业的上游产业有粮食谷物、蔬菜及水果种植，食用菌养殖，植物性海产品养殖，以及素食生产设备制造业；下游产业有素食食品销售服务业；中介产业有物流运输业。产业链甚至延伸至会展业、旅游业、图书、报刊、影视传媒、专题网站等。

武汉市正在实施建设国家创新型城市的发展战略，发展素食产业有助于进一步提升其城市竞争力和幸福指数，有助于实现国家创新型城市建设的目标。

二、武汉市素食产业链关系

“产业链”一词被各界广泛运用。因研究切入视角的不同，对产业链的界定也有所差异。郁义鸿从产品的生产到消费流程角度指出，“在一种最终产品的生产加工过程中——从最初的自然资源到最终产品到达消费者手中——所包含的各个环节所构成的整个的生产链条。在产业链中,每一个环节都是一个相对独立的产业,因此,一个产业链也就是一个由多个相互链接的产业所构成的完整的链条”[2]。杨公朴等基于价值关系提出，“产业链是构成同一产业内所有具有连续追加价值关系的活动所构成的价值链关系”[3]。笔者认为产业链指某一产业在生产产品和提供服务过程中按内在的技术经济关联要求将有关的经济活动、生产阶段或经济业务按次序联结起来的链式结构。

产业链的关系指产业链上的企业之间的往来合作机制。在市场经济环境中，产业链中的上下游企业之间的关系均为市场交易关系[4]。一般而言，上游企业是下游企业的原料供应商，下游企业是上游企业的目标客户。根据产业链上或产业链某一层次的企业之间的市场供需关系可以将产业链分为松散型、博弈型、主从型及合作型，产业链上中下游企业之间因产业链类型呈现不同的市场交易关系(表1)。产业链关系的实质是一种企业间基于市场供需关系的内在关联，是以实现产品生产和价值转让为主线的企业间的联动。

表1 不同产业链类型企业市场交易关系表

资料来源：黄培，陈俊芳.赢利定律：商业模式的理论、方法与实践[M].北京：中国标准出版社，2003：105.

武汉市素食产业链中的上游企业是素食产品的原料供应商，包括从事粮食、果蔬、海产植物性食材生产的企业；下游企业是把素食产品传递到消费者的销售企业，包括食品店、便利店、专营店、超市及电商等零售商。以素食中常见的食品“素鸡”为例。课题组现场观摩了武汉市汉阳区农贸市场素鸡生产作坊的生产过程，访谈了素鸡零售摊点供应商，从中得知，素鸡从最初的自然资源(黄豆)到消费者手中的成品(素鸡)经历了如下环节：黄豆销售→物流运输→素食企业→产品生产→物流运输→销售→消费者。黄豆从种植收获后，经收购销售、素食生产制作、批发零售等环节，价值不断被追加，产业链呈现出价值链关系。

2014年8月，本课题组对武汉市民进行了素食市场问卷调查。课题组共计发放调查问卷1526份，收回有效问卷1103份，有效率约为72%。反馈信息表明，大部分人对素食的理解还停留在寺院素斋的范畴内，认为素食是宗教信仰者的饮食追求。从新闻报道情况看，新闻媒体的素食报道也多限于素食餐厅。其实素食产业比较宽泛，既包括素食餐饮企业，也包括素食食品工业企业。武汉市的餐饮市场份额为360亿元，机构3万多家，而素食餐饮机构仅17家，销售额仅5000多万元[5]。

基于武汉市食品药品监督管理局提供的2014年1-11月武汉市食品企业审批信息[6]，课题组归纳得出，截至2014年9月，武汉市获得食品生产许可证的素食食品企业有221家(包括油脂、制糖和淀粉生产企业)。这些企业集中于粮食谷物加工，蔬菜加工，糕点、干果炒货、膨化食品和代用茶等产品的生产加工。可见，即便从宽泛的口径上统计，武汉市素食生产企业数量也比较少，与上游的原料供应商和下游的销售商不成比例，甚至与连接产业链各环节的物流运输业也不成比例。上游和下游企业数量多、规模大，中间生产企业数量少、规模小，形成了“花瓶型”产业链。素食生产企业数量少，对上游企业和下游企业有很大的选择性，围绕素食生产企业的供应和销售，上游的原料供应企业与下游的产品销售企业形成相对激烈的竞争，所以武汉市素食产业链的关系是“竞争型”市场交易关系。

三、武汉市素食产业的综合效益

经济学意义上的效益是指投入与产出的比值，企业或产业追求用最少的成本获取最大的收益，以价值最大化的方式利用经济资源。无论是产业主体企业还是政府统计部门，在效益统计分析过程中均把经济投入和经济产出作为主要数据。其实，产业生产过程中经济投入用于购买生产必须的资源，包括原材料、人力资源、技术设备等，其间消耗的不仅是经济资源还包括社会资源和生态资源，因此，在产业效益分析中必须把这三者紧密结合，进行综合效益分析。武汉市素食产业综合效益同样体现在经济效益、生态效益和社会效益等3个方面。

(一)经济效益

产业经济效益评价主要采用的是投入产出比值的研究方法。通过调查得出投入和产出的数值，然后计算得出经济效益高或低的结论。其实每个产业都不是孤立存在的，而是经济链条上的一个环节。对产业经济效益的分析如果仅仅限于产业内部的投入和产出的比值分析是不客观的，无法从整体上反映产业效益的联动效应。因此，分析产业经济效益应从产业链的视角出发，产业效益既能影响产业链的发展也受制于产业链的发展。武汉市素食产业经济效益不仅是素食企业本身的经济投入和产出比，而且是企业投入和产出比值带来的产业链条上的整体经济效益，是一种具有联动效应的经济效益。

从产业经济效益的研究状况来看，研究者基本上是从产业整体出发来探讨其经济效益的。其实从微观角度，以一种产业的具体产品为考察对象，通过产业链的价值追加，计算出其产生的经济效益，进而把产品置于产业中进行分析，从而具体地评价和分析产业的经济效益，也是一种有益的尝试。本课题组在调研武汉市素食市场时采用这一研究方法。下文以武汉市素食产业中不同类别的产品为例，进行产品的经济效益分析。在此基础上，对武汉市素食产业的经济效益进行评价分析。根据经营类别，武汉市素食产业中的产品包括净菜、素食菜肴、素食面点及素食食品等。依照加工程度，可以把武汉市素食产业的产品分为初加工、再加工和深加工等3个类别。依据价值理论，加工程度和生产方式过程中消耗的活劳动越多，其追加的价值就越大。价值通过价格来反映，素食产品产业链上的价格变化能够反映出其价值的追加过程(表2)。

表2 武汉市农产品零售价与素食产品零售价对照表

续表2

数据来源：课题组对武汉市各大超市和农贸批发市场的调查所得。

从表2可见，素食产品的零售价格是素食原料价格的数倍，即意味着素食产业上游的农产品原材料经过运输、生产加工、冷链物流及批发零售等环节到达消费者手中，价值被翻倍追加。初加工、再加工和深加工，随着生产技术的复杂程度加大，其价值也加大。

以投入和产出为衡量指标是评价产业经济效益的惯用方法，其实经济投入和经济产出只是产业效益的一个方面，人力、土地、水、能源和生态都应该纳入评价范畴。宽口径评价产业经济效益研究者倡导从多因素角度进行“所出”与“所费”的比值计算。宽口径产业效益是指“一定时期内全产业生产活动的直接劳动成果和衍生劳动成果的价值与所消耗物化劳动、活劳动和自然资源的价值之比”[7]。产业活动中的“所费”包括生产中所消耗的原材料、燃料等各种生产资料，也包括各类固定资产，以及作为生产要素而消耗的各类自然资源；“所出”则既包括生产活动的直接劳动成果,也包括以生产废弃物为原料,通过循环经济活动而衍生的劳动成果[7]。

武汉市素食产业中的净菜、菜肴、面点、饮料、调味品、食用油等产品生产中的“所费”，包括作为生产原料的农产品，作为劳动主体的人力资源，以及各种能源(水资源、土地资源、煤炭、电力、天然气等)和生产设备等。与肉质食品和餐饮中的荤食菜肴等行业相比，武汉市素食产业“所费”中的人力、水、土地和能源等消耗较低。但随着农产品价格、人力资源价格、自然资源价格和能源价格的上涨，素食产业的投入也会越来越高。

以“油面筋为例”，油面筋有2种类型：一种是制坯后要拍粉，另一种则不拍粉。本文采用拍粉类型(所调查企业在生产过程进行了拍粉)。消耗包括原材料面粉、食盐、食用油和包装盒，电力等能源，水等自然资源，以及作为劳动主体的人力资源。按照生产要求，每100 kg面粉可生产25 kg湿面筋和58 kg湿淀粉，需要使用食盐3 kg，水40 kg。25 kg湿面筋拍粉需要消耗面粉约40 kg，复炸成型需要消耗食用油0.5 kg，包装出厂需要包装盒100个。以价格的表现形式来计算25 kg油面筋的经济效益就是产品销售额与投入额的比值。投入额包括面粉、水、食用油和包装盒(除去消耗的电力、人力资源和设备折旧)。

其中，面粉零售价为3.8元·kg-1，140 kg面粉共需532元。产出的湿淀粉为2.5元·kg-1，58 kg共计获得145元。实际消耗的面粉消耗额是532元减去产生的湿淀粉获得的销售额145元，即387元。水的价格是0.00232元·kg-1，40 kg水大约需要0.093元。消耗的花生油价格为12元·kg-1，0.5 kg花生油花去6元。包装盒单价是每个0.1元，50个包装盒共需5元。25 kg油面筋的物耗成本是实际消耗的面粉、淡水、食用油、包装盒的投入共计398.093元。油面筋的出厂销售价是50.3元·kg-1，25 kg的售价是1257.5元。市场零售价是84.3元·kg-1，25 kg共计2107.5元。25 kg油面筋出厂预售额与实际物耗成本额的比值约为3.169(1257.5除以398.093)。市场零售额与出厂预售额的比值约为1.676(2107.5除以1257.5)。需要指出的是，油面筋经济效益推算中的数据来源于课题组对武汉市某油面筋生产厂家的调查。

油面筋企业生产的产品价值实现了上游企业面粉、水、食用油、包装材料等原料价值3.16倍的增长，下游零售企业追加了产品生产价值的1.68倍。当素食产品零售后，原料价值被追加了5.29倍。油面筋是武汉市素食产业中的再加工产品，其经济效益评估处于产业经济效益的中档，深加工企业的产业链带动效益值更大。由表2可计算出武汉市素食产业中初加工产品平均零售价是作为产品生产原料的农产品零售价的3.5倍，深加工产品平均零售价是作为产品生产原料的农产品零售价的98倍。如果把素食产业链延伸的会展业、文化旅游和图书出版计算在内的话，其经济效益会更加可观。

从市场调研的数据分析，当前武汉市素食产业的主体仍然是粮食谷物和蔬菜水果的初加工，素食餐饮市场份额比例偏低，企业效益不容乐观。因此，武汉市素食产业要着重提高产品技术附加值，发展深加工产品，降低消耗，提高产出，提升产品附加值。

(二)生态效益

素食产业的生态效益具有深远意义。曾任“地球之友”会长的大卫·基在《餐桌上的地球》中指出:“如果各类产品根据它们的生态成本来标价，包括矿物耗竭，环境破坏，资源耗用和污染，毫不夸张地说，吃肉和鱼所要付的代价将是整个地球。”[8]2008年，联合国气候变迁小组主席帕乔里将吃肉列为遏制全球变暖的三大要点之一。

为了满足人们的荤食需要，大规模的畜牧业和水产养殖发展迅速，其带来的生态问题也日趋严重。科学研究表明，畜牧养殖需要耗费大量淡水资源，而动物排泄物则会污染水资源。帕乔里指出，以产量1 kg计，玉米需要水900 kg，鸡肉需要水3900 kg，猪肉需要水4900 kg，牛肉需要水15500 kg。据测定，年产万头猪的猪场每天排出粪便20 t，日排污水10～50 m3[8]。二氧化碳是造成全球升温的温室气体，而动物排泄物产生的甲烷的阻止散热功能是二氧化碳的25倍。据测算，一头牛可排出甲烷200 L[9]。

课题组以家庭访谈的形式对武汉家庭饮食结构进行调查，这些家庭分布覆盖了武汉市管辖的13个行政区和3个经济技术开发区。调查发现，武汉市家庭饮食结构中肉食和蛋奶比例超过了谷物果蔬等素食比例，荤食以猪肉、鱼肉、鸡肉、牛肉为主，食用的乳制品主要是牛奶。调查组还对武汉市餐饮企业的菜单进行了对比分析，选取了武汉10家餐饮企业(素食餐厅除外)，覆盖了一钻级到五钻级、快餐、小餐馆等不同档次，发现荤食菜肴的数量都高于素食菜肴，级别越高，荤食、以荤食原料为主的菜肴比例越高于素食菜肴的比例，有的企业菜单中，素食成为了点缀。截至2013年，武汉常住人口超过1022万人[10]，流动人口287万人[11]，合计1307万人。据武汉市旅游局提供的材料，可以计算出武汉市常住人口、流动人口再加上旅游者和短暂停留人口，总数接近1310万人。按照平均每人每天至少进食猪肉50 g,鱼肉50 g，鸡肉50 g，牛肉50 g，牛奶125 g来推算，武汉人民每天至少食用猪肉、鱼肉、鸡肉、牛肉各655 t，牛奶1686.6 t。就此推算，武汉市每天至少消耗猪1.065万头，鱼32.75万条，鸡32.75万只，牛0.37万头，以及5.5万头奶牛的产奶量。

武汉市发展素食产业将有助于武汉市生态文明城市的建设。生态城市是由人口、资源、环境、经济和社会组成的复合有机系统。在生态文明城市评价指标体系中，有机与绿色农产品种植面积比重是评价城市经济健康运行度的重要指标之一。在资源和环境保障方面，单位GDP能耗、单位工业增加值新鲜水耗、碳排放强度削减率等是重要衡量指标[12]。课题组通过对武汉市知名素食企业武汉花之恋的紫薯产品和肉食企业周黑鸭的产品对比研究发现，素食产品单位GDP能耗、单位工业增加值新鲜水耗低于肉食食品。此外，从产业链看，武汉市发展素食产业，降低人们的肉蛋奶消耗，可以减少生产肉蛋奶造成的生态成本，也能在很大程度上缓解上游畜禽水产养殖造成的生态问题，下游销售部门在肉蛋奶销售过程中的水、电等资源能源消耗问题，以及中介环节中冷链物流的能源消耗问题。

(三)社会效益

素食产业是以农产品加工为主体的新兴产业，武汉市发展素食产业创新了产业发展模式。与纺织、造纸以及畜禽蛋奶生产相比，素食产业更加绿色生态，是符合生态环境可持续发展的经济产业，为武汉市发展低碳经济、提高产业发展开辟了新领域。随着武汉市素食产业中有机食品的发展，上游农业部门应大力发展生态有机农业，下游零售商针对素食产品也要相应更新销售模式。随着产业链的延伸，还会带动以素食生产和消费为主题的文化产业的发展。

武汉市作为国际化都市，城市发展还要有国际责任担当意识。粮食安全和饥饿问题是威胁世界和平的难题之一，许多国家都在致力于解决粮食安全问题。有研究表明，荤食原料生产会消耗大量粮食谷物。大卫·基指出生产鱼和肉食品消耗的能量是生产素食品的2倍，是不含蛋奶全素食品的4倍[8]。一头生猪长到50 kg时，包括母猪繁殖用料在内共需消耗饲料200 kg。我国因生猪养殖效率低下造成的粮食损失高达0.2亿 t，相当于1亿人一年的口粮消费[13]。可见，调整饮食结构，增加素食比例，降低肉食比例，不仅有利于素食产业的发展，还可以节约数量可观的粮食谷物，有助于粮食安全和饥饿这一全球问题的缓解。发展素食产业，降低肉食原料和肉食品生产规模，是解决粮食安全问题、消除饥饿和贫困的有效途径。

四、结论与启示

素食产业不是孤立发展的，其连接着上游的农业和下游的零售业，需要冷链物流作为中介，随着产业发展，产业链将会延伸至文化旅游、图书出版等产业。素食产业的经济效益、生态效益和社会效益相互作用形成具有乘数效应的综合效益。本研究为武汉市发展素食产业提供了可行性依据。作为新兴产业，武汉素食产业还比较脆弱，从政府宏观管理和服务产业发展的职能来看，当前武汉市相关主管部门应该尽快出台素食产业发展的鼓励和扶持性政策。素食产业在国外和我国台湾地区发展迅速，但我国大陆各省份还没有素食产业发展规划。武汉市的农业发展水平、区域位置、产业科技、商贸物流等为素食产业发展提供了充足的条件。当前，武汉市正在举全市之力建设国家中心城市，致力于复兴大武汉的发展蓝图。武汉市素食产业从饮食生活的角度和经济、生态可持续发展的层面支撑了武汉市发展战略，武汉市素食产业发展规划的制定也要围绕建设国家中心城市和复兴大武汉的发展目标进行。

[1]王计财.素食保健全书[M].北京：中国纺织出版社,2008:4.

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[13]徐海波,李劲峰.“重引轻驯”导致我国生猪养殖效率低下[N].中国畜牧兽医报，2014-02-16(9).

(责任编辑： 何晓丽)

An analysis of vegetarian industry benefits in Wuhan from the perspective of industrial chain

LI Ming-chen1， DENG Yuan-fang2

(1.SchoolofCuisineandFoodEngineering,WuhanBusinessUniversity,Wuhan,Hubei430056,China；2.WuhanBusinessUniversity,Wuhan,Hubei430056,China)

Industrial development should focus on the improvement of industrial efficiency. This paper analyzes the relation between vegetarian industry and its related industries in Wuhan from the perspective of industrial chain and deeply explores the economic benefits, ecological benefits and social benefits of vegetarian industry. It is found that Wuhan vegetarian industry has good ecological and social benefits. However, it also faces some problems such as low-tech products, low economic benefits and fragile industry development. Based on the above findings, the paper puts forward some strategies including extending the industrial chain, increasing industrial technology level and suggesting that government should introduce some supportive policies.

vegetarian industry; industrial chain; economic benefits; ecological benefits; social benefits

2016-12-25

武汉市科技局软科学研究计划项目(2014040 606010271)。

李明晨(1976-)，男，讲师。研究方向：产业经济、饮食文化。

F26

A

1671-6922(2017)02-0056-06

10.13322/j.cnki.fjsk.2017.02.010

福建农林大学学报(哲学社会科学版)，2017,20(2):56-61

Journal of Fujian Agriculture and Forestry University (Philosophy and Social Sciences)