中式快餐业的SWOT分析及策略研究

叶天宏

【摘 要】随着人们收入水平的提高和消费结构的变化，中国快餐市场日益扩大，快餐企业的竞争也日益加剧。论文通过对中式快餐企业的SWOT分析，即对其具备的优劣势以及所面临的机遇和挑战进行全面的分析，在此基础上对中式快餐企业的发展提出策略建议。

【Abstract】With the improvement of peoples income level and the change of consumption structure， Chinese fast-food market is expanding day by day， and the competition of fast-food enterprises is becoming more and more serious. Based on the SWOT analysis of Chinese fast-food enterprises， this paper makes a comprehensive analysis of the advantages and disadvantages as well as the opportunities and challenges faced by fast-food enterprises， and puts forward some suggestions on the development of Chinese fast food enterprises.

【关键词】中式快餐；SWOT分析；产业化

【Keywords】chinese fast-food；SWOT analysis；industrialization

【中图分类号】TS972.3 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2017）04-0027-04

1 引言

在中国，随着人们收入水平的不断提高，生活方式也随之发生变化，再加上现代人工作和生活节奏的加快，快餐进入了越来越多人的日常生活中。自1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念开始引入到中国。由此也开启了中国快餐业发展之路，中式快餐零售额到2015年已达到5976亿元，年均增长17%。从其发展趋势来看，中国快餐业在今后相当长的一段时间内，仍然会保持稳步增长的势头。

2 对快餐及快餐业的界定

快餐（Fast food）一词源于美国，原意是指餐馆供应的可以快速提供的饮食。随着上世纪八十年代肯德基进入中国，也把快餐作为一种业态引入了中国。中国著名科学家钱学森曾在20世纪90年代中期对中国快餐业的发展提出意见，他认为，快餐业就是烹饪的工业化，而烹饪工业将引发一场人类历史上的又一次产业革命。而笔者认为由国内贸易部在1997年颁布的《中国快餐业发展纲要》中对快餐及快餐业作出比较明确清晰的界定。

快餐是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务便捷、价格低廉；快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工业化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。从以上的界定可看出快餐业以价格低廉、服务快捷为基本特征。快餐业经营模式有传统和现代两种之分。如以口味习惯来划分则可分为中式快餐和西式快餐[1]。

3 中国快餐业的发展现状

3.1 中国快餐业市场份额不断扩大，增长速度快

自上个世纪八十年代末以来中国快餐业开始兴起，近三十年时间里，中国快餐市场不断扩大，发展非常迅速。快餐业的增长速度超过了餐饮业的增长速度。如图1所示，中国餐饮业年零售额从2008年的1.265万亿元到2013年的2.557万亿元，中国餐饮市场的零售额复合年增长率为15.1%，预计2018年将进一步增长至4.46万亿元，复合年增长率达11.8%；而快餐行业年零售额从2008年的2438亿元增至2013年的5465亿元，复合年增长率达17.5%，高于整个餐饮市场零售额的平均数，到2018年快餐业零售额有望达到1.165万亿元，复合年增长率为16.4%，

远高于餐饮业的11.8%复合年增长率，同进快餐业占整个餐饮业市场份额从2008年的19%到2018年有望增长到26%。

3.2 中国快餐市场以中式快餐为主导

虽然中国快餐业是以西式快餐肯德基的进入为发展契机，但是从目前市场份额来看，国内的消费者还是偏向于中式口味，以中式快餐为主导。如图2所示，2008到2013年，或者说到预计的2018年中国快餐业零售额中80%的份额为中式快餐所占据，西式快餐仅占20%。

3.3 中国快餐市场以年轻消费者为主体

从快餐消费市场的年龄构成来看，呈现出年轻化的特点，如图3所示，15～20岁的消费者所占比例为21.9%，20～30岁的消费者所占比例为43.6%，30～40岁的消费者所占比例為18.4%，40～50岁的消费者所占比例为9.8%，50岁以上的消费者所占比例为6.3%。其中40岁以下的消费者所占比例为80%以上。

4 中式快餐业的SWOT分析

SWOT是一种分析方法，是通过评价企业的优势（Strengths）、劣势（Weaknesses）、竞争市场上的机会（Opportunities）和威胁（Threats），对企业进行深入全面的分析以及竞争优势的定位。本文在此运用SWOT分析法对中式快餐业的优劣势进行分析，识别发展机会与威胁，为中式快餐业发展战略的制定提供依据。

4.1 优势（Strengths）分析

4.1.1 以源远流长的中国饮食文化为基础构筑文化优势

中国的饮食文化通过岁月的积淀，绽放出绚烂迷人的光彩。在这样深厚文化基础上发展起来的中式快餐自然就有着得天独厚的文化禀赋。对于一个企业或者一个产业乃至一个国家，究其竞争力的根本来源就在于文化积淀。中国饮食文化可谓源远流长，博大精深，这一点是西方饮食望尘莫及的。

4.1.2 营养搭配更合理，符合消费者追求健康饮食的理念

中式快餐对于营养的搭配十分讲究，荤素之间的搭配，主食和副食的搭配，蒸、煮、炖、炒烹制方式的搭配，综合其特点，就是突出其营养均衡的特点。这与西式快餐的“三高三低” ，即高热量、高脂肪、高蛋白质和低矿物质、低维生素和低膳食纤维的膳食特点形成了鲜明的对比。

4.1.3 品种丰富，口味更趋多样化

中式快餐品种非常丰富，水饺、面条、米粉、煎饼、包子、米饭等等主食品种多样，再加上不同烹制方式下的多样化口味选择，满足了不同消费者的不同消费习惯和偏好。而西式快餐，虽然也采取了一定的本土化策略，品种和口味也有所调整，但在口感上并没有过多的变化。从产品的差异性来讲，中式快餐具有绝对的优势。

4.1.4 价格合理亲民

中式快餐在价格方面更为合理亲民。西式快餐人均消费价格在30～50元，这一价位对于大众消费者来讲偏高。而中式快餐从几块到几十块不等的价格，对于消费者而言更为合理，并且给予消费者更多的价格选择。

4.2 劣势（Weakness）分析

4.2.1 产品和服务标准化程度低

现代快餐业要求通过标准化实现生产经营的现代化管理，而中式快餐在多样性和差异性的突出表现又构成标准化的障碍。中式快餐缺乏统一的制作标准和规范化的操作程序，产品质量更多依靠厨师的个人经验，这不利于对产品质量及其稳定性的把控。如果在不同的门店所出售的产品不能够达到标准和统一，就会导致与顾客的期望产生一定的差距。同时，中式快餐在服务上也缺少标准化的流程，没有打造出具有自身特色的服务体系。而西式快餐则把生产经营管理进行了完全的标准化，制定了规范化的操作程序、统一的制作标准以及细化的服务流程，通过标准化的细节和程序管理来控制整个生产经营过程，从而更加有利于连锁扩张。比如肯德基有着全球统一的经营方针“CHAMPS”，要求保持美观整洁的餐厅，提供真诚友善的接待，确保准确无误的供应，维持优良的设备，坚持高质稳定的产品，注意快捷迅速的服务。

4.2.2 缺乏现代化的管理模式

相比西式快餐，中式快餐连锁经营起步较晚，由于缺乏产品的标准化、生产的工厂化和管理的科学化，因此很多中式快餐企业在规模化经营的过程中往往缺乏后继力。根据调查，中式快餐企业一半以上仍以手工操作为主，并实行适量工厂化生产；完全手工操作的占21%，多数中式快餐企业属于这种以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。只有26%的快餐企业采用完全工厂化或以工厂化为主、手工操作为辅的经营操作方式，其中多数西式快餐企业属于这种以工业化、标准化为主要特征的现代快餐企业。以2015年为例，根据其经营规模和品牌的影响力进行综合排名，中国连锁快餐企业前十强依次为：肯德基、麦当劳、真功夫、德克士、必勝客、永和大王、丽华、味千拉面、马兰拉面、大娘水饺。无论从数量还是排位上看，中式快餐入围的只有四家，并且只有真功夫挤入前三名，可见中式快餐企业与西式快餐企业之间的差距。

4.2.3 产业内社会化组织程度低

中式快餐业的连锁经营离不开标准化的发展，而标准化又需要产业化的支持，包括诸如冷冻链等技术开发、相关工业机械的研制以及全国统一的配送体系的建立等等，这些在国内还仅仅处于初步发展阶段。

4.2.4 从业人员素质不高，凝聚力差

二十一世纪，竞争的核心无疑是人才的竞争。而中式快餐企业往往忽视对员工的系统培训，也缺乏人性化的管理，导致员工素质较低，专业技能缺乏，人员流动频繁。而西式快餐企业如肯德基就有自己的多层次员工培训体系，从餐厅服务员，餐厅经理到公司职能部门的管理人员，这些培训不仅帮助员工提高工作技能，同时还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展，使员工变成人才，人力资源变成人力资本。

4.3 机遇（Opportunity）分析

4.3.1 中国快餐市场发展潜力大

虽然近年中国宏观经济发展势头有所放缓，但是仍旧保持着稳步增长的态势，人们的收入水平也在稳步提高，在餐饮消费上的能力也随之增长。同时，餐饮消费习惯也随之发生变化，在外就餐的比例在提高，工作餐、学生餐市场不断扩大，使得快餐业的增长速度超过同期的GDP增长，成为经济增长最快的行业之一。

4.3.2 国家的支持力度加大

为了扶持中国快餐业，国家和地区政府对快餐企业给予了大力的支持。比如原国内贸易部颁布了《连锁商店经营管理规范意见》、《中国快餐业发展纲要》、《商业特许经营管理办法（试行）》，对中国快餐业的发展提出了指导思想和基本方针，同时也制定了支持餐饮业转型升级的国家战略，大力支持餐饮企业“全产业链”建设，降低餐饮企业税费负担，支持餐饮业开展技术创新等。

4.4 威胁（Threats）分析

4.4.1 西式快餐业发展迅速

随着中国开放程度的不断加大，西式餐饮进入中国的速度也在不断加快，并且范围从一线城市向二、三线城市扩张。伴随着这种数量的扩张，西式餐饮文化的进入，中国消费者接受西式餐饮文化也越来越普遍，这于中式快餐企业的发展来讲是一种挑战。

4.4.2 行业进入壁垒低

快餐企业从投资的角度看，投入的资本小；从技术角度看，所需技术门槛低。随着快餐市场的不断扩大，就会有大量的新进入者，从而加剧市场竞争。

4.4.3 饮食文化的改变

在肯德基和其他西式快餐企业成功的营销方式下，他们的产品夹带着文化输入正在影响和改变着中国。比如肯德基把市场定位在儿童，虽然初看受基面挺窄，但由于找准了一个辐射能力很强的利基市场，在孩子的带动下，父母逐渐熟悉并认可了各式各样的鸡翅和汉堡。如今，吃肯德基不仅是品尝好味道，更是一种时尚，成功地实现了和中国文化结合，这使中式快餐面临更大的威胁。

5 中国快餐业发展策略建议

近年来，无处不在演绎着变化两字，宏观经济在发生变化，商务模式在发生演变，科技在不断进步，市场在变化，那么中国快餐业将如何顺应这种变化，不断创新，在竞争中脱颖而出呢？

5.1 充分挖掘中国饮食文化价值并倡导饮食新时尚

中华饮食文化源远流长，一直追求精美和养生两大主题。同时，随着消费个性化时代的到来，如何倡导新的饮食理念，引领饮食时尚将成为一个企业的软实力，势必要求快餐企业不断地创新与改变。中式快餐企业在秉承中华传统饮食的美味、养生理念下，提供悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务，突出文化价值，满足了顾客的深层心理需求，从而培养中式快餐的忠诚顾客，提高中式快餐的附加值；这才是提高企业核心竞争力之本源。

5.2 加快社区化步伐

随着城市化的发展，城市区域化特征越来越明显，消费者的多元化要求以及快餐市场饱和度日益增强，属于日常消费的快餐更是要加紧社区化的步伐。中式快餐企业在社区竞争中优势更为明显，以小而精的开店模式，进入社区，扩大发展空间，增强自身的竞争实力。

5.3 推进产业化进程

中式快餐由于其多样性特征很难完全标准化，但是可以进行部分机械化和工业化，比如马兰拉面的汤料已经实现工业化生产。而服务方面可以借鉴西方快餐企业的服务标准，结合自身特点加以融合，建立自己的服务标准和规范流程。与此同时，与上下游企业进行战略联盟，从而推进产业化进程。比如中式快餐企业集中资源进行产品的研发和销售渠道的控制，产品的生产和物流等非核心环節通过战略联盟外包[2]。

5.4 依托外卖平台大力发展020

互联网时代的到来改变了原有的商业模式，中国快餐企业必须积极拥抱互联网，发展“互联网+”的线上线下结合的新模式。据统计，2016年饿了么日交易额突破8000万元，以33.6%的份额排在第一，美团外卖随后达33.5%，百度外卖占18.8%的份额。网上订餐渐成外卖主流，将网络订餐送到家，依靠电商促营销已然成潮流。中式快餐企业必须顺应这个潮流，快速进入外卖平台，依托外卖平台更好地进行线上线下的结合和互动。

5.5 利用“大数据”进行全面布局

现在已然进入DT时代即数据时代，中式快餐企业可以利用大数据来了解消费者的消费习惯与需求，通过新科技手段进行经营数据分析，更深入地了解消费动向，立足市场前沿。比如德克士开始在华东的餐厅上线了CRM会员系统做大数据的挖掘。数据就是信息，信息就是竞争的关键。

在动荡不安的市场竞争中，对于中国快餐市场而言，不少快餐企业在变革中败下阵来，但也有不少快餐企业蓄势待发，在竞争中崛起。根据市场发展趋势，提前谋略，才能抓住机会在竞争中最终取胜。

【参考文献】

【1】张茜.双头创业模式与家族企业可持续成长的研究——基于快餐连锁企业真功夫的案例分析[C]. 2012管理创新、智能科技与经济发展研讨会论文集， 2012：28-30.

【2】刘玲艳.中国快餐业的分析初探[J].企业家天地月刊，2014（4）：35-37.