名厨在酒店开起餐厅

Pete+Wells

在纽约酒店的餐厅里找洗手间通常要走很长的一段路。在NoMad酒店的同名餐厅，楼梯间灯光高级典雅；而在曼哈顿东村Standard酒店的Narcissa餐厅，楼梯间灯光昏暗且狭窄陡峭；在Augustine和Fowler & Wells餐厅，你必须先通过Beekman酒店嘈杂的大堂吧，再绕过一排长长的书架，才能到达洗手间。

在担任酒店评论家的时候，我没有数过这座城市有多少家酒店里开有餐厅，但我知道一定有很多。这些餐厅包括一些非常有名的厨师经营的地方，比如阿普丽尔·布卢姆菲尔德（April Bloomfield）、马里奥·卡沃内（Mario Carbone）、安德鲁·卡梅里尼（Andrew Carmellini）、汤姆·科利基奥（Tom Colicchio）等等。

丹尼·梅耶尔（Danny Meyer）比他手下的所有厨师都更为著名，那时他在很多酒店里都开了餐厅。餐厅老板斯蒂芬·斯塔尔（Stephen Starr）也是一样。基斯·麦克纳利（Keith McNally）以及他的布鲁克林同行安德鲁·塔洛（Andrew Tarlow）也各自开了属于他们自己的餐 厅。

美国的酒店餐厅越开越多。在纽约，它们有特别的本地特色，这些特色来源于房地产商的推动以及这样一个事实：与拉斯维加斯和迈阿密不同，纽约很少有外来厨师。实际上，整个餐饮业（那些在过去几年利润被挤得极薄的、由厨师开办的大型主流顾客友好型餐厅）现在都得到了酒店行业的补贴。

了解精品酒店的迅速发展可以让我们明白这背后的道理。与承诺一致性而鲜少提供惊喜的大型连锁酒店不同，这种酒店新潮流试图根据不同顾客的需求量身定制每一家酒店。

他们认识到，现在“当我们旅行的时候，我们希望得到与众不同而且地道的体验”。这句话出自亨利·H·哈特费尔特（Henry H. Harteveldt）之口，他经营的Atmosphere Research集团从事旅游行业分析。

这就排挤了那些大型连锁酒店里千篇一律的餐厅，也意味着人们已经开始厌倦早期酒店餐厅风格了—比如像纽约Alain Ducasse或者Lespinasse那样装饰了窗帘、地毯、垫子等华丽的排场。

哈特费尔特说：“精品酒店希望走在时代前沿，对它们来说，餐饮销售不只代表酒店给客户提供的服务，而且还是它们荣耀和利润的真正源泉。”

但是对于刚成立的酒店来说有一个困难，那就是它们的名字本身没有什么知名度。精品酒店解决这一问题的方法，是招徕那些能给他们带来收益的知名人士。

著名厨师马里奥·巴塔利（Mario Batali）在一封邮件中写道，和一位知名厨师签约可以“让酒店立即获得知名度，而对酒店来说，餐饮计划是酒店房间销售的生命线”。巴塔利是拉斯维加斯酒店餐饮行业的经营高手，他去年在切尔西Maritime酒店开了La Sirena餐厅。

那么，这些厨师对酒店有什么重要价值呢？

餐厅老板肯·弗里德曼（Ken Friedman）表示：“酒店承担了餐厅所有的费用。”

对于一个独立餐厅来说，初期装修费用总额能很快达到100万美元或者更多。这不是一笔小数目，这不是厨师们在围裙口袋挨着肉类温度计存放的少量现金，所以他们通常从家人、朋友、银行或其他投资者那里借款。其中一些人就被这些早期债务的重负压倒了。

但那些开在酒店里的餐厅的老板没有。

弗里德曼说：“我们从第一天就开始盈利。这在餐饮行业几乎是不可能的。”

一旦顾客开始涌入，餐厅通常就会根据总销售额减去成本得到利益分成，大概能分得利润的一半。分成比例不同，但是很容易看出来为什么那么多主厨宁愿选择与酒店合作，也不愿意在纽约租房开餐厅，因为那些房东很多都是铁石心肠。

主厨怀利·迪弗雷纳（Wylie Dufresne）准备今年春天在布鲁克林的William Vale酒店开一间甜面包圈店，他说：“房东有个心理价位，而且不容讨价还价。如果你无法承担这个价格，下一个租户可以。而一家酒店会说：‘好吧，我还要招揽一位知名主厨，他能吸引大量的人流到我们酒店。这样有助于我们销售更多的客房，而且我们能得到更好的交易条件。

如果过了几年，餐厅无法和以前一样招揽足够的客源或吸引當地居民，酒店可能会换一位经营者。但是对于大多数餐厅老板来说，比起投资资金和时间开设新餐厅、又因为房租涨了四倍而不得不歇业来说，和酒店合作要轻松得多。

城市里的主厨很快开始抱怨独立餐厅受制于高昂的租金和离奇的工资成本。同时，租得起的房屋面积越来越小，这让他们几乎不可能建成一家符合城市卫生以及建筑法规要求的餐厅。在很多餐厅老板看来，与酒店合作似乎是一个不错的选择。

对于餐厅离酒店洗手间路途遥远的原因，房地产集团GFI Capital Resources总裁艾伦·格罗斯（Allen Gross）给出了答案，他说这不是在制造不便，而是有助于将餐厅用餐创造成“一种体验”。

他在一封电子邮件中阐释了这一观点：“通过把洗手间建在另外一处，我们可以有机会让客人来体验我们的酒店，并让他们有机会将其他餐厅、中庭以及空间视为整体。”