婺绿复合苦丁沱茶感官品质研究

赵雯俊

(江西省婺源茶叶学校 333200)

婺绿复合苦丁沱茶感官品质研究

赵雯俊

(江西省婺源茶叶学校 333200)

选用婺源绿茶、苦丁、胶股蓝为原料，通过不同复合配料试验，坯料经汽蒸压制成型、烘房低温干燥等工艺，加工成复合苦丁沱茶，对其外形、内质进行感官品质综合评定，旨在探求婺绿复合苦丁沱茶最佳品质风味的形成；并就婺绿复合苦丁沱茶产品的品质风味以及其作为旅游茶产品的市场前景进行了分析探讨。

婺绿;苦丁沱茶;感官审评

婺源绿茶具有香气浓、滋味醇和、汤色清澈明亮、叶底绿、耐冲泡的品质特点，以“唐载《茶经》，宋称绝品，明清入贡”驰名中外，是国家地理标志保护产品。婺源产茶历史悠久，拥有1.2万hm2茶园，是我国有机茶出口第一县，2015年婺源绿茶出口创汇4 500万美元，连续10年保持有机绿茶出口占欧盟市场50%以上的份额。同时作为旅游强县，将茶产业与旅游产业有机结合，开发出风味独特、营养丰富、便于携带的新型旅游茶产品，对提高婺源绿茶的附加值有着极其重要的意义。

苦丁茶是植物代用茶，也是传统的药用植物。苦丁茶以其丰富的营养保健成分，苦而爽口的独特风味和防病治病的药理功能，在代用茶中独树一帜，其营养价值和药理保健功能除在医学上应用于临床外，我国现已开发出纯苦丁茶、苦丁袋泡茶、速溶苦丁茶粉、苦丁含片、冲剂、粗条型纯苦丁和袋泡复合苦丁茶[1]等产品。沱茶属紧压茶，沱茶以其外形美观、经久耐泡，滋味浓厚醇爽，香气纯正持久，便于贮藏携带等独特的品质特征，而深受消费者所喜爱。

试验以婺绿、苦丁、绞股蓝为原料，进行不同的配料配比试验，坯料经汽蒸压制成型，旨在为婺绿复合苦丁沱茶的品质形成与其作为旅游茶产品开发的市场前景预测，进行初步的研究与探讨。

1 材料与方法

1.1 原材料与设备

1.1.1 原材料

茶叶：采用江西省婺源茶叶学校校办茶厂2015年加工的一级炒青绿毛茶，经筛分精制后，取4孔筛底、12孔筛面茶作为上段茶；12孔筛底、18孔筛面作为中段茶；18孔筛底、24孔筛面作为下段茶。按上段茶60%、中段茶30%、下段茶10%配制成茶叶坯料1500g。

纯苦丁、绞股蓝：均由江西省婺源茶叶学校校办茶厂提供，用烘箱60℃烘干(含水量为6%左右)，经切茶机切碎，取12孔筛底至28孔筛面作苦丁坯料，装袋备用。

1.1.2 设备

电炉 ：1 500W 煮沸水以产生蒸汽压力 。

汽蒸锅 ：上层多孔、下层装水的两层圆形蒸锅，由不锈钢材料制成。

压制模具：上模压头呈圆凸型，直径30mm，长度120mm，下模模板呈凹半圆形，直径15mm，深度12mm，由不锈钢材料制成。

冲压装置：采用弹簧和齿轮相结合的扳压装置。

1.2 原料配比与压制工艺

1.2.1 原料配比

婺绿复合苦丁沱茶原料设四个处理，分别为 A、 B、 C、 D，其中A 、B 、C三个处理由苦丁、茶叶、绞股蓝三者混和而成，D处理为纯婺源绿茶，用作对照。各处理的总重量为100g，见表1。

表1 婺绿复合苦丁沱茶原料配方的比例设计

1.2.2 压制成型工艺[2]

压制：将配好的原茶样拌匀后，放入铺有白纱布的汽蒸锅内，待汽蒸锅内的水沸腾时，温度达到100℃，此时计时，蒸湿时间为10～15min，使茶叶变软之后迅速将茶叶投入模具，压制成3g/沱规格的成品沱茶(汽蒸料温度要在85℃以上进行压制成型)。每一沱茶压制前的湿茶样，要求投料量和坯料含水量都适中，含水量过高，压制后易软变形；含水量过低或投料量过多，则松散不易成型，复合坯料的含水量控制在13%～14%为最佳[3]。

干燥：把按各处理制好的沱茶样分别放入独立小纸袋中，然后把纸袋放在电烤炉上进行烘干，时间约12h，温度控制在40～50℃，采用低温慢烘，以免回潮，直到沱茶完全干燥成型。

1.2.3 感官审评[4]

坯料感官审评：依据GB/T23776-2009茶叶感官审评方法对各处理的配方按汤色、香气、滋味、叶底四项评定因子进行感官审评，并根据各项因子的审评结果，进行比较分析。

成品沱茶感官审评：将制好的沱茶按各处理分别称取3g。依据GB/T23776-2009茶叶感官审评方法对各处理茶样的外形、香气、滋味、汤色、叶底五项因子进行感官审评。

2 实验结果

2.1 婺绿复合苦丁坯料茶的品质情况

表2各处理坯料的审评结果表明，复合苦丁坯料样与婺源绿茶纯样比较条索松散，色泽花杂。从内质看，纯绿茶样D为熟板栗香，且香高，复合坯料样品A、 B、 C，均突出了绿茶样的熟板栗香气，又融入了纯正的苦丁香气，三个处理间以A的香气最好，B次之, C最差；汤色均为黄绿明亮， A处理汤色最深，C处理汤色最浅；滋味主要体现在茶味与苦味的协调上，B处理的滋味最好，A处理苦味不足，回甘味差，C处理综合口感为最差。综合各项因子比较，B处理最优，即以100g处理坯料中绿茶占80%、纯苦丁占10%、绞股蓝占10%配制的坯料，感官品质最佳。

表2 婺绿复合苦丁坯料的感官审评记录

2.2 婺绿复合成品苦丁沱茶的品质情况

从表3审评结果可以看出，压制后的成品复合苦丁沱茶从外形上看，形状均匀一致，形似碗状，紧实成沱，色泽深绿光润，各处理间并无明显差异。综合表3与表2审评结果比较，坯料与成品沱茶比较，内质上香气发生了转型，由坯料的熟板栗香型转化为醇香型，茶香仍为突出且持久；汤色由坯料的“黄绿明亮”变为“汤色偏黄、带油亮色”；滋味除了茶味与苦味各处理有差异外，表现出了“醇厚与回甘”的特质；叶底显花杂。各处理间的成品沱茶，香气最好的是处理A，汤色黄亮，但滋味排名最差；C处理汤色最深，香气排名最差，茶味苦味尚协调，综合品质较低。B处理，香气排名中间，汤色黄亮适中，滋味较协调，回甘。综合原样与成品沱茶的审评结果，B处理制成的沱茶品质较佳。坯料经过高温汽蒸压制、低温干燥等过程，其中内含成分发生了相应的转化，使坯料与成品沱茶在品质风味上发生了相应变化。

表3 复合苦丁成品沱茶的感官审评记录

3 讨论

3.1 配料比例对茶感官品质形成的影响

从配比处理加工的不同婺绿复合苦丁沱茶的审评结果来看，苦丁含量的多少会直接影响到汤色和香气，纯苦丁开汤后的汤色浓而深黄绿，所以复合坯料中苦丁量越大，汤色浓度越深，色泽不够明亮；同时，苦丁含量较多时，坯料茶中苦丁滋味尽显，而且只有苦丁的浓香，失去了茶香，反之，则尽失苦丁风味。所以原料配比的处理非常重要，原料比例失调会引起成品色香味的偏差。

婺源绿茶的茶味浓厚，是涩味的主要来源，“苦味”是苦丁释放的极浓苦味，既然苦丁作为这种复合苦丁沱茶原料的主要功能成分，要维持其一定的保健功能，并保持其“苦”的特征，它的含量就要维持在一个适中的比例，如果要从根本上缓和茶汤的苦涩味，可以减少绿茶含量而增加绞股蓝的比例。因为绞股蓝作为一种调味剂和甜味剂，它可以掩盖茶和苦丁的苦涩味,使茶清甜可口。由于各处理的成分比不同，以致原样和成品沱茶的内质都有所不同，但是总体各原料之间可取长补短，结合绿茶的苦涩、苦丁的苦和绞股蓝的清甜使口感相互协调，同时也使色香更为协调、纯正。

3.2 产品开发的市场前景分析

茶产品的开发应立足于创新，婺绿小粒复合苦丁沱茶就是以婺源绿茶为主要原料，配有其他植物经过特殊工艺加工而成的新产品。根据苦丁的特性，若用苦丁单独制成茶喝，其苦味势必影响消费者饮用口感，但是苦丁和婺源绿茶混合，并加入一些调味剂，使它成为风味独特的新型茶或饮料，就消费者口感接受度而言，具有较大的市场潜力。

同时，婺源县作为全国旅游强县，婺源绿茶是来婺源旅游的游客必采购的旅游商品。婺绿复合苦丁沱茶产品，除了以其本身具备的丰富口感，同时以3g/沱进行小包装，便于冲泡亦便于携带，必将成为一款符合消费者需求的旅游茶产品。

[1]张贱根.苦丁茶开发的若干思考[J].茶叶机械杂志,2001(2)：25.

[2]徐仲溪，刘德华，高代玲，等.压制工艺技术及原料成分对沱茶成型的影响[J].湖南农业大学学报,2004,30(4):332～335.

[3]周才琼，阳长敏.沱茶加工工艺技术的研究[J].中国茶叶加工,1994(3):19～22.

[4]施兆鹏.茶叶审评与检验[M].中国农业出版社，2010.

江西省茶叶产业技术体系赣东北站综合试验推广站十三五计划(编号：JXARS-02-08C)。