枣庄市薛城区2013-2015年餐饮具消毒效果分析

程鲁云

枣庄市薛城区2013-2015年餐饮具消毒效果分析

程鲁云

目的为了解薛城区2013-2015年餐饮业餐饮具消毒情况，为监管部门制定相应的卫生管理措施提供依据。方法对2013-2015年全区餐饮单位餐饮具消毒效果进行监测，并对结果进行统计分析。结果2013-2015年共监测餐饮具15 680件，合格11 981件，合格率为76．41%，合格率呈逐年上升的趋势。学校食堂消毒合格率最高（83．39%），中小型餐饮业单位合格率最低（72．86%），差异有统计学意义（P＜0．01）。第1、4季度合格率高于2、3季度，差异有统计学意义（P＜0．01）。结论建议监督机构加大对中小型餐饮业单位和夏秋季餐饮具消毒的监管，提高餐饮具消毒合格率。

餐饮具；消毒效果；分析

餐饮具是直接接触入口的食用工具，餐饮具的卫生状况直接关系到就餐者的安全，为了解薛城区餐饮具消毒效果，薛城区卫生局卫生监督所于2013-2015对全区各大型餐饮单位、学校食堂、中小型餐饮单位使用的各类餐具进行了卫生监测，现将结果分析如下。

1 依据与方法

1.1 监督依据

1.1.1 监督监测依据 《中华人民共和国食品安全法》[1]、《餐饮业食品卫生管理办法》[2]。

1.1.2 检验和评价依据 GB14938-94《食（饮）具消毒卫生标准》[3]。

1.2 采样范围

2013-2015年薛城区卫生监督所对薛城区大、中小型餐馆及学校食堂的消毒餐饮具，包括筷子、各类盘碟、汤盆等进行消毒监测，对2013-2015年消毒餐饮具监测结果进行分析。

1.3 采样方法

采用山东省疾病预防控制中心出品的餐具大肠菌群检验纸片，在有效期内使用。按照无菌操作规程，对餐盘、碗、筷等餐饮具，将大肠菌群检测纸片（5 cm×5 cm）用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内表面，30 s后取出放回无菌塑料袋内待检，每样贴纸片2张。筷子以5支为1件样品，将塑料瓶装无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5 cm）抹拭纸片，每件样品抹拭2张，放入无菌塑料袋内。

1.4 检验依据及结果判定

根据GB14938-94《食（饮）具消毒卫生标准》[3]，纸片法检验大肠菌群[4]，将已采集的纸片置37℃培养16 ～ 18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，判断为消毒合格；若纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，则为大肠菌群阳性，判断为消毒不合格。

1.5 数据统计与分析

所有数据录入EXCEL 2013，计数资料采用（%）表示，采用χ2检验。P＜0.05，表示差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 不同年度餐饮单位餐饮具消毒效果监测情况

2013-2015年共抽检各类餐饮具15 680件，合格11 981件，总合格率76.41%。其中2013年合格率最低，为73.00%，2014年合格率为76.00%，2015年合格率最高，为80.00%。餐饮具消毒合格率呈逐年上升趋势，差异有统计学意义（χ2＝73.325，P＜0.01）。见表1。

2.2 不同类型餐饮单位餐饮具消毒效果监测情况

学校食堂的餐饮具消毒合格率最高，为83.39%，大型餐饮单位次之，为81.09%，中小型餐饮单位最差，为72.86%，差异有统计学意义（χ2=185.367，P＜0.01）。见表2。

2.3 不同季节餐饮单位餐饮具消毒效果监测情况

对2013-2015年餐饮具消毒效果按照四个季度进行分析，第1季度餐饮具消毒效果合格率最高，为82.57%，第4季度次之，为79.37%，第2、3季度较差，分别为73.68%和71.26%。不同季节的餐饮具消毒合格率的差异有统计学意义（χ2＝174.133，P＜0.01）。见表3。

3 讨论

通过以上数据表明，枣庄市薛城区的餐饮业消毒效果监测情况总体较好，消毒合格率呈逐年上升趋势，这与我们加强了对餐饮业的经常性卫生监督监测工作有关，各餐饮业单位都普遍配备消毒设施，完善各项卫生措施，使餐饮具消毒合格率逐年升高。

不同类型餐饮单位的餐饮具消毒效果都有差异，学校餐饮具消毒效果合格率最高[5]，大型餐饮酒店次之，中小型餐饮单位最低，究其原因主要是学校的食品安全一直是社会关注的热点，各级监管部门都比较重视，每年都对学校食堂从业人员进行食品安全知识培训，学校每年都对学生食堂加大投入，有专门的消毒设施和保洁设施。大型餐饮酒店都配有消毒设施，专人管理，还使用专业餐具保洁公司统一消毒的餐具。而中小型餐饮单位的餐饮具消毒合格率最低，主要与不重视餐饮具消毒工作，卫生意识较差，从节约成本出发，没有配备消毒设施或使用不合格餐具保洁公司消毒的餐具。

表1 枣庄市薛城区2013-2015年餐饮具消毒效果监测结果

表2 枣庄市薛城区2013-2015年不同类型餐饮单位餐饮具消毒效果监测结果

表3 枣庄市薛城区不同季节餐饮具消毒监测结果

不同季节的餐饮具消毒效果分析，1、4季度好于2、3季度，与国内同类研究一致[6]，季节对餐饮具消毒效果影响很大，由于1、4季度气温较低，不利于微生物的繁殖，而2、3季度气温较高，餐饮具消毒操作不规范，或消毒后的餐饮具的存放不当，微生物会大量滋生、繁殖，影响消毒效果。

建议：（1）各餐饮单位要建立健全各项卫生管理制度，落实消毒管理制度，设立专人管理，做好消毒记录，大力推行使用专业餐具保洁公司统一消毒的餐具。（2）每年对从业人员进行卫生知识培训，特别是餐饮具消毒知识的培训[7-9]。（3）卫生监督部门加大对餐饮具消毒的监督力度，特别是夏秋季节，定期中小餐饮单位进行监测并将监测结果予以通报，对监测不合格的单位，应依法给予行政处罚，促使餐饮具消毒措施真正落到实处。

[1] 全国人民代表大会常务委员会[Z]． 中华人民共和国食品卫生法，2009．

[2] 中华人民共和国卫生部[Z]． 餐饮业食品卫生管理办法，2006．

[3] GB14934-94． 食（饮）具消毒卫生标准[S]． 1994．

[4] 谢茂慧，杨晓敏，马戈． 餐饮具消毒快速监测纸片法的效果及其评价[J]． 公共卫生与预防医学，2002，13（5）：9-10．

[5] 阎学燕，孟雨，刘杰，等． 2009-2011年开封市餐饮业餐饮具消毒效果监测结果[J]． 职业与健康，2013，29（6）：712-713．

[6] 周军波，朱焰，江元山，等． 武汉市2008－2010年餐饮具卫生状况分析[J]． 中国卫生检验杂志，2011，21（12）：2952-2953．

[7] 李千玲． 汉中市餐饮业餐具消毒状况调查[J]． 现代预防医学，2008，35（6）：1158-1159．

[8] 黄坤辉，林定忠，李国平． 惠阳区餐饮业餐具消毒效果监测结果分 析[J]． 中国热带医学，2008，8（1）：170-172．

[9] 袁洪斌，张景平，刘素意，等． 龙岩市2004—2006年餐（饮）具消毒监测结果分析[J]． 职业与健康，2007，23（22）：2083-2084．

Analysis the Sterilization Quality of Tableware in Xuecheng District of Zaozhuang From 2013 to 2015

CHENG Luyun The First Team, Institute for Health Supervision and Inspection of Health Bureau in Xuecheng District, Zaozhuang Shandong 277000, China

ObjectiveTo evaluate the sterilization quality of tableware in Xuecheng district of Zaozhuang, to provide the basis for the supervision department to make corresponding health management measures.MethodsThe sterilization quality of the tableware was monitored, and the results were statistically analyzed.ResultsThe total of the samples were 15 680 from 2013 to 2015. The number of the sterilization qualification were 11 981. And the ratio of the sterilization qualification was 76.41%. The ratio of the sterilization increased year by year. School canteen had the highest sterilization qualification ratio (83.39%). Medium and small catering business unit , however, had the lowest sterilization qualification ratio (72.86%). The difference had statistical significance (P＜0.01). The qualified rate of the first and fourth quarter was significantly higher than that of the second and third quarter. The difference had statistical significance (P＜0.01).ConclusionThe monitoring agencies should strengthen the monitoring in summer and autumn, and especially on the tableware of the canteens of medium and small catering business unit. Improve the sterilization qualification ratio.

tableware; disinfection and sterilization quality; analysis

R155

A

1674-9316（2017）01-0004-03

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．01．003

山东省枣庄市薛城区卫生局卫生监督所一队，山东 枣庄277000