青海高原牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量变化分析

牛 珺,张 丽,*,孙宝忠,余群力,赵索南,谢 鹏,孔祥颖,马纪兵

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070; 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193; 3.青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,青海西宁 810299)

青海高原牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量变化分析

牛 珺1,张 丽1,*,孙宝忠2,余群力1,赵索南3,谢 鹏2,孔祥颖3,马纪兵1

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070; 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193; 3.青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,青海西宁 810299)

为研究青海高原牦牛肉宰后成熟过程中不同部位肉脂肪酸组成和含量变化及差异，本实验选取青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测3个部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸组成及含量。结果发现,3个部位肉中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,且均随宰后成熟时间的延长呈先增加后降低的趋势。3个部位肉宰后成熟过程中的脂肪酸组成相同但含量有差异,n-6/n-3比值均在1.0～3.0之间,脂肪酸组成比例较好。通过对青海高原牦牛3个不同部位肉不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,发现3个部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不饱和脂肪酸亚油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、二十二碳六烯酸(C22∶6n3)和单不饱和脂肪酸反油酸;3、5和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸(C18∶3n6)。

牦牛肉,成熟,脂肪酸,气相色谱-质谱

牦牛(Bosgrunniens)起源于我国,主要分布在以青藏高原为中心的海拔3500 m以上的高寒地区,是我国乃至世界的珍稀畜种[1]。因其长年放牧在高原草地,食用天然牧草,所以不仅肉质鲜美,且富含多种蛋白质、氨基酸和脂肪酸等人体需要的营养物质[2-4]。近几年,人们更加关注肉的营养价值,肉中脂肪酸含量和组成也备受关注,尤其对人体有益的n-3多不饱和脂肪酸类。肉品在成熟过程中风味、多汁性、营养品质等会发生一系列变化,其中脂质氧化是肉品变化的重要原因,而脂质氧化对脂肪酸的组成及含量有很大影响[5],因此,研究牦牛肉在宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量的变化,为进一步研究牦牛肉成熟过程中脂肪酸组成对肉质营养品质的影响奠定基础。

目前,牦牛肉宰后成熟过程中品质变化的研究已有大量报道。杨巧能[6]和张丽[7]等均研究发现,牦牛肉在宰后成熟过程中肉用品质(pH、肉色、嫩度、失水率等)均发生了不同程度的变化。Scollan[8]等和Wood[9]等通过研究均提出反刍动物体内多不饱和脂肪酸种类丰富含量高,其中n-3含量也较高,可抑制人体某些疾病的产生,且侯丽[10]、刘海珍[11]和焦小鹿[12]等针对青海高原牦牛肉的大量研究表明,青海高原牦牛肉的ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸比值、脂磷酸含量和多不饱和脂肪酸/脂肪酸总量(P:S)均较黄牛肉高,说明牦牛肉的脂肪酸比例优于黄牛肉。闫忠心[13]对新鲜牦牛肉中脂肪酸组成和含量进行分析时发现,牦牛肉的脂肪含量3.99 g/100 g,共检测出10种脂肪酸,脂肪酸含量为51.63%,其中饱和脂肪酸4种,单不饱和脂肪酸4种,多不饱和脂肪酸2种。目前,大多数研究多集中于刚屠宰完的新鲜牦牛肉脂肪酸含量与组成的分析,而针对宰后成熟过程中不同部位肉的脂肪酸含量及组成的研究尚未见报道。

因此,本实验选取青海省牦牛为研究对象,利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对不同部位肉在宰后成熟过程中脂肪酸的组成及含量进行测定,并分析比较不同部位肉在宰后成熟过程中脂肪酸的组成及含量的差异,为进一步研究牦牛肉成熟过程中脂肪酸组成对肉质营养品质的影响奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牦牛 青海海北自然放牧条件下,发育正常、健康无病的3～4岁公牦牛6头,体重均约(300±50) kg;14%三氟化硼-甲醇(BF3-methanol)溶液、甲醇、正己烷 以上均为分析纯;有机相过滤膜 0.22 μm,均购自国药集团化学试剂有限公司。

AL104电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;SUPRA22K高速离心机 韩国Hanil公司;RE-52C旋转蒸发仪 郑州市亚荣仪器有限公司;Agilent6890GC-5973MSD气相色谱-质谱联用仪 美国Aglient公司;KH3200B型超声波清洗器 昆山禾创超声仪器有限公司;BCD-539WF海尔电冰箱 青岛海尔股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 每头牦牛宰后30 min内劈半,首先在其左、右半胴体现场采集冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉各取0 d样品100 g,再根据成熟时间(1、2、3、5、7、14 d)将样品分成6等分,切碎后混匀,后置于-80 ℃超低温冰箱进行保存,备用。

脂肪的提取及甲酯化:在室温下解冻冷冻的牦牛肉样品,用电子天平样品各5 g,转移至50 mL圆底烧瓶中,加入10 mL 14%的三氟化硼-甲醇(BF3-methanol)溶液,而后置于90 ℃水浴锅内回流90 min,每15 min振荡一次,取出后冰浴冷却。将冷却后的溶液移入50 mL离心管中,加入9 mL水和9 mL正己烷,摇匀后,放入离心机内,在室温下以4000 r/min的转速离心10 min,收集正己烷相于鸡心瓶内。在剩余液体中加入8 mL的正己烷,重复上述步骤2次,进行第二、三次提取,将收集的正己烷相都并入50 mL鸡心瓶内[14]。

浓缩、定容:将鸡心瓶连接于旋转蒸发仪进行减压蒸发,直至溶液刚刚蒸干。立即加入1 mL甲醇(色谱纯)定容后,过0.22 μm有机相滤膜,进GC-MS分析测定,此过程重复3次。

1.2.2 分析条件 色谱条件:色谱柱:DB-23石英毛细管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm,美国Agilent公司);进样口:250 ℃,分流比90∶1;进样量:1 μL;载气为He气,柱流速1 mL/min;升温程序:初温140 ℃,保持4 min,4 ℃/min升温至230 ℃,保持15 min。

质谱条件:离子源温度230 ℃,四级杆温度150 ℃,电子轰击能70 eV,扫描范围15～550 m/z,辅助温度230 ℃。

1.2.3 定性及定量分析 化合物经计算机检索同时与NIST Library(107 k compounds)和Wiley Library(320 k compounds,version 6.0)相匹配。仅报道匹配度和纯度大于800(最大值1000)的鉴定结果;相对百分含量按峰面积归一化法计算。

1.3 数据分析

数据处理利用SPSS 19.0软件和Excel进行分析,方差分析运用“多重比较”中的Duncan方式;主成分因子分析采用“Z”得分法对胴体特征指标进行标准化,以特征值大于1作为提取依据,为了更好的因子解读采用“最大方差法”的正交旋转求得旋转因子解。

2 结果与分析

2.1 不同部位牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量的变化

通过GC-MS对青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位成熟过程中脂肪酸进行测定,其组成及含量结果见表1～表3。

表1 宰后牦牛冈上肌成熟过程中脂肪酸的组成及含量(n=6,X±SD)Table 1 The composition and content of fatty acids of yak supraspinatus during ripening post-mortem(n=6,X±SD)

注:不同小写字母代表各脂肪酸在不同成熟时间点含量的差异显著(p<0.05),表2、表3同。

由表1可知,高原牦牛冈上肌的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸总量在宰后成熟过程中均呈先上升后下降的趋势,且第5 d时三者含量均最高,且均显著(p<0.05)高于第14 d脂肪酸含量。牦牛冈上肌成熟过程中,其饱和脂肪酸主要以棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量最多,两者总含量在整个成熟过程中占总脂肪酸含量的30%左右。单不饱和脂肪酸中,油酸(C18∶1n9c)含量在整个成熟过程中均很高,且在第3 d和第5 d时其含量显著高于第0、1、14 d(p<0.05)。顺-10-十五碳烯酸(C15∶1)含量在第3 d时显著高于其他成熟时间点(p<0.05),而棕榈油酸(C16∶1)含量在5 d最高,并从7 d开始显著下降(p<0.05),从0.41%降低到0.28%。多不饱和脂肪酸中亚油酸(C18∶2n6)含量在成熟过程中呈下降趋势,但其含量在多不饱和脂肪酸中一直较高,0 d时其含量高达21.50%。γ-亚麻酸(C18∶3n6)在成熟第5 d检测出,其含量在第14 d显著高于其他成熟时间点(p<0.05),为0.68%。其他多不饱和脂肪酸其含量在成熟过程中均呈现先增加后降低的趋势。

表2 宰后牦牛背最长肌成熟过程中脂肪酸的组成及含量(n=6,X±SD)Table 2 The composition and content of fatty acids of yak longissimus during ripening post-mortem(n=6,X±SD)

由表2可知,牦牛背最长肌在宰后成熟过程中,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸总量也均呈先上升后下降的趋势。随成熟时间延长,饱和脂肪酸中棕榈酸(C16∶0)、山嵛酸(C22∶0)和二十三碳烷酸(C23∶0)含量差异均不显著(p>0.05),但与同冈上肌相同,主要以棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量居多。月桂酸(C12∶0)在第3 d时含量显著高于其他成熟时间点(p<0.05)；除第5 d外,肉豆蔻酸(C14∶0)在第3 d含量显著比其他成熟时间点高(p<0.05)。单不饱和脂肪酸中油酸(C18∶1n9c)含量在牦牛成熟过程中虽然差异不显著(p>0.05),但含量一直最高,而反油酸(C18∶1n9t)含量一直下降,从1.76%下降到1.09%。多不饱和脂肪酸中亚油酸(C18∶2n6c)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、正二十碳五烯酸(C20∶5n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)含量均从第2 d开始下降,部分与第14 d差异显著(p<0.05),且亚油酸(C18∶2n6)含量在成熟过程中均较其他多不饱和脂肪酸高。

表3 宰后牦牛半腱肌成熟过程中脂肪酸的组成及含量(n=6,X±SD)Table 3 The composition and content of fatty acids of yak semitendinosus during ripening post-mortem(n=6,X±SD)

由表3可知,牦牛半腱肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸总量也在宰后成熟过程中均呈先上升后下降的趋势,与其它两部位肉变化规律相同。随成熟时间增加,牦牛半腱肌饱和脂肪酸同其他两个部位相同,也是以棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)为主,其中月桂酸(C12∶0)含量差异均不显著(p>0.05),肉豆蔻酸(C14∶0)在第5 d、第7 d时其含量显著高(p<0.05)于其他时间,十五烷酸(C15∶0)含量在第3 d时比第0 d极显著高(p<0.01),约0.44%,而显著高于其他成熟时间点(p<0.05)。在成熟过程中,单不饱和脂肪酸中油酸(C18∶1n9c)含量均最高,而反油酸(C18∶1n9t)含量总体缓慢下降,且第0、1、2 d含量显著高于第5 d、第7 d和第14 d(p<0.05)。多不饱和脂肪酸含量在第3 d达到最高值,为47.96%,而亚油酸(C18∶2n6c)含量在整个成熟过程中一直很高,其余多不饱和脂肪酸如:亚麻酸(C18∶3n3)、顺-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、正二十碳五烯酸(C20∶5n3)、反二十碳五烯酸(C20∶5n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)等均随成熟时间延长呈现先增加后降低的趋势。

综上所述,如表1～表3所示,青海高原牦牛3个部位肉(冈上肌、半腱肌、背最长肌)中均检出了22种脂肪酸,其中饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,其种类无差异,但含量有差异,3个部位均在第2 d产生十九烷酸,第3 d产生顺-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)和二十三烷酸(C23∶0),第5 d产生γ-亚麻酸(C18∶3n6)。脂肪酸的氧化随着宰后成熟的进行在第3 d和第5 d后开始发生,且氧化是由不饱和脂肪酸决定的,因为油脂中脂肪酸的饱和程度与油脂的氧化稳定性有着密切的关系,油脂分子的不饱和程度越高,氧化作用发生越明显,多不饱和脂肪酸的不稳定性大于单不饱和脂肪酸,而饱和脂肪酸是最稳定的[15-16]。饱和脂肪酸能够通过一系列生物化学反应,使人体的血脂含量上升,从而对人体健康产生一定的影响[17]。单不饱和脂肪酸,对降低心血管疾病有着重要作用,其中油酸最重要,它能够降低低密度脂蛋白胆固醇,进而可以预防动脉硬化[18],而本实验中油酸(C18∶1n9c)在牦牛3个部位成熟过程中含量都很高。青海高原牦牛肉宰后成熟过程中,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)和亚油酸(C18∶2n6c)在三个部位中均含量较高。Legako[19]等研究美国3个等级牛肉烹调过程中脂肪酸组成及含量中也发现棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)为主要代表脂肪酸,含量高达50%以上。张明[20]等对安西杂牛和西杂牛肌内脂肪酸组成及含量进行测定,也得出棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)在饱和脂肪酸中占很大比例,且与人体健康密切相关的功能性脂肪酸主要是n-3和n-6系PUFA相一致。本实验共检测出9种多不饱和脂肪酸,其中n-6 4种,n-3 5种,亚油酸(C18∶2n6c)含量最高在20%左右,而杨明[21]等对四川牦牛、黄牛脂肪酸组成进行检测时,四川牦牛中共检测到二十碳三烯酸(C20∶3n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)两种功能性脂肪酸,比青海高原牦牛种类少。

2.2 不同部位肉成熟过程中PUFA n-6/n-3比值差异分析

研究发现,肉制品PUFA中n-6/n-3与各种疾病的发病率呈正相关,PUFA n-6/n-3已成为当前评价肉品营养价值的重要参考指标[22-25]。因此对青海高原牦牛肉3个部位成熟过程中PUFA中n-6/n-3含量比值进行分析,结果如图1所示。

图1 青海高原牦牛肉不同部位成熟过程中PUFA n-6/n-3变化Fig.1 Changes in maturation process PUFA n-6/n-3 in different parts of Qinghai plateau yak meat注:不同小写字母表示同一部位不同成熟时间n-6/n-3的差异显著(p<0.05);不同大写字母表示同一成熟时间不同部位n-6/n-3的差异显著(p<0.05)。

如图1所示,通过对青海高原牦牛3个部位肉成熟过程中PUFA n-6/n-3比值进行分析,发现3个部位肉的n-6/n-3值在成熟过程中一直保持在1.0～3.0之间,此比例符合Enser M[26]等建议的n-6/n-3 PUFA应少于4相一致,且与目前大多数研究认为的较低的n-6/n-3比值对降低许多慢性疾病的效果会更好[27-28]。王毅[22]等测定猪、牛、鸡、兔后腿肌脂肪酸组成及含量,得出牛肉中n-6/n-3在4.5左右,在这几种畜禽中最低,而本研究青海高原牦牛肉中n-6/n-3更低,更有益于人体健康,降低各种疾病的发生。其中,冈上肌和半腱肌在成熟过程中n-6/n-3值均呈先降低后增加的趋势,并且在第5 d均降到最低值,分别为1.88、1.34。冈上肌从成熟第0 d n-6/n-3值为2.55到第5 d时降低到最低值,下降幅度26%,第7 d开始增加,但到第14 d n-6/n-3值为2.37低于第0 d的;半腱肌在成熟过程中n-6/n-3值虽然也是先降低后增加,但在第14 d时n-6/n-3为1.90高于第0 d的。随成熟时间延长,背最长肌则呈先增加后降低的趋势,且变化过程中各时间点差异不显著(p>0.05),变化幅度较小,在第3 d时n-6/n-3值达到最大为1.70。冈上肌n-6/n-3值在成熟过程中均高于背最长肌和半腱肌,且在第0、1、2、3、14 d时显著(p<0.05)高于这两个部位。整个成熟过程中3个部位n-6/n-3值存在差异,但其比值一直低于4。因此,青海高原牦牛肉良好的脂肪酸组成比例有益于人体健康。

2.3 不同部位肉成熟过程中脂肪酸组成及含量变化的主成分分析

对成熟过程中青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位的22种脂肪酸,采用“最大方差法正交旋转”法,进行主成分分析,旋转后各因子变异性分布更均衡,且各因子间方差解释并不集中在一个因子上,更利于对数据的解读。根据特征值大于1原则,提取了PC1～PC6 6个主成分。

表4 不同部位成熟过程中脂肪酸组成及含量变化正交旋转因子P的提取Table 4 The fatty acid composition and content of the extracted orthogonal rotation factor P in different parts of the maturation process changes

表5 不同部位成熟过程中脂肪酸组成及含量变化正交旋转因子P的载荷Table 5 The factor loading plot of orthogonal spin factors P in different parts of the maturation process changes

注:旋转在7次迭代后收敛;Z1～Z6分别表示第一至第六主成分;S1～S8代表饱和脂肪酸C12∶0～C23∶0;M1～M5代表单不饱和脂肪酸C15∶1～C18∶1n9t;P1～P9代表多不饱和脂肪酸C18∶2n6～C22∶6n3；图2同。

青海高原牦牛3个部位在宰后成熟过程中其脂肪酸组成及含量变化正交旋转因子P的提取如表4,P的载荷如表5,PC1和PC2、PC1和PC3因子载荷图如图2所示,得分图如图3所示。通过“最大方差法正交旋转”法,根据旋转因子特征值均大于1,进行主成分分析得出,可提取6个主成分,总共解释了总变量的79.150%变异性,其中PC1解释了总变量的20.608%的变异性,PC2解释了总变量的20.514%的变异性,PC3解释了总变量的15.454%的变异性,PC4解释了总变量的11.117%的变异性,PC5和PC6总共解释总变异的11.457%。通过脂肪酸组成及含量的得分图(图3),并结合PC1和PC2因子载荷图(图2)可以看出,3个部位成熟0、1和2 d时被很好的归为一类,且这段时间亚油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)、反油酸(C18∶1n9t)顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)含量较高,结合表5可以看出,这几种脂肪酸主要分布在PC1和PC2之间的正向空间中,在PC1中载荷很高;3个部位牦牛肉成熟14 d时被很好的归为一类,结合PC1和PC3因子载荷图及表5,可以看出此期间主要产生了大量的γ-亚麻酸(C18∶3n6),分布在PC1的负半轴空间,且在主成分1中γ-亚麻酸(C18∶3n6)负载荷系数很高为-0.622,冈上肌在第7 d时其γ-亚麻酸(C18∶3n6)含量与背最长肌和半腱肌14 d时含量相近;3个部位成熟3、5和7 d时被很好的归为一类,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加,如饱和脂肪酸中:肉豆蔻酸(C14∶0)、十五烷酸(C15∶0)、硬脂酸(C18∶0)、十九烷酸(C19∶0)、二十三烷酸(C23∶0);单不饱和脂肪酸:顺-10-十五碳烯酸(C15∶1)、顺-10-十七碳烯酸(C17∶1);多不饱和脂肪酸:顺-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)、反-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(C20∶5n3)等;这些脂肪酸均各自在PC2、PC3、PC4、PC5和PC6中载荷较高。

图2 青海高原牦牛肉3个同部位成熟过程中脂肪酸组成及含量变化因子载荷图Fig.2 The fatty acid composition and content of three sites in Qinghai plateau yak meat with mature factor loading plot

图3 青海高原牦牛肉3个同部位成熟过程中脂肪酸组成及含量变化得分图Fig.3 The fatty acid composition and content of three sites in Qinghai plateau yak meat with mature scores plot注：冈1，冈2分别代表冈上肌样本1，冈上肌样本2；背1，背2分别代表背最长肌样本1，背最长肌样本2；半1，半2分别代表半腱肌样本1，半腱肌样本2。

3 结论

青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种。牦牛不同部位肉中的饱和脂肪酸组成相同但含量有所差异,且随着宰后成熟的延长,3个部位均在第2 d产生十九烷酸(C19∶0),第3 d产生顺-11,14,17-二十碳三烯酸(C20∶3n3)和二十三烷酸(C23∶0),第5 d产生γ-亚麻酸(C18∶3n6)。青海高原牦牛3个部位肉宰后成熟过程中,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)和亚油酸(C18∶2n6c)在三个部位中均含量较高。冈上肌中n-6/n-3比值在成熟过程中均高于其他两个部位(背最长肌和半腱肌),冈上肌和半腱肌在成熟过程中其n-6/n-3值呈先降低后增加的趋势,背最长肌则呈一直降低的趋势,且n-6/n-3值一直保持在1.0～3.0之间,有益于人体健康。通过对青海海北3个不同部位不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,得出3个部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系多不饱和脂肪酸亚油酸(C18∶2n6c)、花生四烯酸(C20∶4n6)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20∶3n6)、二十二碳六烯酸(C22∶6n3)和单不饱和脂肪酸反油酸(C18∶1n9t);3、5和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d时被很好的归为一类则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸(C18∶3n6)。

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Analysis of fatty acid composition and content in different part of Qinghai plateau yak with aging

NIU Jun1,ZHANG Li1,*,SUN Bao-zhong2,YU Qun-li1, ZHAO Suo-nan3,XIE Peng2,KONG Xiang-ying3,MA Ji-bing1

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China; 2.Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China; 3.Haibei Tibetan Autonomous Prefecture Institute of Animal Science,Xining 810299,China)

In order to analyze the fatty acid composition and content of the aging process in different parts of Qinghai plateau yak meat,three sides of Qinghai plateau yak meat including supraspinatus,longissimus and semitendinosus were used to this test. Fatty acids profile of each depot were analyzed separately among the 0,1,2,3,5,7 and 14 days by GC-MS in three parts. It was found that 22 kinds of fatty acids were detected in three parts of meat,eight kinds of saturated fatty acids,5 kinds of mono-unsaturated fatty acids,9 kinds of polyunsaturated fatty acids,respectively. And they were increasing at first and decreasing afterwards with ripening at slaughter. The fatty acid composition during ripening after three parts of the meat slaughtered were same but content were differences,n-6/n-3 ratio were between 1.0～3.0,they all had preferably fatty acid composition ratio. Through analysis the fatty acid composition and content in three different parts of Qinghai plateau yak with aging by the principal component analysis,it turned out that three sites 0 d,1 d and 2 d had similarities,mainly containing two kinds of n-6 series and n-3 polyunsaturated fatty acids,for example linoleic acid(C18∶2n6c),arachidonic acid(C20∶4n6),cis-8,11,14-eicosyl three acid(C20∶3n6),docosahexaenoic acid(C22∶6n3)and monounsaturated fatty acid elaidic,and 3 d,5 d and 7 d had similarities,most of this saturated fatty acids,monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids increased during this time,but 14 d were different from the other times,mainly produced a large number ofγ-linolenic acid(C18∶3n6).

yak meat;aging;fatty acid;GC-MS

2016-08-12

牛珺(1991-)，女，硕士研究生，研究方向：营养与食品卫生学，E-mail：zlwlzyc@163.com。

*通讯作者:张丽(1976-)，女，博士，副教授，研究方向：动物性食品营养与工程，E-mail：zhanglwubd@163.com。

甘肃省“陇原青年创新人才扶持计划”项目；国家自然科学基金(31540045)。

TS251

B

1002-0306(2017)08-0338-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.058