鱼类下脚料在工业中应用的研究进展

蔡路昀,张滋慧,李秀霞,吕艳芳,励建荣,*,赵 葳,劳敏军,马永钧,沈 琳

(1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;2.大连天宝绿色食品有限公司,辽宁大连 116001; 3.浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316101; 4.大连东霖食品股份有限公司,辽宁大连 116007)

鱼类下脚料在工业中应用的研究进展

蔡路昀1,张滋慧1,李秀霞1,吕艳芳1,励建荣1,*,赵 葳2,劳敏军3,马永钧3,沈 琳4

(1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;
2.大连天宝绿色食品有限公司,辽宁大连 116001; 3.浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316101; 4.大连东霖食品股份有限公司,辽宁大连 116007)

水产品加工业每年产生大量的下脚料,但下脚料的有效利用率很低,随意丢弃这些下脚料既会对环境造成危害也会使资源大量浪费。所以从这些下脚料中提取具有生物活性的功能性成分不仅可以减少污染而且可以再生产出高附加值的产品应用到整个工业领域。本文综述了鱼加工下脚料研究现状,尤其是其工业应用,希望能对鱼加工下脚料的高效开发利用提供有益借鉴。

鱼,下脚料,工业应用

食品加工业会产生大量的下脚料,而这些下脚料的处置是食品行业和人类社会要面对的主要问题之一。据世界粮农组织2010年报道全世界每年鱼的产量超过1.45亿吨,然而在2010年全球有效利用的产量约为0.24亿吨,仅占总量的16.54%[1]。工业鱼生产加工会产生大量的鱼下脚料,全球水产品加工业产生的鱼下脚料占加工鱼总量的60%以上,包括鱼内脏、鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼碎肉等[2]。

表1 鱼下脚料中提取的活性成分Table 1 Active ingredients extracted from fish by-products

如果这些副产物处置不合理,会对环境造成污染,甚至会危害人类健康。鱼下脚料的传统处理方法是加工成动物饲料或制成鱼糜、鱼粉,也有些工厂直接丢弃。但这些鱼下脚料中蛋白质含量高、具有良好的氨基酸组成,是优质的生物活性肽来源(抗氧化肽、降压肽、免疫调节肽和抑菌肽等),如何高效利用这类蛋白质资源成为当前研究的热点之一。有很多学者研究从鱼下脚料中提取生物活性成分,进而达到废物的充分利用,也可以生产出高附加值的产品[1,3-4]。近年来随着大众对水产品食用需求的增加,我国水产品加工业蓬勃发展,对产品的要求也随之提高,所以低值水产品的精深加工及加工废弃物的综合利用水平需要提高,从而开发高附加值产品,提取和重新利用食品废料作为消费产品、原材料或添加成分呈现日益增长的趋势,开发新的加工手段将副产物转换成安全的、可销售的、可被消费者接受的形式是必然的,这也是食品加工业达到发达水平的体现。

1 鱼下脚料中可提取出的生物活性成分

鱼下脚料可以作为功能性活性成分的来源,如胶原蛋白[5]、甲壳素[6]、明胶[7-8]、多不饱和脂肪酸[9]、酶[8]、粘多糖[10]及生物活性肽[11-12]。表1总结了近年来关于鱼下脚料中活性成分提取的研究进展。

2 工业应用

鱼加工下脚料所蕴含的生物活性物质可以广泛地应用在食品、医药、化妆品等工业领域。

2.1 加工成饲料鱼粉

传统的下脚料处理方法是将鱼加工下脚料用来生产饲料鱼粉。鱼粉是重要的蛋白质原料,可以作为饲料用于动物养殖,其品质与原料和生产工艺有关,目前鱼粉生产工艺主要有干压榨法、湿压榨法、离心法和萃取法。现代鱼粉加工常用的是湿压榨法,但在生产过程中易造成营养物质的流失,使其营养价值降低。目前市场上生产的鱼粉有全鱼粉、普通鱼粉、粗鱼粉,粗鱼粉是用鱼加工下脚料制成的,质量最差,而全鱼粉是用全鱼蒸煮、压榨、干燥、粉碎后先制成普通鱼粉,再将蒸煮鱼的鱼汁添加到普通鱼粉里干燥粉碎后得到有较高质量的鱼粉。原料鱼越新鲜越能保证所生产鱼粉的品质,所以捕获的鱼应尽快进行加工以加强原料控制。我国是蛋白质资源缺乏的国家,每年从美国、秘鲁、智利、阿根廷、新西兰进口大量鱼粉,同时国内鱼粉生产质量也有待提高[41]。将鱼加工下脚料及低值鱼加工成鱼粉这种应用极为简单粗犷,虽然利用了下脚料,但对鱼中宝贵的营养成分是极其浪费的,所有这些副产物可以经过精深加工制成营养保健品、化妆品等能创造更高附加值的产品。

2.2 生产微生物肥料

有学者将筛选的菌株接种在鱼下脚料中可以将下脚料中丰富的营养物质分解成植物更容易吸收的氮、磷元素,使氮富集达到固氮的效果,通过将水产品下脚料进行发酵生产更高肥力的肥料。刘峰等[42]以海水鱼加工下脚料为主要原料,添加玉米面和麸皮,用嗜酸乳杆菌发酵,通过正交实验确定发酵的最适条件为玉米面含量为3%、麸皮占1%、发酵时间为l d、接种量为10%、发酵温度为37 ℃,在此条件下粗蛋白含量可达74.96%,同时乳酸、氨基酸和可溶性氮含量都有所提高。赵玉谨等[43]研究发现食酸菌GP2、假单胞菌GS4都具有解磷、解钾、固氮能力,而霉菌ZP1、酵母菌ZP3同时具备良好的解磷解钾能力,且发酵液中的组分物质含量均已超过国家复合微生物肥料的标准。因此进一步筛选菌株水解水产品下脚料制备液体肥料将是下脚料有效利用的新发展方向之一。

2.3 生产提取鱼油

鱼加工下脚料尤其内脏含有丰富的脂肪,即鱼油,鱼油富含多不饱和脂肪酸(EPA和DHA)并且熔点低,消化吸收率高,故营养价值很高。EPA和DHA可以降低血浆甘油三酯水平,所以补充EPA和DHA是一种有效的预防心血管疾病的方法,美国FDA已批准高纯度的ω-3脂肪酸作为处方药治疗高甘油三酯血症和冠心病的二级预防。近年来,我国水产加工业逐步发展壮大,产生的大量鱼加工下脚料是提取生产鱼油的良好来源。朱迎春等[44]在传统鱼油提取方法的基础上,进行创新,用正己烷-异丙醇法提取了鲶鱼下脚料中的鱼油,得到的鱼油总脂肪、必需脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、α-亚麻酸的质量分数分别为94.18%、19.96%、28.34%、65.84%和0.51%。这种方法鱼油提取率高且感官质量较好,并且脱油后的原料能进一步进行酶解制备水解多肽,提高原料的附加值,但还需要进一步解决溶剂残留问题。常规以保健品的方式摄入鱼油需要有规律的服用很不方便,目前研究鱼油摄入方式有将鱼油加入到食用油或者发酵酸奶中,为了防止鱼油氧化添加天然抗氧化剂或者制成鱼油微胶囊。Gan等[45]用大豆分离蛋白和核糖作为壁材制备的鱼油微胶囊可显著延长鱼油的保存期限。目前关于鱼油提取纯化的工艺和其抗氧化保藏仍需研究人员进行进一步的研究实验。目前我国鱼油消费市场的大部分鱼油仍需从国外进口,而食用油工业需要大量增加ω-3脂肪酸的消费量来弥补其营养缺口,可以考虑将鱼油加入到食品中来促进鱼油的膳食补充。随着鱼油品质的提高和油脂稳定性技术的不断发展,以及消费者对ω-3脂肪酸对人体有益作用的日益了解,未来会有越来越多的鱼油产品和鱼油作为ω-3脂肪酸源加入到各种食品和保健品的配方中。

2.4 生产胶原蛋白与明胶

当今寻找哺乳动物胶原蛋白的替代品日益受到人们的重视,鱼加工下脚料已被证明是胶原蛋白的优质来源之一。I型胶原蛋白是鱼类加工废弃物中含量最多的蛋白质,占全部胶原蛋白的90%左右,鱼源胶原蛋白有良好的生物活性、生物相容性和可降解性,可以替代驴皮、牛皮制胶,但同时有阿胶、龟胶的滋补功效,被广泛应用在食品、医药、化妆品等领域,并且原料来源广泛,价格低廉。三文鱼、鲨鱼、多宝鱼、鲤鱼、罗非鱼等鱼种不同,变性温度也有差异,但总体上鱼源胶原蛋白的变性温度低,低温下稳定性好,安全性相对比较高。Tang[46]制备了罗非鱼、草鱼、白鲢鱼皮胶原蛋白,比较它们的成膜能力和氨基酸组成,发现成膜能力与胶原蛋白的一级结构相关,并且发现甘氨酸的存在并不因淡水鱼的种类而异,约占总残基的30%。明胶是胶原蛋白衍生的高分子量的水溶性蛋白质,具有高含量的甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸,常用于食品添加剂来提高食品的质地、持水性和稳定性。Akagündüz等[27]分别从海鲷的骨和鳞中制取明胶,获得的骨明胶流变学特性和产量相对低一些,而用鲷鱼鱼鳞生产的明胶凝胶强度和粘弹性能良好。

同时,近年来关于胶原蛋白在纺织业的研究增多,胶原蛋白可以通过静电纺丝、壳聚糖共混纺丝、海藻酸钠共混纺丝生产出有良好的亲和性,生物相容性和保健性的高端服装面料,但对于鱼源胶原蛋白纤维纺织技术研究目前还是空白,有很大的发展空间。鱼源胶原蛋白纤维在医学方面也有广阔的应用前景,可以应用在组织工程、止血、伤口愈合、载药、药物控制缓释系统和防黏连领域[47]。但从营养角度看,鱼源胶原蛋白并不是理想的,因为它缺少很多人体所必需的氨基酸。所以可用热水提取制成明胶后再进行利用或用蛋白酶水解成多肽后用于抑菌、抗氧化等生物功能。明胶以其良好的生物相容性、无毒性等优异性能可被应用在食品可食膜和生物医用膜中。翁武银等[48]通过实验发现脱水热处理可以改善鱼皮明胶可食膜的机械性能、耐水性能和热稳定性,有利于拓宽可食膜的资源利用和鱼皮明胶膜的应用。目前我国明胶在食品领域中的应用主要作为糖果添加剂、搅打剂、乳化稳定剂、饮料澄清剂、食品涂层材料和糖衣、可食性肠衣、明胶膜等。

2.5 生产透明质酸和硫酸软骨素

透明质酸又称玻璃酸、玻尿酸,是由N-乙酰氨基葡萄糖和葡萄醛的双糖重复单元结构组成的黏性多糖类物质,主要存在于动物的皮肤、眼玻璃体、关节液等组织中,已有很多研究人员以鱼眼为材料利用酶法提取透明质酸。陈胜军等[40]通过单因素和正交实验分析了罗非鱼眼玻璃体中透明质酸的最佳提取工艺条件:超声波功率200 W,超声处理时间15 min,酶作用时间3 h,酶解温度40 ℃,酶解pH9.0,酶用量6000 U·g-1,透明质酸的平均得率是11.44%。硫酸软骨素也是一种糖胺聚糖,常含有硫化的糖单位,作为结缔组织大分子存在于皮肤、血管壁和心瓣膜中。Fatma等[25]从突尼斯鱼中提取出硫酸软骨素,并对其组织结构和抗增殖活性进行鉴定和实验。

2.6 生产功能保健品

2.6.1 抗氧化功能 近年来随着对鱼加工下脚料的研究发现水解多肽可以作为抗氧化剂抑制自由基攻击细胞。Mendis等[49]通过ESR波谱法发现胰蛋白酶水解肽表现出对超氧化物、DPPH自由基最高的清除力,然后用连续色谱分析胰蛋白酶水解肽,多肽序列是His-Gly-Pro-Leu-Gly-Pro-Leu,在实验条件下表现出强的自由基清除力,此外,该肽可以作为针对亚油酸过氧化反应的抗氧化剂,其活性接近于高活性的合成抗氧化剂BHT。另外,这种肽的存在会使培养的人肝癌细胞的抗氧化酶水平提高,所以可以推定这种肽在细胞环境中与维持氧化还原平衡过程有关。目前通过不同氧化系统测定的数据表明本质上鳕鱼皮明胶肽的自由基清除活性促成了它们的抗氧化性能[47]。Lassoued等[50]提出制备的水解物抗氧化性与氨基酸组成、序列、疏水性有关。Picot等[51]通过鉴定发现有抗氧化功能的是短肽(5～16个氨基酸),并且在N-末端有疏水性氨基酸(缬氨酸和亮氨酸),序列内部有脯氨酸、组氨酸和酪氨酸。酪氨酸的酚类侧链可以使自由基链反应终止,非常有助于清除自由基。Chi等[12]发现这种水解多肽的自由基清除机理是充当电子供体与自由基发生反应使它们生成更稳定的物质从而终止链反应。从这些研究中可以总结出含有硫元素和疏水性氨基酸决定了多肽的抗氧化活性。Sila等[1]认为具有抗氧化性能的鱼源生物活性肽可以作为合成抗氧化剂的潜在替代品或功能性食品为人类提供营养。但是这些基于活性肽的产品在商业化之前应该评估其安全性,尤其经过广泛的食品加工可能会影响肽的完整性和质量,并且将鱼源多肽作为功能性食品添加成分之前应评估其与不同食品的相容性、胃肠道稳定性和生物利用度。

2.6.2 降血压功能 合成的降血压药物有很多副作用,比如干咳、味觉障碍、皮疹等[18]。因此,目前寻找天然安全的同时有高ACE抑制活性的替代产品用来预防和治疗高血压广受追捧。科学家已挖掘出用鱼下脚料制备天然ACE抑制剂的潜力。Akagündüz等[27]从海鲷鱼鳞水解物中纯化出的小分子肽具有抑制ACE活性的功能,可以作为降压肽投入生产使用。目前全世界范围内酶解胶原蛋白制备ACE抑制肽处于起步阶段,很多酶的选择和序列分析问题有待解决[18],但通过非药物疗法达到降血压效果符合现代健康理念,因此,ACE抑制肽的研发具有良好的发展前景。

2.6.3 抗增殖功能 癌症已成为导致死亡的第一杀手,DNA的变异会破坏监管过程的编程包括细胞增殖和死亡,结果就是产生癌细胞,原因是监管过程被破坏,细胞繁殖失控形成恶性肿瘤。目前已有很多研究确认鱼水解蛋白有抗增殖活性,例如Hsu等[52]用木瓜蛋白酶和蛋白酶ⅩⅩⅢ水解金枪鱼深色肉得到的水解物有抗增殖活性,并且分子量介于390～1400 Da具有最高水平的抗增殖活性。Song等[53]推测更高的疏水性氨基酸含量可以增强抗增殖活性,但究竟是哪一种氨基酸促使鱼水解蛋白抗增殖活性的形成仍有待研究。Suarez-Jimenez等[54]总结了来自海洋的生物活性肽有抗癌活性,包括鱼水解蛋白,因此,发展从海洋产品下脚料中提取革新性的生物活性化合物的技术可以为这些废弃物增加额外的价值。

2.6.4 保护心血管功能 动脉粥样硬化会导致很多心脑血管疾病,鱼下脚料水解蛋白是否有抗动脉粥样硬化活性也吸引了很多科学家的兴趣。目前,Parolini等[55]对三文鱼水解物的抗动脉粥样硬化活性进行研究,初步研究发现5%的三文鱼蛋白水解物喂养小鼠可以降低其动脉粥样硬化,并且在血管和全身水平作用，减弱与动脉粥样硬化疾病有关的危险因素。其机理主要是抑制炎症，而与血脂的变化并无直接联系。富含脂肪的鱼类具有较高的ω-3多不饱和脂肪酸水平，通过降脂、抗炎、抗血小板凝集和抑制心律失常来抑制动脉粥样硬化,从而保护心脏、血管。但目前关于这种活性的研究尚少,需要研究人员进一步探索。

2.6.5 补钙等其他功能 目前市场上的钙补充剂通常为碳酸钙、磷酸氢钙等化学合成制剂,随着人们对钙补充剂的需求量越来越大和对食用产品安全性的重视,开发鱼头和鱼骨来制作天然钙剂可以满足市场需求。鱼骨的主要成分是水合脂肪、灰分、蛋白质、钙、磷和其他微量元素,钙含量高达30%。目前鱼骨钙质资源应用方式有两种:一种是利用超微粉碎法制成鱼骨粉直接作为营养辅助剂,另一种是用酸法提取鱼骨中的钙,作为食品添加剂或保健食品原料或是制成各种形式的钙片，其特点是生物利用率高,补钙效果好。吴燕燕等[56]利用柠檬酸和苹果酸混合提取罗非鱼骨粉,其提取率和产品的溶解度都很高,并且动物代谢实验显示其生物利用率很高,比碳酸钙易被机体吸收利用。

近年来通过对金属离子在人体吸收机制的研究发现金属离子与蛋白水解肽螯合在一起有促进其吸收的作用[57],因此可以开发多肽螯合锌补剂,同时可以为鱼下脚料的深加工提供新途径。董亚飞等[58]用响应面法确定了带鱼下脚料酶解物螯合锌的最佳制备条件:质量比4.5∶1,pH6,酶解物浓度4%,反应温度50 ℃,反应时间40 min,在此条件下得到的螯合率达84.16%。

综上,将鱼加工下脚料高值化后制备成生物活性物质，可为生产生活提供大量有益健康的保健营养产品。

2.7 生产食品添加剂

鱼蛋白水解物可用于食品成分或添加剂加入到加工食品中,赋予其需要的特性,如食品在贮藏过程中的稳定性,香肠、蛋黄酱、沙拉酱、饮料、奶油等的乳化、起泡及发散性能。由于鱼蛋白水解物具有起泡性,所以可以作为乳化剂或乳化稳定剂加入到食品中增加食物的泡持性和稳定性[20,22]。有很多研究表明鱼蛋白水解物的起泡能力在23%～24%之间,泡持性在20%～140%之间[12,22,59,60]。

明胶是一种来源于胶原蛋白的水溶性异构混合物,可以广泛地应用于食品添加剂来提高食品的质地、持水性和稳定性。目前已有很多研究阐述了将鱼皮转化成鱼水解蛋白之前制备鱼皮明胶和胶原蛋白的方法。Akagündüz等[27]发现从海鲷鱼鳞中获得的明胶有良好的凝胶强度和粘合性能。Karnjanapratum等[61]从木瓜乳中纯化出的甘氨酰内切酶生产鱼明胶水解物。Taheri等[62]发现鱼蛋白水解物在很大范围的离子强度和pH内有好的溶解性,并且耐热不凝结,加入到食品中可以促进食品持水性,保持良好的质地和乳化性能。

由于抗菌肽对细菌、真菌、寄生虫、病毒、肿瘤细胞有着广泛的抑制作用,并且随着耐药微生物的出现,使得抗菌肽在医药及食品领域有良好的应用前景。利用鱼加工下脚料制备抗菌肽作为食品添加剂,可以解决合成防腐剂不安全的问题,也满足了人们对天然防腐剂的需求。霍健聪等[28]将带鱼下脚料用蛋白酶水解得到的多肽与铁离子螯合,这种多肽亚铁螯合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制活性。初步推测其抑菌机理为在菌膜表面形成内外连通的孔道而使菌体细胞内容物外泄导致细胞死亡。同时多肽亚铁螯合物与菌体竞争结合铁元素,使微生物不能生长从而达到抑菌的效果,进而可以提取抗菌肽作为天然防腐剂加入到食品中。

有研究发现从成熟鱼的精巢中提取具有抑菌活性的鱼精蛋白,可以作为食品防腐剂加入到食品中。Krichen等[63]在鱼皮中提取的多糖对金黄色葡萄球菌、单核李斯特菌、大肠杆菌沙门氏菌均有抑制作用,这种可在鱼皮中迅速大量提取的抑菌多糖有希望作为新型食品防腐剂。

食物中的脂质氧化会使食品品质下降甚至形成次级脂质过氧化产物,使食物产生不良风味以及潜在的毒性。人工合成的抗氧化剂虽然有很强的抗氧化性,但由于其潜在的对人体的危害和DNA诱导损伤,使其使用受很大的限制。因此近年来从天然来源中寻找新的、天然的抗氧化剂替代合成抗氧化剂成为食品添加剂领域的热门研究内容之一。不少学者发现鱼蛋白质水解物能结合脂肪,Mbatia、Galla、Taheri、Krichen、Peinado等[23,37,55,63-64]研究数据显示脂肪结合能力为1.0～10.8 mL/g。Chi等[12]通过对绿鳍马面鲀鱼皮水解蛋白的研究发现从水解蛋白中纯化出的多肽是一种优异的天然抗氧化剂。但目前关于鱼源抗氧化剂的市场应用甚少,其稳定性和抗氧化能力需要进一步验证。

2.8 生产休闲食品

生产鱼片制品的下脚料鱼排上残留的碎肉可以通过凝胶化来生产鱼糕鱼松等休闲食品。邓后勤等[65]在鱼糕制作过程中添加食盐、淀粉、大豆蛋白、砂糖来提高产品的质地和口味,并通过控制漂洗、擂溃和蒸煮三个主要影响因素制成组织结构好、形态完整、富有弹性、风味上乘、色泽浅白的鱼糕产品。

鱼松是一种以鱼肉为原料制成的金黄色茸毛状调味干制品,不仅疏松可口,而且营养成分丰富,含有蛋白质、钙、维生素B1、维生素B2和尼克酸,并且所含蛋白质多属可溶性蛋白,结缔组织少,脂肪熔点低,易被人体消化吸收。邓后勤等[66]优化的鱼松生产工艺技术是蒸煮时间40 min,压榨水分50%,初炒时间5 min,制成的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有鱼香味。

目前市场上的鱼松产品多针对幼儿开发,利用珍贵的深海鱼制成营养丰富的鱼松,既美味可口又可以补充儿童成长所必需的营养物质。未来可以研发利用淡水鱼下脚料高值化利用制成老少皆宜的鱼松鱼糕等休闲产品。

2.9 生产海鲜调味品

目前开发制备的海鲜调味品有调味料、鱼露、鱼酱等。鱼露的传统生产方法是加盐发酵,但生产周期较长,因而保温发酵技术、外加酶发酵技术、外加曲发酵技术应运而生,但这几种发酵方式也存在缺陷,所以需要更多关于鱼发酵不同时期影响风味因子的研究,将传统发酵技术与快速发酵技术结合起来应用到工业化生产中。吴燕燕等[67]以菠萝酶和风味酶混合水解制备了风味独特的海鲜调味料,其最适条件是固液比1∶1,自然pH,50 ℃下,加入菠萝酶2250 U·g-1,水解3 h,再加入风味酶750 U·g-1水解2 h。Peinado等[64]研究发现从鱼加工下脚料得到富含氨基酸的提取物,用蛋白酶生物催化后添加葡萄糖或鱼油并加热生产出海鲜风味制剂,但仍需要对不同类型和浓度的鱼油进行感官评定,从而衡量海鲜衍生鱼味调味剂的可接受性。目前海鲜调味品产业蓬勃发展,现代海鲜复合调味品采用包括现代生物技术在内的先进食品加工手段制造而成,营养丰富,滋味鲜美。未来需要加强研发对酶选取、酶定向水解和酶解时间的选择，结合电子鼻、电子舌技术和复合调味技术,开发出风味自然富含营养的新型海鲜调味品。

3 结论与展望

3.1 目前关于鱼下脚料水解蛋白的研究都集中在生物化学特性、功能和生理活性方面,以及动物饲料等。随着对水解多肽作用机理研究的不断深入,已有很多研究表明小分子多肽有更强的生物活性,未来应进一步开发用生物酶解技术制备有特定序列的多肽,从而分析不同来源、不同分子量的活性肽对人体不同的作用效果。其次,鱼水解蛋白的优化不应仅仅停留在水解度的提高,如起泡性和抗氧化性,对其活性的研究也要多一些抗炎和抗动脉粥样硬化的研究。

3.2 目前关于鱼油的开发利用还不足,应该对鱼下脚料按不同分类进行鱼油的提取和研究,从而筛选出最适合加入到食品中的鱼油,使这类食品朝着方便化、营养化方向发展,增加国民ω-3多不饱和脂肪酸摄入量。

3.3 现阶段,对鱼下脚料的研究仍停留在实验方面,与工业化的衔接不恰当,导致鱼下脚料的应用不能真正达到节约资源和使人民受惠。对鱼下脚料中的活性成分的提取和纯化手段也不够成熟,仍需要科研工作者继续研究攻关,要求学者对各种食品及其特性均有了解,将其他食品与鱼下脚料结合起来,开发出鱼下脚料新的高效利用方式。

3.4 对鱼加工下脚料的研究是资源充分利用和减少环境污染的必然要求,符合国家建设环境友好型社会的要求,是利国利民的做法,可以促进我国水产品加工业与出口协调发展,通过继承和创新使传统水产品加工业与其他领域的联系更加密切,互惠互利,共同发展。

综上,随着科学技术的不断提高,鱼加工下脚料的工业应用前景十分广阔。

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Research progress of industrial applications of fish processing by-products

CAI Lu-yun1,ZHANG Zi-hui1,LI Xiu-xia1,LV Yan-fang1,LI Jian-rong1,*, ZHAO Wei2,LAO Min-jun3,MA Yong-jun3,SHEN Lin4

(1.College of Food Science and Engineering of Bohai University,National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,Jinzhou 121013,China; 2.Dalian Tianbao Green Foods Co.,Ltd.,Dalian 116001,China; 3.Zhejiang Xingye Group,Zhoushan 316101,China; 4.Dalian Donglin Food Co.,Ltd.,Dalian 116007,China)

Aquatic products processing industry produces massive by-products every year,but the effective utilization of waste is very low. Disposal of these by-products will not only harm the environment but also make a waste of resources. So,extracting bioactive functional ingredients from these by-products can not only reduce environmental pollution but also reproduce high value-added products applied to the entire industry. This paper reviewed the research status of fish processing waste,particularly its industrial applications,hoping to provide a useful reference for efficient development and utilization of fish processing waste.

fish;by-products;industrial applications

2016-09-02

蔡路昀(1981-)，男，博士，副教授，主要从事水产品贮藏加工方面的研究，E-mail：clyun2007@163.com。

*通讯作者:励建荣(1964-)，男，博士，教授，主要从事水产品和果蔬贮藏加工、食品安全方面的研究，E-mail：li34008@126.com。

国家自然科学基金(31401478)；中国博士后基金面上项目(2015M570760)；辽宁省科技攻关项目(2015103020)；重庆市博士后特别资助项目(Xm2015021)。

TS254.9

A

1002-0306(2017)08-0356-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.061