创新在“焙烤食品加工技术”课程改革中的应用

喻 敏

（湖北三峡职业技术学院农学院，湖北宜昌443000）

创新在“焙烤食品加工技术”课程改革中的应用

喻 敏

（湖北三峡职业技术学院农学院，湖北宜昌443000）

在高职项目化课程的改革中，从课程的改革思路、教学目标、整体规划、项目设计等方面进行了创新探索。以“焙烤食品加工技术”项目化课程为例，以中级烘焙工国家职业标准为依据，以5S现场管理为理念，以项目导向、任务驱动为引导，以实际工作岗位为目标，着重培养学生的职业岗位能力和职业素养。

高职；焙烤食品加工技术；课程改革

近年来，高职教育改革不断深入，取得了许多成绩，但也暴露了许多深层次的问题，其中最为突出的就是高职院校培养出的专业人才与市场的人才需求存在差距和矛盾。而课程是高职教育的基石，只有对高职院校的课程模式彻底进行创新和改革，才能使培养出的专业人才符合市场需求。

现以食品加工技术专业的核心课程——“焙烤食品加工技术”为例，阐述创新在高职课程改革中的应用。

1 “焙烤食品加工技术”课程改革的思路

1.1 根据食品加工专业人才培养目标和专业岗位群的任职要求确定核心课程

在农学院食品加工技术专业建设指导委员会的指导和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通过充分的行业、企业及毕业生调研分析，确定“焙烤食品加工技术”为食品加工技术专业的核心课程之一。

烘焙工是食品行业主要技术岗位之一，主要从事食品行业焙烤产品的生产、开发和管理，其专业特定能力必须学习和掌握[1]。学生通过对“焙烤食品加工技术”这门课程的学习，掌握各种焙烤食品的制作方法及品质评定方法。

1.2 以工作任务为中心，设计企业生产真实氛围的学习情境

“焙烤食品加工技术”的课程改革，基于焙烤制品生产过程进行设计，以项目导向、任务驱动为引导，以5S现场管理为理念，以实际工作岗位为目标，着重培养学生职业岗位能力和职业素养[2]。

课程的总体规划打破了传统的学科课程模式，转变为以工作任务为中心；课程的项目设计以生产具体的焙烤产品为线索；课程的内容按完成某项焙烤产品所需要的理论知识、实操能力、工作态度来设置，突出对学生职业素养和实操能力的培养。理论知识的选取，则紧紧围绕完成工作任务来进行，同时融合“中级烘焙工”的要求。教学过程中，教师充分开发学习资源，采取校内实训、校企合作等多种途径，给学生提供丰富的实践机会。

1.3 以5S现场管理为要求，使学生的职业技能和职业素养相互融合

5S是起源于日本企业的一种现场管理模式，分别是Seiri（整理）：将不用的物品清离现场；Seiton（整顿）：将有用的物品布置存放；Seiso（清扫）：清扫现场，保持清洁；Seiketsu（清洁）：巩固维持制度化；Shitsuke（素养）：提高员工素质。在以工作任务为中心、设计企业生产真实氛围学习情境的同时，以企业现行的5S现场管理办法为理念，做到教学过程与企业的工作过程相衔接，实训操作管理与企业生产管理相衔接，力争培养出具备高职业素养的技能型人才。

1.4 以促进学生全面发展为目的，对教学效果进行全方位评价

课程教学效果的评价，以过程评价与结果评价相结合，重点评价学生职业素养和职业能力的养成[3-4]。课程评价的标准，参照国家职业资格标准，结合学生的具体情况，制定考核评分细则。在完成每个任务后，要求学生按照评分细则，以小组为单位进行自检、互检。最后教师进行总体评价，从而保证公平、公正、全面评价学生的学习效果。

2 “焙烤食品加工技术”课程改革的要点

2.1 明确课程教学目标，打破传统的课程结构，进行课程的整体规划

按照过去传统的学科型理念组织教学时，课程的教学目标主要是要求学生掌握系统的理论知识和各种焙烤产品的制作方法，虽然培养了一定的实操技能，但是与企业的要求还相差甚远。因此，在项目化课程的改革中，必须从高职教育的培养目标及职业岗位要求出发，依据烘焙工的职业发展阶段，分层次进行课程的整体规划。

烘焙工典型工作任务见表1。

针对烘焙工不同职业发展阶段的不同典型工作任务，结合高职教育的培养特性，对“焙烤食品加工技术”课程的内容进行创新式的设计，着重培养学生的职业素养和实操技能。

“焙烤食品加工技术”课程整体设计项目见表2。

2.2 以学生为主体、项目为载体、实训为手段，设计出教、学、做一体化的学习情境

表1 烘焙工典型工作任务

表2 “焙烤食品加工技术”课程整体设计项目

续表2

“焙烤食品加工技术”项目化课程设计的思路是由“以教师为中心”的传统模式向“教师主导-学生主体，教、学、做一体化”的模式转变，引导学生充分利用多种形式的课程资源，进行课下的自主学习、课上师生讨论确定方案，提倡创新，允许个性化方案的存在。

项目4（蛋糕制作）的学习情境设计见表3。

2.3 以多媒体为手段，构建“焙烤食品加工技术”教学网站和教学资源库

随着信息化手段的不断发展，课程教材不应再是单一的纸质课本；而应以多种形态、多种媒介、多个层次出现，形成立体化教材，如教学视频、PPT课件、电子教案、实训指导书、试题库、相关国家标准、课程评价体系、课程论坛等多种教学资源。

表3 项目4（蛋糕制作）的学习情境设计

3 “焙烤食品加工技术”课程改革的效果

“焙烤食品加工技术”课程依据行业烘焙工的职业发展阶段，以职业素养及职业能力的培养为目标，进行了项目化教学的创新改革。通过改革，实现了以下几个转变，即以课本知识点为中心转变为以项目产品为中心、以传授理论知识为主转变为实操训练为主、以教师为中心转变为以学生为中心。充分发挥学生学习的主动性，通过完成课程项目，提高学生的实操技能，培养学生的职业素养，最终实现培养的学生与企业的人才需求相衔接。

高职的课程建设是一个长期的过程，要想得到较好的实施，既需要专业教师的教学理念不断创新和综合素质不断提高，也需要社会、企业、学校各方面的支持和配合。教师将不断深入实践和探索，在不断完善项目化课程的改革基础上，带动食品加工技术专业其他相关课程的改革。

[1]李荣.对创新高职院校课程改革模式的探索[J].职教论坛，2012（20）：24-25.

[2]金爱咏.浅谈推行5S管理提高实验室检测现场管理水平[J].现代测量与实验室管理，2012（12）：47-48

[3]李方桥.高职磷化工检测技术项目化课程改革的探索和实践[J].广州化工，2013（6）：270-272

[4]陈雪珍.深度融合职业标准的生产性实训课程的开发[J].太原城市职业技术学院学报，2015（5）：20-21.◇

The Application of Innovation in Baking Food Processing Technology in the Curriculum Reform

YU Min
（College of Agricultare，Hubei Three Gorges Ploytechmic，Yichang，Hubei 443000，China）

In the innovation of project-based course，making some exploration on the innovation idea，teaching target，overall design，project design and other aspects.Take Baking Food Process Technics as an example，to set national intermediate baker standard as our standard and job position as our goal.Meanwhile，this paper emphasize on the cultivation of students' career ability and quality，which is based on 5S workshop management.

higher vocational college；Baking Food Process Technics；course innovation

G71

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.026

1671-9646（2017）03a-0083-03

2017-03-03

湖北三峡职业技术学院项目化课程建设（2015—2016年度）。

喻敏（1969—），女，本科，副教授，研究方向为食品加工与营养配餐。