5个云南地方猪种肌肉氨基酸比较与评价

杨洁鸿，马 黎，李明丽，孔小艳，段 婕，苟 潇，鲁绍雄，严达伟

（1.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南农业职业技术学院，云南 昆明 650212；3.丽江玉龙县畜牧兽医站，云南 丽江 674100）

5个云南地方猪种肌肉氨基酸比较与评价

杨洁鸿1，马 黎2，李明丽1，孔小艳1，段 婕3，苟 潇1，鲁绍雄1，严达伟1

（1.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南农业职业技术学院，云南 昆明 650212；3.丽江玉龙县畜牧兽医站，云南 丽江 674100）

为全面了解云南地方猪种的肌肉氨基酸组成以生产优质猪肉，测定并比较了大河猪、丽江猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、撒坝猪及长白猪的肌肉氨基酸组成。结果表明，6个猪种肌肉中均以谷氨酸含量最高，蛋氨酸+胱氨酸是第一限制性氨基酸；大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、丽江猪、撒坝猪的氨基酸总量分别比长白猪高32.87%（P＜0.05）、36.31%（P＜0.05）、17.39%（P＜0.05）、22.48%（P＜0.05）、14.27%（P＜0.05），必需氨基酸分别比长白猪高31.84%（P＜0.05）、38.64%（P＜0.05）、13.06%（P＞0.05）、18.91%（P＜0.05）、18.37%（P＜0.05），风味氨基酸分别比长白猪高36.30%（P＜0.05）、33.78%（P＜0.05）、23.19%（P＜0.05）、29.92%（P＜0.05）、8.07%（P＞0.05），氨基酸比值系数分分别比长白猪高81.04%、35.02%、73.36%、84.14%、29.80%。表明云南地方猪种肌肉氨基酸含量较高、必需氨基酸组成和比例更接近人体需要，肉味香浓，营养价值和食用品质均优于长白猪。

地方猪种；肉质；必需氨基酸；氨基酸比值系数

猪肉是居民食物中主要的动物性蛋白质来源，随着社会经济的发展及人民生活水平的提高，人们对猪肉的质量要求也从营养品质到营养与风味并重。猪肉中所含氨基酸的种类、数量和组成比例不仅影响肉中蛋白质营养价值的高低[1]，也是肉品重要滋味呈味物质和香味前体物，它与还原糖之间的美拉德反应对肉香的形成起主要作用[2]。

云南由于独特的地理、气候，以及少数民族迥异的猪肉消费习惯，形成了丰富的地方猪种资源，这些猪种肉质较好[3-4]。据朱砺等[5]研究报道，赖氨酸含量在大河猪及大河乌猪肌肉中含量很高，可能是其肉味鲜美的直接原因。但目前关于云南地方猪种肉质性能的研究中，主要是进行单个猪种的生产性能[6-8]、常规肉质[8-9]、化学成分[8-10]及脂肪酸成分[8，11]的研究，鲜见进行多个云南地方猪种肌肉氨基酸的比较，为此我们进行了系统的云南地方猪种间肌肉氨基酸的比较及评价，对于优质猪肉生产、改善肉制品风味、提高猪肉营养价值和食用品质、促进云南地方猪种的保护和开发利用具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2014年6月至2016年3月在各地方猪种中心产区的规模猪场进行肥育试验（表1）。

表1 不同品种猪屠宰头数及宰前活重

1.2 试验猪的选择及屠宰

本试验与各猪种的肥育试验同时进行，肥育试验所用饲料参照《猪饲养标准》（NY/T 65—2004）配制。肥育试验结束后，选择健康、达上市屠宰体重的大河猪6头、迪庆藏猪20头、滇南小耳猪18头、丽江猪16头、撒坝猪6头、长白猪6头，按《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）进行屠宰。

1.3 氨基酸含量测定

在屠宰测定时，取左侧胴体第1至第2腰椎处背最长肌约1.0kg，迅速冰冻并编号后，送广州市农业标准与检测中心按《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2003）用日立L-8900型氨基酸自动分析仪测定。

1.4 氨基酸比值系数（ratio coefficient of amino acid, RC）和氨基酸比值系数分（score of RC,SRC）的计算

氨基酸比值和氨基酸比值系数分按文献[12]的方法，分别用下列公式计算：

氨基酸比值=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量；

氨基酸比值系数（RC）=氨基酸比值/氨基酸比值之均数；

氨基酸比值系数分（SRC）=100-CV×100；式中，CV为RC的变异系数。

1.5 数据处理

所有数据用SAS软件（Version 9.0）以协方差分析模型分析氨基酸在品种间的差异，所用数学模型为：

式中，yijkl为观察值，μ为总体平均值，Bi为品种效应，Sj为性别效应，bij为屠宰体重的回归系数，X为屠宰体重，eijk为随机误差，假定服从N（0，σ）分布。

根据上述模型，采用SAS统计分析软件的ANOVA过程[13]进行数据的统计分析，结果以平均数±标准误形式表示。

2 结果与分析

2.1 云南地方猪种肌肉氨基酸含量

5个云南地方猪种的肌肉氨基酸含量见表2。除长白猪肌肉中可能因含量太低未检测到蛋氨酸外，其余5个云南地方猪种中均检测到16种氨基酸。由表2可以看出，大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、丽江猪、撒坝猪和长白猪肌肉中均以谷氨酸含量最高，蛋氨酸最低（丽江猪除外）。猪种之间，缬氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸以迪庆藏猪含量最高（P＜0.05），异亮氨酸、亮氨酸以迪庆藏猪和大河猪含量较高（P＜0.05），苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸以长白猪最低（P＜0.05）。和大河猪等5个云南地方猪种相比，除谷氨酸和苯丙氨酸外，长白猪其余14种氨基酸均低于5个云南地方猪种。大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、丽江猪和撒坝猪的必需氨基酸总量分别比长白猪高31.84%（P＜0.05）、38.64%（P＜0.05）、13.06%（P＞0.05）、18.91%（P＜0.05）和18.37%（P＜0.05），风味氨基酸总量分别比长白猪高36.30%（P＜0.05）、33.78%（P＜0.05）、23.19%（P＜0.05）、29.92%（P＜0.05）和8.07%（P＞0.05），氨基酸总量分别比长白猪高 32.87%（P＜0.05）、36.31%（P＜0.05）、17.39%（P＜0.05）、22.48%（P＜0.05）和14.27%（P＜0.05）。

2.2 云南地方猪种肌肉必需氨基酸比较

蛋白质的氨基酸组成，尤其是它的必需氨基酸组成决定它的营养价值，Block与Mitchell于1946年提出了采用鸡蛋的必需氨基酸组成为食物蛋白氨基酸组成的理想模式[14]。1973年联合国粮食组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）研究提出了符合成人需要的8种必需氨基酸FAO/WHO模式[15]。将表2中的必需氨基酸含量转换成“g/100 g蛋白质”的形式并和FAO/WHO提出的氨基酸评分标准模式及全鸡蛋蛋白质氨基酸模式进行对比（表3），大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、丽江猪和撒坝猪肌肉蛋白质的必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别为41.48%、41.45%、39.99%、40.02%和36.23%，均高于FAO/WHO模式（35%）但略低于鸡蛋模式（49.7%），而长白猪（28.37%）则低于FAO/WHO模式和鸡蛋模式。

表2 5个云南地方猪种肌肉氨基酸含量

表3 5个云南地方猪种肌肉蛋白质必需氨基酸比较

氨基酸比值系数法是根据氨基酸平衡理论，利用FAO/WHO的氨基酸模式进行蛋白质质量评价，氨基酸比值系数（RC）最小的氨基酸是限制氨基酸，氨基酸比值系数分（SRC）用于评价蛋白质营养价值，如果食物蛋白质的氨基酸组成与氨基酸模式一致，则SRC为100，当食物蛋白质的RC越分散，表示这些氨基酸在氮基酸平衡上做的负贡献越大，则SRC变小，蛋白质的营养价值越差[12]。大河猪等5个云南地方猪种及长白猪的肌肉RC及SRC见表4。由表4可以看出，大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪等6个猪种的肌肉均以“蛋氨酸+胱氨酸”为第一限制性氨基酸。SRC丽江猪≈大河猪＞滇南小耳猪＞迪庆藏猪≈撒坝猪＞长白猪，蛋白质营养价值以丽江猪、大河猪较高，大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、丽江猪、撒坝猪5个云南地方猪种肌肉蛋白质的营养价值均高于长白猪。

表4 5个云南地方猪种肌肉必需氨基酸RC及SRC比较

3 讨论

猪肉中所含氨基酸的种类、数量和组成比例是评价猪肉营养价值的重要指标，也是影响猪肉品质的重要因素[1]。本研究中，大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、丽江猪和撒坝猪的氨基酸总量、必需氨基酸总量和风味氨基酸总量均高于长白猪，与陈其美等[16]、宋倩倩等[17]的研究结果一致，说明云南地方猪种肌肉营养价值要高于长白猪。

据Hood等[18]研究，谷氨酸是最主要的鲜味物质，具有形成肉鲜味和缓冲咸与酸等不良味道的特殊功效。杨公社等[19]研究了八眉猪、长白猪和长白猪×八眉猪的肌肉氨基酸含量，八眉猪肌肉中谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸和赖氨酸含量较高，肉味香郁。宋倩倩等[17]研究了金华猪、长白×金华、杜洛克×金华、杜洛克×长金、杜金×长大、大约克、长×大等7个品种或组合的肌肉氨基酸含量，结果表明，在7个品种或组合中，谷氨酸含量最高。吴妹英等[20]测定了莆田黑猪、杜洛克、大约克及其杂种猪的氨基酸组成，结果表明，17种氨基酸中谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸的含量最高。本研究中，大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪等6个猪种肌肉中均以谷氨酸含量最高，与上述研究结果一致。

现代研究认为，不只氨基酸不足会影响蛋白质营养价值，氨基酸过剩同样也会限制蛋白质营养价值[12]。大河猪、迪庆藏猪、滇南小耳猪、丽江猪、撒坝猪5个云南地方猪种肌肉蛋白质中必需氨基酸/氨基酸总量均高于FAO/WHO模式但略低于鸡蛋模式，长白猪则低于FAO/WHO模式和鸡蛋模式，5个云南地方猪种SRC偏离100的程度均小于长白猪，说明这5个云南地方猪种的肌肉蛋白质中必需氨基酸含量更高、构成和比例更接近人体需要，营养价值更高。

[1] 陈国顺，刘孟洲.野猪杂种猪肌肉营养特性的分析[J].养猪，2004（1）：24-27.

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[13]鲁绍雄，连林生.SAS统计分析系统在畜牧科学中的应用[M].昆明：云南科技出版社，2003：44.

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[18]Hood R L,Allen C E.Lipogdnic enzyme activity in a dipose tissue during the growth of swine with different propensities to fatten[J].J Nutri,1973,103:353-362.

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[20]吴妹英，曹长贤，张力，等.不同品种猪肌肉脂肪酸和氨基酸含量[J].福建农林大学学报，2009，38（2）：166-170.

（编辑：富春妮）

不温习烦恼是人生的智慧

有人曾问国学大师启功老人：“你经历了那么多的坎坷，那么多的不幸，为什么还这样的开朗，这样的乐观，有何秘诀？”他的回答十分简练，又极富哲理—“不温习烦恼”。

生活中有烦恼，不管是谁都会遇到烦恼，而且，有时烦恼还比快乐多，“不如意事，十常八九”。启功老人自然也不例外，他幼年丧父，中年丧母，老年失去老伴……哪会没有烦恼？他的聪明，他的智慧，是“不温习烦恼”，丢掉烦恼，放弃烦恼，忘掉烦恼，让自己从烦恼中解脱出来。这也许就是他九十高龄时，依然精神健旺的一个原因吧。

当然，真正做到“不温习烦恼”，也不是一件十分容易的事。人们常犯的错误就是温习烦恼，甚至去放大烦恼，强化烦恼，拥抱烦恼。比如有些人上街买肉，回家一称，少了二两，烦恼立即涌上心头。当时烦恼，第二天、第三天还在温习烦恼，让烦恼发酵膨胀，念念相续，骂世风日下，怨人心不古，恨自己被人所骗，恼自己老而无用。丁点烦恼，没完没了地温习，烦恼像滚雪球一样，愈滚愈大，乃至一连几天心头布满阴云。启功先生人生中遇到许多大的打击都能化解，这买菜买肉缺斤少两的事，就当是花俩钱买个教训，一笑了之，不也就过去了吗？又何苦对它温习来温习去呢。

“不温习烦恼”，是人生的智慧，是做人的修养。说到底，还是心有定力、自己主宰自己的一种品质。

（摘自《云南老年报》2017.02.08胡万里/文）

Comparison and Evaluation about Muscle Amino Acid Between Five Yunnan Local Pig Breeds

YANG Jiehong1,MA Li2,LI Mingli1,KONG Xiaoyan1,DUAN Jie3,GOU Xiao1,LU Shaoxiong1,YAN Dawei1
(1.College of Animal Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China; 2.Yunnan Vocational and Technical College of Agricultural,Kunming 650212,China; 3.Lijiang Yulong County Stationof Animal Husbandry and Veterinary,Lijiang 674100,China)

In order to system atically investigate muscle amino acid component of Yunnan local pig breeds for produce high quality meat,we compared this index among Dahe,Lijiang,Diqing Tibetan,Diannanxiaoer, Saba and Landrace pig.The results showed that glutamate content of meat was the highest among six pig breeds,"methionine+cystine"was the firstly limited amino acid,the total AA,essential AA and flavor AA were higher in Dahe,Diqing Tibetan,Diannanxiaoer,Lijiang and Saba pig than those of Landrace pig respectively by 32.87%(P＜0.05),36.31%(P＜0.05),17.39%(P＜0.05),22.48%（P＜0.05）,14.27%（P＜0.05）;31.84%(P＜0.05),38.64%(P＜0.05),13.06%(P＞0.05),18.91%(P＜0.05),18.37%(P＜0.05);36.30%(P＜0.05),33.78%(P＜0.05), 23.19%(P＜0.05),29.92%(P＜0.05),8.07%(P＞0.05).The score on ratio coefficient of amino acid in these five breeds was higher than Landrace respectively by 81.04%,35.02%,73.36%,84.14%and 29.80%.Conclusively,Yunnan local pig breeds possessed the relatively high level of amino acid,and their essential AA components were close to the needs of human body,which meat was more delicious,nutritious and higher quality than that of Landrace pig.

local pig breed;meat quality;essential amino-acid;ratio coefficient of amino acid

S828.8

A

1002-1957(2017)02-0065-04

2017-02-20

“十二五”农村领域国家863计划（2013AA102503-03）；NSFC-云南联合基金（U1402266）；云南省高校科技创新团队支持计划[云教科2014（22）号]

杨洁鸿（1990-），女，山西吕梁人，在读硕士研究生，主要从事动物遗传育种研究工作.E-mail:766733225@qq.com

严达伟（1972-），男，云南宣威人，副教授，硕士生导师，主要从事动物遗传育种研究工作.E-mail:1302648630@qq.com