古都行吃名宴

陶诗秀

大学毕业50年后，我们几位老同学，决定结伴去游中国历史上的四个古都：北京、开封、洛阳与西安。

中国历史五千年，可以看的地方多不胜数，为了挤行程，一天要看至少五个景点。但我们都是古稀之年，虽然心仍然年轻，一天步行十多公里实在是吃不消。吃饭时间永远是最期待的，至少可以坐下来休息，我们一团二十来人时常换桌，借机与不同人聊天叙旧，交换心得。

玩了好多地方，拍了1000多张相片，回家整理起来，时常忘了某张相片是在哪一个宫，哪一个殿拍的？十天游途中，中午都是吃团餐，晚上吃得比较正式。每到一个地方我们都安排了当地的风味餐，最难忘的名宴有三个。

北京王府井，吃烤鸭

北京人说：“不到长城不是好汉，不吃烤鸭真是遗憾”！我们在北京的行程中，走完王府井，就去全聚德吃烤鸭！

我曾吃过广东烧鸭，非常好奇北京人的烤鸭又是何种吃法？

这天我们来到王府井的全聚德，被请上第五楼，装潢大气，位置宽阔。全聚德服务员制服漂亮，态度殷勤，每桌都有两位女士详细讲解全聚德烤鸭的喂养、制作，到上桌后的切割排列与各种吃法。

全聚德是中国一家以烤鸭为特色的连锁企业，始建于清朝同治三年（1864年），创始人是河北冀县人，杨寿山。分店全国各地都有，还在我国台湾、香港以及日本、澳大利亚设有分店。光是北京市就有十几个全聚德分店，据说王府井这个全聚德卖的烤鸭餐每一层楼价格都不一样，我们没机会去其他楼层溜，所以不能考证这种说法。但至少我们在的第五楼，埸面十足、地方好、服务员多，一进去就有“天子脚下”的气派。

每一只全聚德的鸭子都有一张“身分证”，体质量2 500 g以上，年龄不足百天。因为全聚德的挂炉烤鸭选用果木为燃料，烤出来的鸭子有果木香。据说全聚德当年请了清宫的师傅，掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术，烤出来的鸭子外形美观，色泽鲜艳，皮脆肉嫩，肥而不腻。

第一道切出来的鸭片长条带皮带肉，师傅将它排列成一朵回形的花给大家看。这个造型曾让全聚德在世界厨艺赛上得过大奖，也成了全聚德的注册商标。第二道片出来的鸭片比较大片，用来包饼。包饼又分两种，一种是常吃到的荷叶薄饼，另外夹葱段与海鲜酱。还有一种是我來北京后才见到的夹馍饼，有点似馒头的做法，也可以用来夹鸭肉片。全聚德用蜡烛灯将鸭肉保温，所以吃起来肉片一直温热。

接下来还上了鸭肉炒菜、鸭汤等，那时候我们已算不清是一鸭几吃了。到了席末，服务员告诉我们两桌同学一共吃了五只烤鸭，我们每个人都觉得自己吃超过了一年的份量。看到剩下的鸭肉，我们决定不可浪费，请服务员打了好多包带回旅馆。

第二天我们乘火车离开北京，班长将昨天剩下的鸭珍鸭肝鸭肉传来给我们享用，我们好像回到小时候的远足，一路上分享着前一天留下来的鸭餐，一方面又开心地与老同学聊说不完的故事。

洛阳水席，尝热菜

在这次古都游中最令我好奇的是“洛阳水席”与“饺子宴”。

以前，我从未听过“洛阳水席”，来到洛阳才知洛阳四面环山，雨少而干燥，古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食喜欢多用汤类，以抵御外来的干燥寒冷，因而有水席之称。

“洛阳水席”据说始于唐朝，至今有一千年历史，是中国迄今保留下来历史最久远的名宴之一。所谓“水席”有两个意义：一是全部热菜皆有汤，汤汤水水之意，二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。可是从我们的洛阳经验，后来热菜上得极快，几乎全部堆在桌面上，连搁放的地方都没有，并不是吃完一道上一道。不知道是否因为我们那天到得太晚，服务员要赶着下班了！

那天我们到达洛阳水席馆，楼下有武则天博物馆，一进门还有一座武皇像，身着武皇官服，我们走了一天路，还是忍不住要与武皇拍照。

上到二楼大厅入口处，突然有人用锣大击一声，吓了我一跳，原来一位太监正在宣布我们的到来。身着黄色唐装头顶牡丹花饰的宫女领我们去到预订的房间，里面已有两张摆设好的大圆桌。那天因为早上在大法寺，男女生不能一桌吃饭，因此晚上又沿例，决定男女生分开坐，各坐一边。这天我们决定男女同学各坐一桌。

早先导游介绍，今天水席分五个档次，我们吃的是第二档次的武皇御用水席，太监到时候还会来宣诣开动。

我们看到桌上排开的八道凉菜，色味香俱全，都忙着拍照。这八个冷盘每盘又用花饰分两端，所以共有16种凉菜，像是凉拌黄瓜与黑木耳、山药与肉冻、花生与莲藕片，荤荤素素都有，虽然都是很普通的菜，摆示出来非常漂亮。

水席一共是有24道菜。8道冷盘之后，酒过三巡，上来4道热菜，头道热菜叫“牡丹燕菜”，原称“假燕菜”，也是用其他物假充燕窝做成的菜肴，装饰成一朵盛开的牡丹花，上面淋入汤汁，变成一盘美丽的碗菜。我认为这是全席最美的一道，大家拍完照后，开始一勺勺将那碗花菜分割盛入各人碗中，花型既已凋谢，下面的菜都相形失色了。

四道热菜后，送来八道“中菜”，最后再来四道“压桌菜”，大部分都是汤水热食。其中有一道鸡蛋汤，又称”送客汤”，以示全席已经上满。

饮食文化，缺素质

据说盛唐时代，洛阳是世界上的最大城市，各国使节前来中国做生意，进贡，皇帝都喜欢用这水席来招待外宾重臣。武皇则是最推崇洛阳水席的皇帝之一。

国宴上用的材料自然是天上飞的，地上走的，水里游的，只要抓得到，都可用作食材，口味则甜酸苦辣皆有。烹调方式也可用蒸煎煮炸，各显神通。我相信不管那一位皇帝在国宴上想一展大国之风，主厨都可以大显身手去宏扬地大物博的饮食文化。

当地人喜用酸辣口味以抵御干燥寒冷。他们使用当地出产的淀粉、山药、莲藕、萝卜、白菜等制作成经济实惠、含水丰盛的宴席，就是王公国戚也把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐形成“酸辣味殊，清爽利口”的口味。

只是那天我们真的是有点失望。在四道热食之后的八道中菜与四道压桌菜都乏善可陈。每碗汤水不但是看起来差不多，尝起来好像似也没什么区别。我认为一桌12个人吃24道菜确实是多了一点。如果一桌坐10个人，食物就更加浪费了。尤其是后来的汤水，可以象征性的用小一点的器皿，不至于后来桌面放不下，汤碗得搁在另外的3个汤碗上。

此外，即然要凑足24道菜，食物的设计上至少要有颜色、口感、食材，加以陈列表现出菜的特色，否则看起来只是滥竽充数，没有什么区别。在那天的水席来说，只有前面8道冷盘，与4道热菜出得堂皇美丽，后来的8通中菜与末4道压桌菜都过于平凡，很难算得上是洛阳水席的一部分。

最有趣的是这么多汤菜堆在桌上，他们只提供了一根公勺，经过再三要求之后，很勉强又加了一根。

一桌12个人都在耐心的等别人在舀菜。等我们再要求多几根大汤勺，那位宫女服务员发火了，不耐烦的告诉我们全餐馆才600只汤勺，怎么可能每碗给我们一条公勺？班上一位女同学后来自行打开餐厅里的碗柜，拿了一大堆勺子，每个大碗都发了一只公勺，这下大家才顺利食用。

据说当地人有重大喜庆也是用水席招待客人亲友，我认为洛阳水席应该是非常容易吸引人的一种饮食文化，尤其是在一个装潢古典的餐馆，加上身着古装的宫女与太监，整个配备应该是招拦游客的重要旅游景点。可是宫女的装扮应该有古典优雅的气质做配套，好像我们看到穿日本和服的女子应该不会与跨步横走的行为连在一起。我们感觉头顶牡丹花饰，身穿性感唐装的宫女服务员好像是缺少了些什么气质的培养。

只觉得洛阳水席应该是非常令人难忘的经验，但除了在食物成品的缺陷需要改进之外，在软件方面还是缺少了些优雅素质的陪衬。

西安饺子宴，品噱头

我们在西安吃的饺子宴，各式各样的型状。我们看到的有像一只天鹅的，有造成一个小猪脸的，小元宝、三角葛子的，有的做成小的韭菜馅饼模样，甚至有些拿广东饮茶点心烧卖、虾饺，也拿去当作饺子宴上的一种款式。

据说在1984年，西安推出了几百种不同花色的饺子，分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫庭宴、八珍宴等几个档次，西安的饺子宴突然声名大噪，甚至有比喻为“神州一绝”。

他们打破传统，凡是好吃的材料都可以包进饺子皮里作馅：鸡鸭鱼肉、山珍海味、鲜蔬、干菜果品、紫米与蛋，统统可以作馅。同时又由生馅演进到熟馅，饺子皮还染了色，用红橙黄绿棕加上了饺子皮的表现，一下子一笼平凡的饺子变成一幅多彩的画。烹煮方面，在传统的蒸饺、煮饺与煎饺外，炸饺也被加入行列，譬如酥皮饺、咸酥饺、香芋炸饺等。

最摆噱头的，应该算是慈禧太后的珍珠火锅饺。据说八国联军攻北京时，慈禧狼狈逃到西安，心情自然非常烦躁，茶不思，饭不想，这时宦官想了個办法，特别找人准备了西安珍珠饺，并且告诉慈禧，如果她在火锅里舀到了一粒水饺，代表一帆风顺，两粒水饺，表示双喜临门，三粒饺子表示三羊开泰、四季如意、五子登科、六六大顺、七星高照……。慈禧舀了一碗饺子汤，却找不到一粒饺子，这时太监说话了：“老佛爷您这是无忧无虑了，慈禧因此听了大喜！”

我们桌上的云龙瑞草图案的火锅点着后突然灯被暗了一下，服务员盛满了桌上每人一个小碗，灯火再明时，各人去拿一碗盛好的火锅汤，然后去数碗中有几粒饺子。那颗珍珠饺还真是像珍珠那么大小，真不知道是如何包的！好不容易在我碗里找到一粒珍珠饺，就算是一帆风顺吧！

我觉得西安人可以由平凡饺子找到这么多创意，真是令人惊喜，顺便给西安赚来观光财，真是可喜可贺。唯独我们在整个饺子宴中没有见到调料，如果饺子馆在调料上多下工夫，相信饺子宴的口味可以更上一层楼！