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香喷喷回民包子

2017-05-10陈荣安

烹调知识 2017年5期
关键词:肉包子回民桥头

陈荣安

我曾在大西北工作了三十多年,西北是多民族的地区,少数民族中信仰伊斯兰教的回族占多数。我跟随剧团经常到回族地区演出,剧团内也有近十名的回民演员,跟他们进入清真寺参观,到回民餐馆吃饭,不但对回族习俗有所了解,更深爱回民的美食,比如清汤牛肉拉面、面筋酿皮子、酱牛肉、手扒羊肉、羊杂汤、辣羊肉、各种各样的炒牛肉、烹羊肉等等,但是最好吃、最难忘的要数回民的包子。

临夏回族自治州人称中国的小麦加,在市中心有一家很大的餐馆,叫“桥头包子”,它不单建在桥头,還建筑在夏河水面上,风景优美,一面欣赏美景,听着脚下哗啦啦的流水声,一面品尝各种各样馅的包子,至少有八种以上。我们汉族通常吃八菜一汤,桥头包子就摆上八种不一样的面做的包子,有发面、烫面、死面的皮和各种各样的馅的肉包子、菜包子、糖包子,不单口味好,还搭配不同内容的汤,味道鲜美,口齿留香。他们把牛、羊肉调料搭配巧妙,烹调得别有滋味,特别可口。

我在兰州回民的同学家,也品尝过各种各样馅的肉包子,总之一餐全是包子,最后一碗鲜美的羊肉汤,真是包饱汤足,让我终生难忘。

古老北平前门外有条牛街,回民的包子就非常有名气,很早年代的小蒸笼雕着花,笼底铺着鲜绿的松针叶,六七个软塌的小包子在弥漫松针叶清香的热气中,令人垂涎三尺。有人形容吃灌汤包要“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”吃这种包子千万不能着急,否则会烫着自己的嘴。放入红红辣椒油的醋汁里,咬一口,满嘴生香。

回民的羊眼包子特色,蒸好的包子顶部收口处形似羊眼,故而得名。羊眼包子是回民饮食中的佳品,在回族的三大节日:开斋节、宰生节和圣纪节中都必备。传说康熙皇帝曾乔装打扮到前门外回民街去品尝羊眼包子,觉得非常好吃,于是下旨道:“朕觉得羊眼包子很好吃,可经常送到宫中,找内务府开银。”从此,羊眼包子更加名声大噪,誉满京城。后来,各地的回民就都做起羊眼包子,从此也成了回民喜爱的美食。

羊眼包子的面粉必须是当年收割下来的新麦面粉,面发好加入适当的白糖、碱,揉和均匀。选肥嫩绵羊肉剁成馅,加入发好的干贝、玉兰片丁、虾丁、木耳末、小葱、姜汁,把馅打拌后,加入小磨芝麻香油和少许盐,现包现蒸,每个包子的个头儿都不很大,正好一口一个。

我要特别强调回民爱干净,特别讲究卫生,妇女勤劳智慧,能吃苦,改革开放刚开始,他们就把个人看家的本事拿出来,经营各种美食小吃,很快就富裕起来,香喷喷回民包子让大伙饱足口福了。

最近友人告知把肉馅调好味之后,放入冰箱过夜,让其完全入味,第二天先加入生粉拌匀,再加入香油、较多的小段绿葱拌匀,就可以包了。我尝试照做,比我原先的好吃些,但仍不及回民包子,看来只能回味想念了。endprint

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