什邡板鸭

彭忠富

川西城乡都有那种卖熟食的烧腊摊，随买随吃，什邡板鸭在其中唱主角。家里来了客人，或者逢年过节，乡亲们的酒桌上总少不了他的身影。在饭店聚餐，大家往往也会先点一份什邡板鸭品尝。因为它只需过秤切块，两三分钟就可以上桌，等到食客饮酒微醺，那些炒菜也就陆续端上来了。一般的餐馆师傅都会摆盘，把熟板鸭切好摆在雪白的盘里，花朵一样层层散开，油亮与雪白相映，很有美感。食客按层次如摘花瓣一样慢慢品尝，先鸭掌后鸭身进而鸭脖，最后啃鸭头，味道绵长。啃完，再伸开十指，发现连指间都泛着光亮，有种幸福的感觉。如果板鸭没吃完，下一顿吃饭时将板鸭用微波炉中火打一下，把鸭油追一些出来，味道更加别致。

什邡板鴨以“什邡”为名，自然是源于什邡。什邡市位于成都平原西北边缘，山多平坝少，河流纵横，当地百姓都喜欢养鸭子，吃鸭子。北宋时期，什邡县的马脚镇有一条鸭子河，河边有个从安县来的养鸭人，名叫吕无事。鸭子长肥后，因为不甘心本地鸭贩子的盘剥，吕无事把三百只鸭子全部杀了，用盐腌起，大缸小桶都装满了。过了几天，鸭子都腌出了香味，可是如何将这些腌制鸭子卖出去，却让吕无事犯难了。恰好苏东坡来鸭子河闲游，碰到吕无事为鸭子愁眉不展，就教他如此这般，将鸭子精制成板鸭。苏东坡是个美食家，曾自酿黄酒，创制眉山东坡肘子，他能创制什邡板鸭也就不足为奇了。

板鸭制好了，每逢二五八日什邡县城逢场，吕无事就把板鸭挑到什邡城头西什字街来卖。赶场的人看到他的鸭子干得像木板，不晓得好吃不好吃，都不买他的，卖到晌午还没开张。这时，苏东坡又来了，他见这般情况，就喊书童打开包袱，取出纸笔，写了“东坡火肘什邡鸭”七个大字，叫书童拿去贴在吕无事的掌盘上，算是给吕无事板鸭命名了。一会儿，来了一个道人，一看字条，就买了一只吕无事的鸭，边走边啃，他这一啃，满城飘香，路人都问道人是哪里买的？道人一说，吕无事的一挑板鸭眨眼就卖完了。后来，场场如此，三百只板鸭供不应求，很快就卖完了。后来人们才知道，道人就是吕洞宾，他略施法术，就让板鸭香味传遍全城。从此，什邡板鸭这道美食就在这里诞生了，而东坡赠方、吕祖助力的传说也一时传为美谈。

什邡板鸭所以称为“板鸭”，其实是取其形。什邡板鸭在晾晒和腌卤过程中，均采用竹骨绷撑，就是把鸭子撑成像人趴在地上摆一个“大”字一样，因为撑开了，所以变成了平板状，因而叫板鸭。什邡板鸭系卤制，宜出锅热吃，不宜久存。其皮色金黄，肉色红润，肥而不腻，滑嫩化渣，耐久咀嚼，鲜香味独特，是老少皆宜的一道川味美食。什邡板鸭在川菜中大概排不上号，但是细细考究下来，却让人吃惊，这道菜早在1891年就已经出了四川，最有名的师傅叫姜天聪，在清光绪年间即从事腌卤业务，至今祖传三代已历经百余年。不过，正宗的什邡板鸭在外地基本上是吃不到的，只有到什邡，而就是什邡城里，当地人认可的也只有三两家。endprint