四款菜卤制成的小菜

王刚菊

菜卤制品系采用咸菜在腌制过程中产生的菜卤为原辅料加工而成的产品，具有特殊诱人的风味，如菜卤毛芋、菜卤芋头丝、菜卤笋干、菜卤豆、菜卤花生等。其工艺过程简单，营养价值高，采用纯天然原材料加工，在制作和贮存过程中无需任何种类的合成添加剂，香味宜人，风味特佳，食之有提高食欲之功效，而且贮藏方便，易于携带，是居家旅游之佳品。

一、制咸菜和菜卤

取新鲜芥菜（或雪里红、三月青等菜），将其晒干、洗净、凉干，切碎（大约0.8～1 cm长），盐与菜的比例为4.5∶50，置缸中腌制，腌熟后捞出咸菜备用。此时缸中剩下的汁液即为菜卤。

二、菜卤小菜制法

1. 菜卤毛芋：取大小均匀的毛芋（小毛芋更佳），去皮，洗净备用。取上述咸菜适量，和毛芋混合后一起放入铁锅中，加适量菜卤，加热煮沸10 min，用文火在微沸状态下将毛芋煮熟（不宜煮爛），冷却后在锅中闷2～4 h，取出与咸菜一起晒干，即可食用或贮藏。（咸菜晒干后即为梅干菜。）

2. 菜卤芋头丝：取芋头，去皮，洗净，切成5 cm粗细的丝条状，晾干，备用。

取芋头丝置铁锅中，加适量菜卤将其浸没（依食用口味，可用适量食盐或清水调整咸度），加热煮沸10 min后，用文火煮熟，冷却后闷2～4 h，取出晒干即可。

3. 菜卤笋干：取新鲜竹笋，去皮，洗净，纵切成约10 cm长的条状（每支笋按其大小不同，纵切成8～12条），置清水中预煮20 min，捞出清水冲洗，晾干备用。

取笋条置铁锅中，加适量菜卤将其全部浸没，用文火加热煮熟，冷却，闷2～4 h，取出晒干即可。

4. 菜卤豆、（花生）：取优质黄豆除泥沙等杂物，洗净，置清水中浸泡2～3 h，捞出洗净备用。

取优质花生米，除泥沙、杂物及霉变花生，洗净备用。

取黄豆或花生米，置铁锅中，加适量菜卤，将其全部浸没，加热煮10 min后，用文火在微沸状态下煮熟（不宜煮烂），冷却闷2～4 h，取出晒干即可。

三、食用方法

1. 菜卤豆、菜卤花生、菜卤毛芋、菜卤笋干等：可作为风味小食品直接食用，也可当菜食用，风味诱人，可提高食欲。

2. 菜卤芋头丝：可用油炒后，加少许水烹软后食用，风味特佳。

四、贮存方法

上述制品均系采用菜卤加工而成，有一定浓度的食盐含量，由于食盐形成的高渗透压状态以及在晒制过程中脱去大部分水分，均造成了不利于微生物生长繁殖的环境，本产品均可在常温、常压、通风、干燥处保存，保质期一般6个月，菜卤芋头丝和菜卤笋干可达1年，菜卤毛芋2个月。在保存过程中无需添加任何种类的防腐剂。

注：1. 菜卤中溶解了蔬菜中的营养成分和蔬菜腌制过程产生的风味物质如氨基酸、乳酸等，其营养物质和风味物质含量丰富。因此，在产品制作过程中无需添加各种调味品或合成添加剂，其风味之佳，营养价值之高，足可媲美其它各种类型的风味小食品。

2. 所用原材料和辅助材料等均采用天然成分，食用无后顾之忧。

3. 制品的防腐作用完全依赖晒制过程的脱水和食盐的高渗透压状态所造成的不利于微生物生长繁殖的环境，无需添加任何种类的防腐剂，属无污染的绿色食品。

4. 菜卤制品加工条件要求低，原材料来源丰富，成本低，营养价值高，易加工，耐贮藏，食用方便。

5. 本制品尚可制成各种小包装，便于携带。endprint