2017餐饮规则：不想被淘汰，要选择合适的经营模式

黄婷

现在，已经不是两把菜刀闯天下的时代了！

一线城市餐饮业呈现出“僧多粥少”的高密度趋势，餐厅数目如下。

如表显示，2015年餐饮发展太疯狂，2016年增长放缓，2017年极可能是行业洗牌年，餐厅转型自然是首当其冲的。

都说经营模式可以快速成就餐饮品牌，那么该如何打造呢？

“餐饮模式，没有最好的标准，只有最合适的选择。”

首先，有三项前提条件需要考虑。

一、深入研究商圈

所在商圈有没有销售的潜力？

与餐厅定位相匹配的顾客群在不在这个市场？

同行业的竞争对手有哪些？主要分布在哪？

商圈的选择关系着消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本多寡、回收效益及分店数量、对日后经营形态、广告宣传、顾客对策也有重要影响。

先来看看对意向商圈都得调查些啥。

1. 了解地区居民人口特性、社会经济及生活形态、饮食习惯（重点了解方圆300 m内的人口统计、收入水平和素质）。

2. 确定未来餐厅的消费水平及促销重点。

3. 分析和现有餐厅的所属商圈是否重叠。

4. 计算在某一地区内应开餐厅的数量。

5. 利用SWOT分析，找出该商圈的利弊，比如道路设施不便等。

6. 法规方面，考虑店铺的租税、城市规划等。

7. 深入分析已有的竞争对手店铺。

选址时要以终为始，以能否赚到钱为企业选址成功的衡量标准，判断餐厅是否赚钱要看现金流。

千分点是决定在那个区里面哪里有人，比如中心位置通常聚集的人最多。其实，中心位置的租金是贵还是便宜并不重要，真正重要的是餐厅预估的营业额是多少。

预估营业额=各类人流基数×捕获率×客单价

注意：

①客观调查：数人流必须真实。

②样本量：统计周一到周四、周五到周日的。

③捕获率：进店人数/门前流动人数

④餐厅的生意来自100 m以内大约占比48%。

⑤租金占比15%是红线，极限也许是20%。

二、寻找市场缺口

要有意识避免与同一商圈内的竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。通过寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。

三、选择合适模式

投资者的经济实力和个人喜好合理的餐饮经营模式，不是单一的。

在同一商圈内，存在着若干选择。不同的投资者，因个人经济实力和投资风格存在差异，即使面对相同的市场环境所做出的选择也是不同的。

下面这些经营模式，你选哪一款？

经营的模式具体实现形式包括产品、服务、环境三大要素。三者不同形式的组合形成了整个的经营模式。

时下最流行的几种经营模式，快来获取新知识。

互联网+

“用互联网思维做餐饮” 已是风靡去年的经典金句。

现在的餐厅互联网发展程度很深，从团购、广告、订位、点餐、结账、打赏甚至投诉，都能通过一个微信公众号来解决。

但是互联网仅仅是引流作用，餐厅更重要还是以菜品与服务说话。“互联网的价值在于让每天来的人可以再回来，在于对消费者有一个合理的洞见和观察。”

文化体验法

2016是“网红年”，更滋生了无数的网红主题餐厅。

他们借助风土人情传说典故的力量，重新整合消费方式和菜品结构，让顾客在餐厅消费体验到文化的魅力。

比如广州首家粤剧style的大龙凤 ，将看似相差十万八千里的粤剧与鸡煲结合起来，从里到外都传承着本土文化，吸引了无数年轻群体天天排长龙。

借助外力法

餐饮是寄生行业，靠零售为主，对人群的依赖性极大。所以，为了节省成本与降低风险，餐厅都会首选如超市、商场、酒店等人群比较集中的地方开店。

在2012年下半年，外婆家做了一些战略调整，关闭了一些盈利不错的路边门店，全面投入到知名商业综合体的怀抱，与现代消费模式融合，现在更是成为各大商场眼中的“香饽饽”。

商场就像一个封闭的人流内循环，他的客流量直接决定了餐厅的客流量。

1. 直接把客户送到面前。餐厅与商场是一荣俱荣、一损俱损的关系。火爆的商场相当于把巨大的客流浓缩到有限的商家来消费。

2. 减少前期积攒客户的广告投入。不用自己苦心经营拉拢，主要依靠商场来实现品牌传播。

但是，商超餐饮也有一个大BUG：环境雷同、价格同质化 。 那么，如何在琳琅满目的餐厅中显得高级又吸睛，这一步还是需要自己去考量。

器皿创新法

以菜品加工或烹制用的器皿为依据，近年来风头正劲的“紫砂锅”“纸烤肉”“木桶鱼”“火盆烧烤”等均属这一模式。

比如中国第一家石锅主题餐厅“九锅一堂”，选择石锅菜作为自己的特色菜品，因为石锅的“保温”特色恰好能有效保证菜品“好吃”。

单品领袖法

包罗万象的餐饮模式已经过时，单品模式渐渐成为餐饮市场的主流，今后的发展趋势更走向个性化与细分化。以单一品种为菜品领袖，极易获取顾客的青睐。

比如“来自魔都的榴莲世家”酷公社 ，以榴莲披萨作为主打单品，其“老板娘榴莲披萨”年销量15万张，还有80 cm“八合一超大披萨”“火焰披萨”等人气单品。

烹调多样法

专门突出菜品的烹调模式。如“麻辣烫”“手擀面”等，以烹调方式为荣。

比如三年就开了100多家店的“陕十三肉夹馍”，其肉夹馍全部采用传统手工制作，严格控制比例大小，直径全部为12.5 cm。

群体分层法

按照客户群体的消费档次，把顾客分成上中下三个档次，依据各档次人群的数量，确定自身的经营模式。细分的目的是在确定模式时定位更加精准。

王品的十字型扩张战略：（纵向）从人均300多元人民币的王品牛排到人均150元的西堤厚牛排；（横向）从人均300多的王品牛排到同等價格的花隐日式料理。

另外，还可以将菜品再次分成上中下三档。

就像西贝莜面村的菜品也有各种档次，有139元的烤羊排，也有上过《舌尖上的中国》的5元/个的黄馍馍。

提升逼格法

以营造消费气氛为卖点，逼格高，价格不菲。

去年7月，GUCCI全球首家餐厅“1921 GUCCI”在上海iapm开业，延续了这个意大利奢侈品牌的一贯审美和奢华简单的风格，木质调、金色、米色调相结合，菜单、餐具、餐巾也都是GUCCI制造。晚餐价格人均在450至500元，下午茶价格199元/位。

再比如，近期麦当劳联合马德里米其林二星大厨推出的“星厨牛堡”，这种格调定的也是略高啊（吃汉堡也能变成一件高逼格的事了！）

跨国合作法

本地或本国没有，但国外已经发展的非常成熟，在不违反相关法律的情况下，照抄照搬下来（如果要是加盟，更能够保持原汁原味），效果也是极好的。

比如，马来西亚最大的庶民美食连锁餐厅Pappa Rich，在2015年欣叶集团与中国知名唐宫餐饮集团在台合资成立并代理引进。目前，在上海、北京都有分店。

有超过160道菜品，招牌特色为金爸咖啡包，马来西亚白咖啡、海南鸡米饭牛肉等；装潢风格尽显时尚潮流品味，吸引了无数国人造访。

看了这么多，您定位好您的经营模式了吗？在整个的市场竞争中，可根据选择的开店位置来组合经营模式，也可以定义好的模式再来选择开店位置。

讲真，三思而后行，因为经营模式是一个餐饮品牌成败的主要原因。endprint