私房菜中的天地人和——顺德十三姨餐馆日常运作探析

晏 青

（中山大学人类学系 广东 广州 51000）

民俗研究

私房菜中的天地人和
——顺德十三姨餐馆日常运作探析

晏 青

（中山大学人类学系 广东 广州 51000）

俗语有云：食在广州，厨在顺德。由此可见，顺德的烹饪与饮食在粤菜中的重要地位。顺德之所以成为广东饮食的重镇，与其特殊的人文地理以及与之相伴的食材来源、饮食方式、生计生活，乃至现今发展息息相关。本文以人类学视角，从顺德的人文地理与饮食生态出发，介绍其饮食文化的基本状况。并通过顺德十三姨餐厅发展背景和状况，了解作为当地的一家小型私房菜馆如何运作，以阐明他们对食材和烹饪的认识和理解，以及在其中蕴藏的生活经验、烹调知识及经营策略。

顺德 私房菜 十三姨

一、寻味顺德

俗语有云：食在广州，厨在顺德。由此可见，顺德的烹饪与饮食在粤菜中的重要地位。顺德之所以成为广东饮食的重镇，与其特殊的人文地理以及与之相伴的食材来源、饮食方式、生计生活，乃至现今发展息息相关。本文从顺德的人文地理与饮食生态出发，介绍其饮食文化的基本状况，并与现代餐饮中私房菜的发展相结合，进一步讨论以顺德十三姨私房菜为代表的顺德饮食发展背景和状况。

（一）顺德的人文地理与饮食生态

顺德区包含十个街镇，现今直辖佛山，东连广州番禺，北接佛山，西邻江门，面积约808平方公里。用通俗的话说，天生就注定不凡。

宋代之前，珠江上的土著主要为疍民，这些水上人家熟悉水性，以捕捞蚝一类的海物为生，被古代记载中称为“食水产之人”，在后来与汉人的同化中，也影响了他们的饮食习惯。“安史之乱”后，中原地区的人口流离失所，大量南迁。中原族群携带家眷长途跋涉、越过南岭，在珠江两岸安营扎寨、围湖造田、耕种求生。疍民渐渐被汉化，南下汉人同时吸收水上人家的风俗习惯和饮食方式。

珠江三角洲由西、北、东江三条河流冲积形成的复合状态而成，有别于单一河流冲积而成的长江和黄河三角洲。沙田的形成主要靠自然因素，即由三江挟带泥沙淤积而成。宋代之前，珠江三角洲发展缓慢。明代开始，人们通过抛石、种草实行人工促淤，加快了沙田的淤涨。清代与海争田，堤围修筑迅猛发展，沙田开垦进入前所未有的发展时期。

明初，只在低洼地方挖塘，环水筑基。在塘内养鱼，在堤围上种植桑树、果树、甘蔗等经济作物，形成了独特的“桑基鱼塘”、“果基鱼塘”、“蔗基鱼塘”模式，改变了以往单一种植水稻的农业形态，发展了商品性的经济作物，使珠江三角洲成为富庶的鱼米之乡。清代之后，随着基塘利益不断增长，人们逐渐开始把一些肥沃的沙田也挖为鱼塘，“广州诸大县村落中，往往弃肥田以为基”。结果，使得农田面积日益减少。特别是乾隆二十四年后，广州成为通商口岸，对生丝的需求扩大，从而刺激了人们大量地发展基塘农业，出现了“弃田筑塘、废稻树桑”的热潮，耕地被大量挖为鱼塘，稻作生产受到一定排斥。

李健明馆长在《顺德文化初析》中谈到，顺德人谈鱼生、敬鬼神、杂食成风，结合了楚越风俗特征。他在研究南迁家族的族谱中，发现远距离人口血缘交换，也使得顺德地区的人种兼有了南北文化特征。作为文化边缘的边缘地区，顺德人长期在“远儒状态”中重利重商。务实求索的顺德，在明清时已是“百物辐楱、商贾常满”，清代初期成为广东银行、南国丝都，广东省最大的蚕丝交易中心。桑基鱼塘催生了自由经济的繁荣，漅丝业和金融业又推动了顺德金融格局的形成。上世纪九十年代初，顺德推进的十项改革措施，使得顺德成为全国现代化城市的试点城市之一，并成为国民生产总值的佼佼者。

顺德四通八达的水路，为民众轻松进入内陆的江河名川，并直达世界各大洲提供了便利条件。这种得天独厚的地理环境，与中原文化和南迁中原人呈现出的勇气，与疍民的包容和接纳结合在一起，使得顺德在近两个世纪变成富饶之地和美食之乡。明末清初，顺德每天有洋船往来香港澳门，通向东南亚，直至欧洲。贸易往来的便利条件，也为顺德海外经商和开餐厅酒楼谋生提供了机会和条件。粤菜也随之传播到了海外，同时不断吸收海烹饪技法发展本地菜，促进内外技术的交流。

发达的商业贸易往来，最终成就了顺德的饮食行业，顺德厨师在中国乃至世界，闯出了一片天地，本地特色美食闻名遐尔。其中，大良有炒牛奶，勒流有菊花水蛇羹，伦教有伦教糕和羊额烧鹅，陈村有陈村粉，乐从有金猪玉叶，龙江有集北水蛇粥，杏坛有八宝酿鲮鱼，均安有蒸猪，容桂有鸡仔饼、北滘有碧江虾仔云吞，种类繁多、简朴纯正、原汁原味，常常是“食完碟中无汁水”。

2014年12月1日，联合国教科文组织通过官网宣布，顺德成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织的成员，并获得“美食之都”称号。总结取胜的理由，是顺德美食行业已称为城市商业经济的重要组成部分。该地拥有大量传统的餐厅和厨师，以及丰富的食材来源，传统烹饪方法和传统食品市场交易，常年的地方美食节，烹饪比赛和奖励，烹饪学校对传统的系统培训，决定了顺德菜是粤菜辉煌的重要创造者。

（二）私房菜的由来

关于私房菜，最早源于清朝袁枚的《随园食单》。该著作是旧时私房菜集大成者，史称其为“中国古代最讲究的食客”。袁枚不仅介绍了南北菜肴饭点及名茶名酒，还讲了不少厨事原则和饮食原则。其中，对各种细微之处的在意，如掠过一缕缕炊烟，把人物和风物都看透了。

“私房菜”是指开在私人馆邸，无光鲜门面，无固定菜单，全靠厨师手艺的食肆。坊间流传，私房菜源自清末年间，富家大院酒席宴请诸多。也有说法，私房菜式是官府菜的民间版本。官府的菜制作甚为繁复、规矩多，厨子离开官府后沦落人间，但吃饭的事仍然讲究刀工、手法和品味。

清代中后期，顺德的士大夫与豪门富户，有钱又有闲，打发日子的方法，便离不开“啖”。《粤菜溯源记》提到，但凡有钱人家，都喜欢雇佣厨师，为主人提供精致雕琢的美食，同时料理一日三餐。顺德藉香港美食家唯灵曾写道：我们祖父一代，不论城乡富户都是几房人聚居大宅，上下人等由大厨房统筹。家中少爷、少奶、小姐，有时想吃些什么时鲜美食或滋补养颜的炖品，对胃口的小菜，这就是私房菜。这些食不厌精的美食家，造就了脍不厌精的私厨。为讨主人欢心，私厨们使出浑身解数，全副身心投入在捻制工夫菜上，久而久之，也就形成了顺德独特的私家菜谱。

清代薛兴国在《吃一碗文化》谈及私房菜，光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈皆为官且好饮食，其父把家乡粤菜混合京菜成“谭家菜”，在北京打响了名堂，后来家道中落，他便以筵席方式做“谭家菜”，每晚只做三桌，并要在三天前预订。其时，达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最盛时订位要等上一个月。“谭家菜”名声大振，“食界无口不夸谭——谭家菜。”后来，随着私房菜的流行，其在香港、广州、北京等地迅速蔓延，较为出名的有江府菜、段家菜、任家菜、王家菜等。私房菜由此走出了私家大园，演变成小众商业模式，也带动了社交空间的延伸。

二十世纪二十年代，顺德的漅丝大亨，银号老板成了生产力的杰出代表，与靠租金吃利的土财主不同，他们务实干练、讲求效率，急需了解资讯和行情，因而少不了社会交际和业务洽谈，经常要办理或出席各种私人宴饮活动。这一新消费群体的出现，使得顺德私房菜得到空前发展，出现了“即炒即卖”的全新烹调方式，顺德小炒瞬间流行起来。它的及时性和精致家常特征，代表了顺德菜更为简单易行地进入商业社会。这个烹饪模式的传播，让食客们对饮食有了虽简单却变化无穷的体验。

由此可窥，社会阶级的分层，是私房菜产生的根本原因。某个时代的某个时期，有人开始掌握更多的财富，食物便成为区分阶级、衡量地位的因素。无论数量还是菜色，或料理方式，以及食用方式，自然出现了差异，直至出现私人空间和烹饪方式。多样化和高质量，代表了高社会地位的饮食。这些高级料理的元素包括：量多丰富，菜色独特，服务殷勤，菜肴多样又具有创意。

食不厌精、或食不厌多，这两套标准意见自古相持不下。孔子的饮食主张是食物绝对新鲜，通过巧手烹饪、摆设精美，但不违背简朴原则。人们逐渐认识到，食物本身引人注目，量少和精致的烹饪才能显得其高贵。而私房菜的形成，正是高度的食物思想浓化。所谓精心挑选，受过训练的人，见过世面的人才懂得。区分社会阶级的烹饪，造成了高阶烹调职业，一连串的技术和厨房务实规范，也因此而兴起。

顺德私房菜的特点，源于顺德厨师与食客对“原汁原味的理解和追求，强调鸡有鸡味、鱼有鱼味”，绝不许因调味的雷同而含糊混淆。具体而言，首选在食材选择上注重物料的鲜活品质。比如选鱼，鱼被捉时受了惊吓，就算游水如常，但蒸熟之后只剩下一碟鱼水，他们把这种鱼称为“失魂鱼”。因此，买回来的鱼，须在静水中安神十五天，使之心情平复。如鱼能向一个方向静止或极慢游动，说明已经恢复到常态。顺德有句行语“造活”，就是指鲜活的全鱼从剖杀到起肉，切片到上碟，摆好造型，八分钟时间。

顺德即捕即烹的生猛海鲜，强调只有善待食材，才能得到它的鲜美。其次，烹制要火候恰到好处，以保证鲜嫩爽滑。菜肴烹饪完成后，第一时间送到餐桌，上菜路程的远近也必须考虑。正如清代美食家李渔说的：“鱼之致味在鲜，而鲜之致味又在“初熟离釜”之片刻。顺德人把鱼的“初熟离釜”的时间缩倒最短，吃鲜吃到了极致。

可见，顺德私房菜的精髓在于讲究原汁原味，注重清淡鲜甜，追求真味。忠于自己最好的烹饪方式，是从在地的时令鲜活食材中吸收“菁华”，这堪称顺德人的“核心口感”。

（三）十三姨私房菜餐厅

笔者家住番禺，紧靠沙湾镇，越过一桥便是顺德。作为资深旅行家，在走遍世界诸多国家后，每次归来最思念的，是找家粤菜馆大快朵颐。当然，平常也会约上朋友到顺德寻吃。过程中，与十三姨私房菜的缘分非常奇妙。在进退维谷的瞬间，我们遇上了，而且第一印象是来对了。

十三姨私房菜地方不大、客人不多，主人家一边若无其事地给我们沏茶，一边慢无目的地攀谈。得知笔者是寻食之人，通知大厨做最拿手的粤菜。半小时后，端上了四道菜：拆鱼羹，椒麻鸡，白灼海鱼，盐煎饼。自此，我们像久别重逢的人，十三姨私房菜成为了笔者的“田野”。

十三姨私房菜餐厅位于顺德容桂镇，是一座简约版的“西关大屋”，占地六百平方米，二层建筑属于砖木结构，采用了青砖。大门采用可推移的“木趟栊”，趟栊是一个活动的栏栅，用13或15条坚硬的圆木条(一般为红木或硬木)构成，横向开合故称趟栊。角门和趟栊有通风和保安功能，是适应岭南炎热多雨气候而特制的建筑构件。在大门正上方挂着牌匾，“十三姨”三个大字非常显眼。

前厅左方祭拜的是财神爷关公，右侧摆放的明清仿古家具供客人等位。中庭一侧是巨大的水池台，各式当季的河鲜在池中悠闲游动。一侧玻璃墙上挂的，是热辣出炉的卤味，香色诱人。大厅右边是开放式的庭院中厅，藤椅、木桌、精致的盆景，棚架十分贴近自然的田园风格，让客人仿佛来到农家大院。卡座位的藤椅、工夫茶具、素色餐具，让食客未用餐已倍感亲切。二层楼里放置了自养的绿色植物，将屋里环境装饰得温馨整洁，营造出古朴雅致的气息。

餐厅规模不大，雇佣员工四十余人，专注于顺德私房菜。餐厅取名源自家喻户晓的黄飞鸿第四任太太十三姨。据说，十三姨从西方留洋回来，精通洋文、能文能舞、思想开放、行为大胆。十三姨私房菜选址不在闹市，一是降低成本，不愿虚增售价，也有意隅于一角，坚持食材新鲜应季，不设固定菜单，保持传统的烹调之法，以小见大、以私见长，赢得百分之八十的回头客。

在十三姨私房菜的饮食过程中，笔者不停的追问：你们的优势是什么？怎么站稳脚跟？关于餐厅定位，关于餐厅策略，关于采购，关于食客，关于顺德，每次回答都很有意思。“我们没有宣传”、“我们不参与评奖”、“有时间就去市场和田头找好食材，回来琢磨，制作出来给美食家”、“食客嘴刁，我手更刁”、“我们顺德人是最有风骨的”，等等。

二、十三姨私房菜的制作理念和程式

对于普通民众而言，厨房的运作似乎大同小异，无非是买菜、洗菜、切菜、煮菜。对于私房菜而言，这一过程却蕴含着丰富的烹饪经验与经营理念。通过对十三姨私房菜运作的田野调查，展现出私房菜对“私”的追求，对食材和烹饪的认识与理解，以及在其中蕴藏的生活经验、烹调知识经营策略。

（一）采购：时令、营养与健康

对于日常饮食而言，采买的原则各地变化不大，虽然不同地方的饮食方式有所差异，但选择的要素始终离不开时令、营养与健康。对于一家兼顾地方饮食传统与商业运作的私房菜馆，主人家的话通俗易懂，“选材时要会看会摸”。这是对食材最具体和朴素的表达却有着丰富的知识储备和农业经验。顺德地区从最早的农耕，到桑基鱼塘，到缫丝工业，再到今天的小家电生产，虽然有着极大的变化，但藏于日常生活中的农业经验和生活知识，仍然长期地储备和传承着。

关于食材，主人家认为最好吃的自然是应季食物。顺德人天生就带着泥土气息，当地种植什么，什么时间收获，什么季节该给身体补充什么，他们总是津津乐道。如夏季的西瓜性凉，正好与燥热相平衡，秋末成熟的大白菜性温，与寒冷相呼应。这个认识，建立在食补的平衡理论基础上。如果进食的平衡被打破，久而久之便会影响健康。当季食品带给人的美好体验，也是十三姨私房菜美所强调的饮食之道。今天的生活越来越同质，甚至已经感知不到四季的变化。人与自然之间的关系也变得生疏而珍贵。这是私房菜强调时令的事实基础，按季节享用才算取之有道，错过了就只能等。

基于此，十三姨私房菜餐厅将食材采购视为每天的重头戏。首先，采购选料工作由主人家或具备丰富食材经验的人担任。每条鱼的大小、体重、特征，都会一一过目甚至过手。比如手伸进水里摸鱼身，鱼重二至三斤为佳，太小的时间不够长，肉质不爽滑，太大则质感会下降，养三年的鱼最好。养殖或运输过程中，有损伤的鱼不能要，如果摸到有类似疙瘩，表明健康状况不良，肉质也会失去鲜嫩。

私房菜馆因为规模不大、用料有限，采购压力不大，完全可以做到精选。达不到要求的物料，即使便宜也不要。“毕竟食家在我们这里得到的体验是独特的，包括对我们的眼光和信任”。不同新鲜食材浸泡的水也很讲究，分为淡水、咸淡水和咸水，一般请卖家配置好比例，早上的食材最为鲜活，也最为热闹。“第一个选货的人是早上最幸运的人”，由于关系熟络，商家一般会挑选好料供给主人家。鲜活海鲜的存放有专人照顾，氧气的供应和水质清理都有严格的操作程序，24小时监护不能间断。

在饮食材料市场上，并不是完全用钱说话，也有日久见长的社交关系。比如，市场上某蟹店老板正好早晨在田里捞到少许“虾那”（顺德话意为最小的蟹），随手就送给主人家。主人家强调说：“顺德这个地方不大，能在市场上做买卖十几年，肯定是有料的。”所谓“有料”，包含了如何识货和处理关系。处理好各种关系，才能顺利拿到较好的供货渠道和价格。“虾那”这类尤物日趋见少，厨房也习惯和懂得如何处理“小私物”。里面的小惊喜与小确幸，是餐厅和食客之间心心相映的关照。当然，也是私房菜的另外一种生存策略。

采购食材的思路并非一成不变，除了当季的地方食材，也尝试其他区域的当季食材。比如广西的枸杞叶，请几百公里之外的农户当天采摘，通过穿梭在两地的客运大巴送至餐厅。顺德人身处小镇却信息灵通，,他们了解到广西的农家不追求产量，至今用传统方式耕种而且手工采摘，这样的蔬菜口味上乘。这种选材思路，基于顺德人对土地的认识和经验。顺德人在饮食上所表现的文化特质，正是长期以来他们对水土深刻了解，并由此发展出来的商业模式。食材选好送到餐厅，再一次过秤，确定斤量是否足够，也是对食客的负责。个别如果数量和重量出错，马上通知卖方及时补齐，买卖双方的信任也借此建立起来。

食物选材需要经验和现场感，主人家对这个岗位的人选慎而又慎。但无论选谁，主人家还是坚持每周巡视市场。采购过程呈现的商业道德也关系到持续的生产力和影响力，不细致和不严谨的采购，将导致供货渠道和顾客信任的背离。可以说，采购这个环节是一家餐厅的生命线。

（二）烹饪：私房菜的功夫活

选好食材只成功了一半，还需要上好的烹饪，才能调制出上等私房菜。在对大厨的几次访谈中，他总是反复强调刀工和镬气。

十三姨私房菜厨房早上开工做的第一件事就是拆鱼，以备制作顺德名菜“拆鱼羹”。拆鱼既是十三姨私房菜的开弓菜，也是他们训练厨房的第一堂课。拆鱼羹这在当地历史悠久的传统家常汤品，并不需要很高的烹调技巧，全是基本功——耐心和细致。选用的鱼一般用鲩鱼或鲫鱼，鲫鱼比较小而且多鱼刺，如非有针子般的细心，一般不会轻易选用。

所谓“七分刀工，三分火候”，好的刀工不仅增加了菜肴的外观美感，还有利于烹饪和入味。比如宰鱼，鱼生的好与坏从厨师下刀那一刻就确立了。宰鱼还讲究速度，只有刀快才能使鱼保持旺盛的生命力。切片时做到“白如雪、薄如纸”，切出来的鱼片才会翘起来。鱼肉在人手上耐久了，人的体温会使鱼片“生溺”。这项工作称为“水台”，是厨房流程中最重要的部分。“什么叫新鲜？那是一系列人和食物的知识和经验链接，然后在大量的指导、训练和总结之下达成的”。

在顺德烹饪界技术派的炒法，不得不谈到镬气。镬，也被称为炒锅。是中国餐饮的主要烹饪工具，特征是顶部开口大、底圆，区分于西方的平底锅。顺德在清代后期发展出的烹饪技法以小炒为主，炒菜的锅为了方便抛炒方式，多带有手柄。镬气的层次感极其丰富，既可以理解为烹飪時用火的大小，也可以形容用火的时间长短。专业的厨房会配以鼓风炉增大用火。猛烈的火候之下，镬所烹饪出的食物会保持原真。因为，当食物受极高的温度烹调（超过摄氏200度），氨基酸和蛋白质在常温或加热时发生的系列复杂反应，便产生焦化反应及美拉德反应。这种反应直接的结果，是食物中的还原糖（碳水化合物）生成了棕黑色的大分子物质类黑精或擬黑素，以及成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和离还化合物。这些物质为食品提供了可口的风味和诱人的色彩，最终带出食物精华，即色、香、味、形四元素。

关于“镬气”，十三姨私房菜大厨的的感觉，是只可意会不可言传。有镬气的私房菜，冷了则镬气不再，所以上菜的速度和运输距离也必须考虑在内。

（三）菜式：不设菜单的招牌菜

“把吃什么交给你，把做什么交给我”，这样的餐饮主客关系，是一种全新的餐饮商业模式。来私房菜吃饭人并不满足吃饱，他们带有对的食物认知，记忆和好奇，通过私厨料理一一佐证和体验。而且十三亿私房菜的大厨认为，不同食材所花费的时间和精力各不相同。一个懂吃的人，也是一个懂得规律的人，否则吃不到好东西。

十三姨私房菜没有张菜谱，主人家认为，大自然的供给随季节变化，人的食物也要“天人合一”，吃什么取决于当天的时鲜采购，接下来的是食客和大厨商量怎么做。这个工作分两方面，一是食客根据喜好下单，二是大厨提出建议。比如吃鱼，厨师一般会问几吃？所谓几吃，指的是鱼身、鱼尾、鱼头、鱼片均可处理成不同菜式。比如鱼片生吃、白灼，鱼身清蒸，鱼头红闷，鱼尾煎炸，鱼架拿来熬汤或煮白粥。厨师也会建议配置时令虾贝，或添加些猪、羊、牛肉等。这种季节的搭配类似营养学，对厨师的要求极高。

其次，对私房菜馆来说，不断推出特色菜式是一项重要的探索。如何在私房之“私”上做文章，厨师也在不断创新。比如吃鱼，顺德人一直追求清淡。而十三姨私房菜尝试用酿鲮鱼的方式，做了一款叫“鱼生鱼宝”的菜式，菜名寓意繁荣昌盛、鱼生鱼宝，采取了鱼身最重要的中间部分，将猪肉剁成肉茸，加上少许的生粉、精盐和炒香的花生、芝麻、葱花，把它们捞匀猜韧后再酿回鱼生中，然后用慢火煎熟，淋上特质的酱汁融入。这道菜继承了酿鲮鱼的方法，并发展出两肉共存一体，肉味有了丰富的层次感，增添了食客求变的乐趣。

顺德地区生产一种黑毛瓜，标志是带一朵刚谢的花，身短而且个体不大，重250克至400克，口感清淡略甜，成菜之后松软软嫩滑，深得食家厚爱。十三姨私房菜馆在传统名菜“酿节瓜”的基础上进行改造，精心打造的“白雪藏珍”，正是借顺德产的一种黑毛瓜打酿出的，清新鲜甜、温润如玉的菜式。

在顺德，蟹是鲜美之物，一年四季都有得吃。春天里最好吃花蟹，9月吃膏蟹，10月吃肉蟹。十三姨私房菜餐厅对蟹的崇拜是顺德式的。他们做清蒸蟹的时候，会放些花雕酒提鲜去腥，而放花雕酒的时间非常有讲究，要在蟹刚蒸熟时喷上花雕酒，这样酒通过空气，会产生奇妙的化学反应，香味才能最均匀而全面地渗透到蟹中，唤醒蟹最原始最诱惑的鲜，撒上香菜、即可享用。

“布包豆腐”也是十三姨私房菜的另一道招牌菜，可称为顺德手工作坊的“大发现”。十三姨私房菜的布包豆腐，用最简单方式烹饪——蒸，出炉之后淋上些许香油和落一小把姜葱，这样能吃到豆子的原香，鲜滑爽口。关于豆腐的来源，是主人家听说某地方还有用传统方法做布包豆腐的作坊，怀着试一试的心态便找到了。

这个豆腐作坊，隐藏在顺德大良一条老街的老房子内，从来都是深夜三点开工。作坊主人七姐，就像一名顺德田间扛着锄头走动的农耕妇女。她的舅舅一直在顺德做豆腐，后来看到在工厂挣钱比磨豆腐多，就随大流去打工。但又不想放弃豆腐坊，主要是街坊邻居都有感情，就传授了七姐几个人，继续打理这份生意。七姐每天晚上九点到夜里两点睡觉，凌晨两点起床磨豆、煮豆，加石膏固定，手工一块块成型。早上七点请人送到预定的餐厅，其余部分为市场零售。

顺德传统布包豆腐的制作工艺，充分显示了当地人对“吃”的追求。先将大豆用水浸泡一夜，然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆，在水浆里加水后，再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止。接着过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。布包豆腐的名称，是因在豆腐周围有一圈布纹的缘。一块布包豆腐，还原的是传统手作和专注，与私房菜所强调的“私”，理念上不谋而合。

对于私房菜，十三姨私房菜主人家认为，除了菜式的与众不同，还包含着上碟的看相。他们不会选择豪华夸张的器皿，追求的是“素”和“雅”，不张扬、不显摆，却让人有很深的印象。浮夸、虚荣，虚增价格，在顺德这个地区是大忌，十三姨私房菜的大厨不露声色，而对于厨房工作却极其严格，极少使用赞美言辞。记得第一次到店时，他为笔者及友人准备的菜式放在一张圆台上，不显得空大无物，相反有一种流畅得体的排列和秩序。他解释说：椭圆形或鱼形适合放鱼，拆鱼羹则放在玻璃容器，外观色泽鲜亮，散发出香气，调动食欲。食物过多，器皿太小，不仅会影响使用，还会使得食物摆放杂乱无章，毫无美感。食物过小，器皿过大，虽然可以轻松盛下，但留白太多，器皿则显得喧宾夺主，也不甚美观。唯有当菜肴的数量和器皿的大小正好相称，才能产生完美的视觉感受。一盆熟透的鲜虾，按常理端上来即可清光，而大厨却坚持一只只摆好，盘边放些许新嫩的绿色小菜，红绿相间，一股清新之气扑面而来，让一餐饭变为看得见的生活美学，诗一般的情趣跃然桌上。

结语

顺德十三姨私房菜馆，与众不同之处的“私”，在于他们放弃了“大而全”的餐饮，把眼光投向以发掘鲜活的当季食材，和尊重自然法则，尊重食物本性的原则。“私”包含了多层意思：餐厅独自研发的“私”；食客自选的“私”，和“私”享的小型社交圈子，构成了十三姨私房菜馆的生意经。这种 “小而美”的私房菜馆，表面看来是生意方式，而本质是一种生活还原。它所体现出来的顺德美食精神，即地方生活的人文传承，是典型的务实自信。在中国历史长河的浮沉起伏中，顺德人养成了不声张、不高调、不虚荣，善于钻研、考究和延展的精神。生意便是顺德人的生活，食物的好与坏，要经得起食客们一次次的检验，生意才能持久。生活离不开美食，诚如主人家搜眼，我们顺德人就是爱吃。在这个爱吃的城市，他们的理想是经营一个小型的私人的空间，人们持续不停来这里找到好吃的，体验到好吃的。厨艺、生活、生意以及人情在这里完美组合，十三姨私房菜馆展现了顺德饮食从农耕社会到商业社会的与时俱进，而从未改变的，是对“天地人和”的不懈追求。

〔1〕陈梦因.粤菜溯源记.百花文艺出版社，2008：P76-77；

〔2〕李渔.闲情偶寄.饮馔部；

〔3〕薛兴国.吃一碗文化.中国人民大学出版社.2007：P17-18；

〔4〕屈大均.广东新语（卷十四）.食语·谷（卷二十二《鳞语·鱼》）；

〔5〕谭棣华.清代珠江三角洲的沙田.广东人民出版社，1993：P11；

〔6〕李健明.顺德职业技术学报.2008（6.2）：P01-03；

〔7〕袁枚.随园菜单.中信出版社，2008；

〔8〕刘硕.寻味顺德.乡土之源.广东科技出版社，2016：P79。

晏青（1966--），女，德国语言文学学士，德语中级翻译，研究方向：饮食人类学，现就读中山大学人类学系。