感官检验在白酒行业中的应用

尹桂华

摘 要：作为食品检验人员，具备一定的感官检验能力是十分有必要的，也是一个基本的從业要求。在白酒行业的检验中，就常常会用到感官检验。一般来讲，从白酒的酿制开始，就需要使用到感官检验，直到制曲、生产、勾兑等多个环节，都离不开感官检验。这是因为感官检验较为简单，不需要十分复杂的仪器和检验步骤，只需要检验员凭借经验做出判断即可。现本文就来简单谈谈白酒行业中的感官检验。

关键词：白酒；感官检验；质量

白酒是一种常见的饮品，在大多数酒席饭桌上不可缺少。但是随着白酒行业的不断发展，白酒品质问题也越来越多，因此在生产白酒的过程中就应该加强对白酒的品质检验。现如今，在白酒行业的产品检验中目前存在多种检验方案，但是依据检验的设备、条件和原理的不同，可以分为多种，其中包括物理检验法、感官检验法、化学检验法、产品试验法以及微生物检验法等。除感官检验外，其余方案都或多或少受到客观条件的制约，而同样衡量产品品质的好坏，不同的检测方案所得到的结果也不相同，可见检验结果的客观准确性和检验方法是息息相关的。而感官检验以其独特、方便快捷的检测手段在白酒检验中具有不可替代的作用。在此本文就对感官检验在白酒行业中的应用进行简单分析。

一、何谓感官检验

在目前所应用的众多检验方法中如理化检验、生物学检验、产品试验检验、感官检验的检验方法中，感官检验在白酒行业中是运用的最早、时间最悠久、最经济，同时也是效率最高的检验方法。感官检验，即指令检验者利用感觉器官来检查白酒产品的感官特性。也就是说是用感觉器官来感知产品的刺激性，并通过检验者的神经系统综合作用后传递给大脑进行信息整合，通过检验者的经验认知最后结果以文字语言的形式表述出来。感官检验有被称之为非科学的科学。即使是科学技术飞速发展的当今世界，感官检验方案仍然应用于我国目前的各行各业的许多产品检验当中，其中就包括白酒行业的质量检验。不单单在企业的日常生产过程当中利用感官检验方案随时对工厂的产品进行质量监督，而且在市场商品交易中，绝大多数经销商、代理商以及消费者仍然采用感官检测来评价所选商品，并以此来判断其质量的好坏。具体来说，就是借助人的眼、口、鼻、耳、唇、舌、手等的感觉结合自身经验，能够对白酒产品质量作出一个客观评价。但是事实上，由于现代科学检测指标的更趋向于精细化，白酒产品又是由多种化合物混合在一起的，所以很难对产品的综合效果做出一个客观检测。

二、常见的感官检验的方法

感官检验共可以分为两类：第一类被称为分析型的感官检验。亦即检验者通过自己的感觉器官及检测经验对检测对象进行分析和判断，并通过分析整合最终对被检测对象好坏作出评价结果。如检查白酒过程中，一批产品的某种香料添加过多，导致风味改变，而检测人员对此种风味情有独钟，但是仍然检测为不合格，这就是典型的分析型检验，此类检验主要依赖于检验者的检验经验。第二类，嗜好型的感官检验，例如产品的成色、风味、好坏由检测人员的感觉而定。这类检验的检测结果常常因人而异，因为每种产品或者每批产品均有所不同，而不同的产品给不同检测人员的感官刺激又大不相同，此外每个人有大都有不同的嗜好，不同的审美观点，所以即使是对同一类或者同一个产品都会产生不同的判断结果。所以对于这类感官检验而言，其检验结果常常带有很强的主观性，结果往往不可靠，不准确。

三、感官检验在白酒行业中的应用

一般来说，白酒在生产过程中从曲的制备到母糟以及白酒的生产发酵都可以从手、口、鼻、眼等进行感官检测，而且这些感官检查的流程和标准都已基本成熟，这里不再赘述。而发酵出来的白酒虽然感官检验应用非常普遍，但是其标准各不相同。一般原度酒采用所谓“掐酒”方法进行检验，就是在酿酒过程中，工作人员要对馏分进行分段、分质地接酒，并把不同馏分和品质的白酒分别接入到不同的酒器内。由于酿酒现场的环境不适合品酒， 所以工作人员通常采用量质摘酒和看花掐酒的方法。看花掐酒就是工作人员凭以往的发酵蒸馏经验来判断所馏出液的酒精度的高低，并合理地进行掐头去尾操作。量质摘酒则是比看花掐酒要求更高的一步，其需要工作人员能看花后尝酒，并及时准确、可靠地判断当前新酒的好坏， 这需经过比较专业的品酒训练，并具备品酒技能，且能够按照一般标准尽量客观地判断酒的拙劣程度。目前， 我国大多数白酒发酵厂均普遍采用看花掐酒的方法，即在流酒处以小酒器盛接，同时用肉眼观察新酒的起泡特征，如泡沫的多少、大小和存留时间等等， 业内人士称之 “酒花”。各个厂商对酒花的表述各不相同，如茅台酒可分为鱼眼花、满花、堆花、圈花和碎沫花等。三花酒则主要是以观花为主论定酒的品质的。首先要进行堆细花，一般堆起的大小酒花可明显分成3 个层次并逐次消失，所以俗称“堆三花”或“三花酒”， 而且留花时间越长酒的品质越好。从传统感官检验经验上讲，依据馏出液酒精度数的高低，可将酒花分6类：一是大花。特征以开始流酒泡沫整齐均一较大而得名，酒花消失较快，且流酒的声音轻浮，一般测定其酒精含量在65%-75%之间；二是小花。特征以酒花小透彻清亮为主，酒花消失较快，其酒精度数为65%左右；三是连花：以大花小花相互混杂为主要特征，酒花相互重叠，其酒精度在60 %左右。四是沫沫花： 即连花一过，则出现比较细的一些酒花，这些酒花泛白且有沫，其酒精度数在55%-60%之间；五是水花。沫沫花之后即是水花；六是油花。其液面布满3 %以下的油珠。

感官检验在对原度酒的入库的等级鉴定，勾兑前及勾兑效果预测等均发挥了重要作用。针对酒的色泽常采用视觉检验，以“透明、清亮、浑浊、微黄”等进行描述。而对酒香采取嗅觉检验，以“香浓、香正、香弱、香杂”等描述。酒的风味常采用味觉检验，以“味涩、味长、味甘、味辣、味淡、味杂”等描述。味觉检验是最有效也是最可靠的检验方法，一般用于酒的品质分级中。而检验人员需要经过专业训练，尽量避开个人喜好，客观公正地对酒的品质进行判定。

四、结束语

总之，在我国，酒文化源远流长，现代白酒行业作为食品饮料行业的重要分支，尤其在我国占有重大的市场份额，而无论从酒文化还是从实际的生产销售需要感官检验对于白酒行业来说都显得尤为重要，它可以贯穿于白酒的生产、包装、运输、销售等一系列环节，是白酒检验的重要手段。只有做好基础的感官检验工作，才能为进一步确保白酒的品质打下良好基础。

参考文献：

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