不同浓度的枯草芽孢杆菌对鸡蛋品质和熟鸡蛋质构的影响

叶 密， 王丙杨， 查翘楚， 陈 辉， 黄仁录*， 张建设， 何晓中， 李丽华

（1.河北农业大学动物科技学院，河北保定 071000；2.石家庄藁城区畜牧水产局，河北石家庄052160）

不同浓度的枯草芽孢杆菌对鸡蛋品质和熟鸡蛋质构的影响

叶 密1， 王丙杨1， 查翘楚1， 陈 辉1， 黄仁录1*， 张建设2， 何晓中2， 李丽华2

（1.河北农业大学动物科技学院，河北保定 071000；2.石家庄藁城区畜牧水产局，河北石家庄052160）

为研究不同浓度的枯草芽孢杆菌对初产蛋鸡鸡蛋品质和熟鸡蛋质构的影响，试验选用健康、体重相近的19周龄“大午金凤”蛋鸡240只，随机分成4组，试验Ⅰ组为对照组，饲喂基础日粮；试验Ⅱ组饲喂基础日粮+0.1%的枯草芽孢杆菌；试验Ⅲ组饲喂基础日粮+0.5%枯草芽孢杆菌；第Ⅳ组饲喂基础日粮+1%的枯草芽孢杆菌。预饲期7 d，试验期28 d。结果表明：试验第14天，第Ⅳ组蛋壳相对重高于第Ⅰ、Ⅲ组（P＜0.05）；第Ⅲ组蛋白高度、哈氏单位高于其他各组，但差异不显著（P＞0.05），熟鸡蛋质构在各组之间差异均不明显（P＞0.05）。试验第28天，第Ⅲ组蛋壳相对重显著高于第Ⅳ组（P＜0.05）；第Ⅲ组蛋白高度显著高于第Ⅰ、Ⅱ组（P＜0.05），极显著高于第Ⅳ组（P＜0.01）；第Ⅲ组哈氏单位极显著高于第Ⅳ组（P＜0.01）；第Ⅳ组蛋清弹性显著高于第Ⅱ组（P＜0.05）；第Ⅲ组蛋清黏聚性显著高于第Ⅰ组（P＜0.05），极显著高于第Ⅱ组（P＜0.01）；第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组蛋黄弹性明显高于第Ⅰ组（P＜0.01）。由此表明，添加0.5%的枯草芽孢杆菌对鸡蛋的蛋品质和熟鸡蛋的质构有较显著影响。

枯草芽孢杆菌；蛋品质；质构特性

鸡蛋营养丰富，价格低廉，适合各个年龄阶段的人食用（关蕴良，2012），是消费者优先选择的营养品。但目前国内鸡蛋行业的食品安全问题十分突出，主要集中在鸡蛋生产过程中添加剂和药物的违规使用等（王熙，2011）。微生态制剂因其具有安全、绿色、高效等特点而被添加到饲料中来改善畜产品的品质。枯草芽孢杆菌作为一种微生态制剂，脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等活性很强，能产生抗菌素，在动物肠道内具有较强生物夺氧能力，能促进营养的消化吸收，提高饲料转化率，促进动物生长（周映华，2007）。本试验以19周龄的大午金凤蛋鸡为研究对象，旨在研究枯草芽孢杆菌对鸡蛋品质和熟鸡蛋质构特性的影响，为提高鸡蛋的营养、安全及改善鸡蛋的口感提供相应的理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料 枯草芽孢杆菌来自河北农业大学生命科技学院，其含量约为1.0×107cfu/g。

1.2 试验动物 健康、体重相近的19周龄“大午金凤”蛋鸡。

1.3 试验日粮 日粮组成及营养水平（表1）参照NRC（1994）蛋鸡营养需要配制。

表1 日粮组成及营养水平

1.4 试验分组与设计 采取单因子试验设计，将240只健康、体重相近的19周龄“大午金凤”蛋鸡随机分成4个组，每组4个重复，每个重复15只鸡，试验Ⅰ组为对照组，饲喂基础日粮；试验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组为试验组，分别饲喂在基础日粮中添加0.1%、0.5%、1%枯草芽孢杆菌的试验日粮。预饲期为1周，试验期为4周。

1.5 饲养管理 本试验在环境控制舱中进行，两层立体笼养，自由采食、自由饮水，温度设定为20℃，湿度设定为60%，光照设定为16L∶8D。按照常规的防疫程序进行清扫和消毒，定期接种疫苗，试验期间时时观察鸡群的健康状况。

1.6 样品的采集 在试验期的中期和末期，以重复为单位，每个重复随机选取4枚鸡蛋，2枚进行鸡蛋的品质测定，2枚进行熟鸡蛋质构测定。

1.7 测定指标与检测方法

1.7.1 鸡蛋品质的测定

蛋形指数：采用蛋形指数测定仪（日本FHK）进行测定。

蛋壳相对重、蛋黄相对重：采用电子天平测定，单位为g。

蛋重、蛋白高度、哈氏单位：采用蛋品质分析仪（Egg Analyzer）进行测定，该仪器产地为以色列，型号为EA-01。测定方法为：先把鸡蛋放在仪器表面右下方的凹孔内，称量蛋重；然后轻轻把鸡蛋打碎，将蛋清和蛋黄全部放入承载样品的专用平板上，采用激光技术可以得到鸡蛋的指标。蛋重，g；蛋白高度，mm。

蛋壳强度：采用蛋壳强度分析仪（Egg Force Reader）进行测定，此仪器产地为以色列，型号为EFR-01。测定方法为：将鸡蛋的大头向上、小头向下放到该仪器的指定位置上，然后启动仪器，探头慢慢向下移动，移动的速度为10 mm/min，当鸡蛋壳出现第一个裂纹时就是蛋壳的强度，强度单位为N。

1.7.2 熟鸡蛋质构的测定 质构指标包括硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性和回复性。这些指标采用质构仪（Texture Analyzer）进行测定，产地为英国，型号为TA.XTplus，使用P50探头进行TPA（Texture Profile Analysis）测试，其中测试前速率1.00 mm/s，测试速率1.00 mm/s，测试后速率1.00 mm/s，时间间隔5 s（葛帅等，2013），蛋黄压缩程度为40%，蛋白压缩程度为60%。探头底部与样品放置板之间的高度设置为蛋黄30 mm，蛋清15 mm，触发值为5 g。测定方法为：先将鸡蛋用清水洗净，蒸煮15 min，冷却到室温后进行测定；然后把鸡蛋打破，取出蛋黄与蛋白，完整的蛋黄直接用于测定，蛋白先用蛋白取样器取样，然后进行测定。

1.8 数据整理与分析 首先利用Microsoft office excel 2007软件进行初步的数据整理，然后采用IBM SPSS Statistics 21.0软件对各个因素进行单因素方差分析，再用LSD进行多重比较分析。结果以“平均值±标准差”表示，以P＜0.05来表示差异显著，以P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同浓度的枯草芽孢杆菌对鸡蛋品质的影响 由表2可以看出，试验第14天，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组蛋形指数分别较对照组提高 5.26%，5.26%，7.14%（P＜0.05）；第Ⅳ组蛋壳相对重较对照组提高7.34%（P＜0.05）；蛋黄相对重、蛋白高度、哈氏单位在各组之间无明显差异（P＞0.05），但试验Ⅲ组较高。试验第28天，第Ⅲ组蛋壳相对重较第Ⅳ组提高7.54%（P＜0.05）；第Ⅲ组蛋白高度较对照组提高28.91%（P＜0.05）；第Ⅲ组哈氏单位较第Ⅳ组提高30.47%（P＜0.01）；蛋重、蛋黄相对重及蛋壳强度在各组之间差异不显著（P＞0.05），其中第Ⅱ组的蛋重和蛋壳强度较其他各组高，第Ⅲ组的蛋黄相对重较其他各组高。

表2 不同浓度的枯草芽孢杆菌对鸡蛋品质的影响

表3 不同浓度的枯草芽孢杆菌对熟鸡蛋蛋黄质构指标的影响

表4 不同浓度的枯草芽孢杆菌对熟鸡蛋蛋清质构指标的影响

2.2 不同浓度的枯草芽孢杆菌对熟鸡蛋质构指标的影响

2.2.1 不同浓度的枯草芽孢杆菌对熟鸡蛋蛋黄质构指标的影响 由表3可以看出，试验第14天，熟鸡蛋蛋黄各指标在各组之间的差异均不显著（P＞0.05）。试验第28天，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组的蛋黄弹性分别较对照组提高51.12%，53.63%，48.78%（P＜0.01），第Ⅲ组的蛋黄硬度、黏聚性和咀嚼度均高于其他三组，但差异不显著（P＞0.05）。

2.2.2 不同浓度的枯草芽孢杆菌对熟鸡蛋蛋清质构指标的影响 由表4可以看出，试验第14天，蛋清的各项质构指标在各组之间差异均不显著（P＞0.05），但试验组较对照组有一定的上升趋势。试验第28天，第Ⅲ、Ⅳ组蛋清弹性分别较对照组提高5.41%，10.81%（P＞0.05），第Ⅲ组蛋清黏聚性较对照组提高2.9%（P＜0.05）；第Ⅲ组蛋清的硬度、胶着度和咀嚼度分别较对照组提高2.73%，6.34%，9.59%（P＞0.05）。

3 讨论与分析

本试验结果表明，试验第14天，添加1%的枯草芽孢杆菌可以较好的提高鸡蛋的蛋形指数和蛋壳相对重；试验第28天，添加0.5%的枯草芽孢杆菌可以较好的提高鸡蛋的蛋壳相对重、蛋白高度和哈氏单位。蛋白高度越高即表明鸡蛋越新鲜，哈氏单位越高则表示蛋白的黏稠度越好、蛋品质也就越高（辛娜等，2011）。李俊波等（2009）的研究表明，添加一定浓度的枯草芽孢杆菌可提高哈氏单位；Xu等（2006）研究表明，在日粮中添加一定量的枯草芽孢杆菌可以使哈氏单位增加，这都与我们的研究结果相符；本试验结果显示，在试验后期枯草芽孢杆菌的适宜用量为0.5%，此结果与李丽红（2005）研究结果稍有差异，产生差异的原因可能是选取的蛋鸡品种不同，枯草芽孢杆菌生产工艺不同，试验周期不同所造成的。

弹性反映了外力作用时变形及去力后的恢复程度，其反映的是视觉效应（邱泽锋，2011），硬度是指使食品达到一定变形所需的力，是食品保持形状的内部结合力，黏附性是指食品表面与其他物体（舌、齿、腭等）黏在一起的力（李里特，2010），本试验结果显示，添加枯草芽孢杆菌后蛋黄和蛋清弹性、硬度、黏附性均有所增加。

4 结论

本试验结果表明，不同浓度的枯草芽孢杆菌在一定程度上能够改善鸡蛋的蛋品质和熟鸡蛋的质构，试验中期各项指标表现出的差异不太明显，但试验后期蛋白高度、哈氏单位，蛋黄弹性、咀嚼度、蛋清弹性、黏聚性、恢复性试验组较对照组有一定差异。综合表明，日粮中添加0.5%的枯草芽孢杆菌对蛋品质及熟鸡蛋质构的改善效果较好。

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[7]王熙.基于食品安全的鸡蛋消费行为研究——以江苏省为例：[硕士学位论文][D].南京：南京农业大学，2011.

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[10]Xu C L，Ji C，Ma Q，et al.Effects of a dried Bacillus subtilis cuiture on egg quality[J].Poul Sci，2006，85（2）：364～368.

In order to study the effects of different concentrations of Bacillus subtilis on egg quality and texture characteristics，a total of 240 healthy laying hens of Dawu Jinfeng with similar weight were randomly divided into 4 groups. Layering hens which in control group were fed basic diet.The other three trail groups were fed diet supplemented with 0.1%，0.5%，1%of Bacillus subtilis respectively，pre-feeding was 7days，trial period was 28 days.The results showed that at the 14th day，the eggshell relative weight of groupⅣwas significantly higher than the groupⅠand groupⅢ （P＜0.05）；the albumen height and haugh unit of groupⅢ were higher than other groups，but have no significant difference（P ＞ 0.05）；Hard-boiled egg quality and structure did not show significant difference（P ＞ 0.05）.At the 28th day，the eggshell relative weight of groupⅢ was significantly higher than the groupⅣ （P＜0.05）；the albumen height of groupⅢ was significantly higher than the groupⅠand groupⅡ（P＜0.05），and was very significantly higher than the groupⅣ（P＜0.01）；the haugh unit of groupⅢ was very significantly higher than groupⅣ （P＜0.01）；the egg white elastic of groupⅣ was significantly higher than groupⅡ（P＜0.05）；the egg white adhesiveness of groupⅢwas significantly higher than groupⅠ（P＜0.05），and was very significantly higher than groupⅡ （P＜0.01）；the egg yolk elasticity of groupⅡ，Ⅲ，Ⅳ were significantly higher than groupⅠ （P＜0.01）.In conclusion，adding 0.5%of Bacillus subtilis had a significant influence on egg quality and the quality of boiled eggs.

Bacillus subtilis；egg quality；texture profiles

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170809

S816.7

A

1004-3314（2017）08-0033-03

国家蛋鸡产业技术体系建设专项奖金（CARS-41-K18）

*通讯作者