蔓越莓天然保健果冻生产工艺研究

王筠婷+葛婷+蔡羽宣+李晶莹+任建军

摘要：以天然蔓越莓为原料，在不添加任何人工色素的条件下，将蔓越莓浆添加到果冻中，通过单因素试验和正交试验设计，对蔓越莓果冻的生产工艺进行试验研究。结果表明：最优工艺参数为蔓越莓汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉胶添加量2%、黄原胶添加量1%、柠檬酸添加量0.4%，此条件下制作出来的果冻品质最佳。

关键词：蔓越莓；果冻；工艺；配方

中图分类号：TS255.43 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）12-0044-04

蔓越莓又称蔓越橘、小红莓等，与葡萄和蓝莓并称“北美三大水果”。蔓越莓是一种天然抗菌保健水果，具有抗感染、抗老化、抗肿瘤、预防胃病及养颜美容等功效。目前利用蔓越莓加工的保健食品种类很多，如果汁浓缩物、果肉沙司、果汁饮料、片剂、粉剂等，但对蔓越莓果冻的研究不多。本课题以蔓越莓为原料，选用天然的魔芋胶、卡拉胶及黄原胶为胶体，不添加任何香精和色素，利用蔓越莓的天然色泽和味道，生产天然绿色的蔓越莓天然保健果冻，为蔓越莓的开发利用开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

蔓越莓干（市售）；卡拉胶、黄原胶、白砂糖、柠檬酸等均为市售食用级。

1.2 仪器设备

电磁炉、恒温水浴锅等。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

1.3.2 胶体的制备 1） 卡拉胶和黄原胶的溶解。将卡拉胶、黄原胶、白砂糖干混均匀后，分散加入热水中溶解，快速搅拌防止混入气泡。2） 过滤。待卡拉胶和黄原胶全部溶解后，用100目筛过滤，待胶液无杂质、无气泡即可。3） 蔓越莓汁的制作。蔓越莓干用热水（80～90 ℃）浸泡1～2 h后沥出（蔓越莓∶水=1∶5），将浸泡后的蔓越莓切碎，重新悬浮于浸泡水中，加入白砂糖熬制到糖度为10～20 °Be，制成蔓越莓汁，于冰箱中保存。4） 熬煮。称取一定量的蔓越莓汁和柠檬酸加入胶液中进行调配。5） 灌装、灭菌、冷却成型。

1.4 试验方法

1.4.1 感官评定 按表1中的标准对蔓越莓果冻产品进行感官质量评价。

1.4.2 单因素试验

1） 增稠剂的选择。卡拉胶与黄原胶复合胶粉总含量为3%，将卡拉胶与黄原胶的比例设5个处理，分别为处理1（1.0∶1.0）、处理2（2.0∶1.0）、处理3（1.0∶2.0）、处理4（0.5∶2.5）、处理5（2.5∶0.5）。

2） 白砂糖添加量的选择。考察糖的添加量分别为15%，20%，25%，30%，35%时，果冻的感官评价得分，确定白砂糖的最佳添加量。

3） 柠檬酸添加量的选择。考察柠檬酸的添加量分别为0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%时，果冻的感官评价得分，确定柠檬酸的最佳添加量。

4） 蔓越莓汁添加量的选择。考察蔓越莓汁的添加量分别为20%，30%，40%，50%，60%时，果冻的感官评价得分，确定蔓越莓汁的最佳添加量。

1.4.3 正交试验 按照单因素试验结果设计正交试验，因素水平见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 复合胶的比例及总添加量对果冻品质的影响 复合胶各成分比例及总添加量对果冻品质的影响情况分别如图1和图2所示。

由图1可以看出：卡拉胶∶黄原胶为2.0∶1.0（处理2）时，蔓越莓果冻的感官评分在5组配比中相对最高。因此确定蔓越莓果冻的凝胶剂为卡拉胶∶黄原胶=2.0∶1.0。

由图2可以看出：凝胶剂添加量为1%～4%时，感官评分随添加量的增加而提高。当添加量为3%时，评分最高，为95分；而当添加量超过3%时，评分呈下降趋势。这是由于复合胶在添加适量的情况下，胶粉间协同效应，使果冻凝胶效果最佳，柔软适中。因此，确定蔓越莓果冻的复合胶添加量为3%。

2.1.2 蔓越莓汁不同添加量对果冻品质的影响 蔓越莓汁不同添加量对果冻品质的影响情况如图3所示。

由图3可以看出：蔓越莓汁添加量为20%～40%时，感官评分随添加量的增加而提高，当添加量为40%时评分最高，为95分；而添加量为40%～60%时，评分逐渐降低。这是由于当蔓越莓汁添加适量时，果冻具有清香的蔓越莓口味，不浓不淡，外形美观；但添加量过多，会使味道过浓，显色偏深。因此，确定蔓越莓果冻的蔓越莓汁添加量为40%。

2.1.3 白砂糖不同添加量对果冻品质的影响 白砂糖不同添加量对果冻品质的影响情况如图4所示。

由图4可以看出：白砂糖添加量为15%～30%时，感官评分随添加量的增加而提高，当添加量为30%时评分最高，为93分；而添加量为30%～35%时，评分逐渐降低。这是由于白砂糖添加量过多时会掩盖蔓越莓的独特风味，使果冻失去最适糖酸比，且表面触感粘手。因此，确定蔓越莓果冻的白砂糖添加量为30%。

2.1.4 柠檬酸不同添加量对果冻品质的影响 柠檬酸不同添加量对果冻品质的影响情况如图5所示。

由图5可以看出：柠檬酸添加量为0.2%～0.4%时，感官评分随添加量的增加而提高，当添加量为0.4%时评分最高，为96分。这是由于柠檬酸加入量少时酸味不足，过多会使凝胶强度和弹性都有一定程度的下降，且太酸也难以入口。因此，确定蔓越莓果冻的柠檬酸添加量为0.4%。

2.2 正交試验结果

经单因素试验确定单个影响因素的最优选项后，通过正交试验对数据进行更为合理的搭配，确定制作红蔓越莓果冻的最优配方，结果见表3。

由表3可知，各因素对蔓越莓果冻品质影响的顺序为：B>C>A，即白砂糖添加量>柠檬酸添加量>蔓越莓汁添加量。白砂糖添加量是影响果冻口感最为重要的因素，根据正交试验结果，同时考虑到消费者对健康和保健的重视，保证果冻具有良好口感及白砂糖添加量在合理健康范围内，选择白砂糖添加量为30%，即B2。根据正交试验结果，选择蔓越莓汁添加量为40%，即A3。柠檬酸有防止蔓越莓氧化的作用，同时可使果冻具有醇厚绵长的后味，根据正交试验结果，选择柠檬酸添加量为0.4%，即C2。因此，确定较优参数组合为A3B2C2，即蔓越莓汁添加量为40%、白砂糖添加量为30%、柠檬酸添加量0.4%。正交试验所推算出的各因素的添加量与实际试验最终选定的蔓越莓果冻配方相符合，为该配方提供了合理的科学依据。

3 结论

通过试验确定蔓越莓果冻的最佳配方为：蔓越莓果汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉胶添加量2%、黄原胶添加量1%、柠檬酸添加量0.4%。在此工艺条件下制作出来的果冻无凝块、质地均匀、无裂缝，凝胶状态佳、弹性韧性好，呈桃红色，具有蔓越莓特有的清香气味，口感光滑细腻，理化指标和微生物指标均符合国家食品卫生标准，是适合儿童、青少年及老年人的理想的消闲食品。

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