复揉技术对都匀毛尖茶品质的影响

黄熠

摘 要：都匀毛尖茶是我国十大名茶之一，其品质优良，内含丰富的磷酸盐与铁质，能够提供人体所需的基础矿物质，且味道好，可起到降血降脂、提神醒脑、防止坏血病与预防各种辐射、放射性元素对人体健康产生的影响。加工技术是决定茶品的重要关键，本文就复揉技术对都匀毛尖茶品质的影响进行探讨。

关键词：复揉技术；都匀毛尖茶品质；复揉技术工艺流程

一、都匀毛尖茶概述

都匀毛尖茶是我国十大名茶之一，有着三绿透三黄的特点，曾由毛泽东亲自提名，产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。都匀毛尖茶茶叶外表颜色翠绿，叶形呈卷曲状，香味浓郁，色泽鲜艳，味道微甜，有提神醒脑、预防坏血病、降血降脂、还能抵御外界辐射与放射性元素对人体的危害，并具有降血降脂的功效。在茶叶开采的早期阶段，需要使用复揉技术，有利于让茶叶成型，能够让茶叶变得更紧细，但是若在揉捻的过程中用力过度了则会导致茶叶表面颜色破坏，内部营养物质流出，茶汁外溢，降低了茶叶的品质质量。都匀毛尖茶在开采工艺中需要小心呵护，才能将茶叶内在的优质品质发挥至最佳。

二、都匀毛尖茶复揉技术

复揉技术是指在茶叶早期加工时，通过手工或者机械化进行揉茶处理，因为茶叶的茶青粗细不同、且茶叶的新鲜程度不一致，有些粗老茶叶很难揉均匀，特别是如今茶叶的早期处理都普遍以机器代替手工，机器在进行操作时设定的力度大小又只有一种，不能完全适应所有类型的茶叶揉捻，也难以达到茶叶在经过揉捻后需要达到的效果。因此需要进行二次揉捻，复揉一般都是由人手工进行，着重对茶叶在早期揉捻中一些不成形、不均匀的地方单独挑出来重新加以手工再次揉捻，以确保茶叶的整体品质。

在进行复揉时需要准备以下材料。

1.茶青。

2.揉捻机。

3.测试复揉效果的水分测定仪与评审工具。

具体实验步骤有：一、将茶青经过揉捻机进行第一次揉捻，经过一次揉捻后的茶青茶品会更加紧细，色泽也要更鲜艳一点。二、从中挑选出揉捻不均、茶青过老以及揉捻未显成效的部分进行复揉。在复揉时不能用力过度，揉捻过度会导致茶汁外溢，破坏茶叶内部的结构，不仅会影响茶叶外观，还会带来一定的营养流失，大大损坏了茶叶的品质。另外，为了探究出复揉对茶叶的影响，我们可做一组对比实验，实验操作主要有在统一经过第一次筛选后将茶青分为两个部分，一部分进行复揉，另一部分不做处理，除此之外，其他工序都一样。

三、复揉技术对都匀毛尖茶品质的影响

经过上述所说的对照实验，将经过复揉的茶青与未经过复揉的茶青采用相同的水量、水温、器具进行审评操作。另外在此之前，先利用水分快速测定仪进行茶青的含水量测定，一般来说含水量越低的茶叶就表示在开采工艺这个环节做的越好，茶叶品质也越佳。在审评阶段也可以总结出复揉后对茶品质的影响作用如何。从饮茶的色香味三个方面去对照与研究。

1.复揉后的都匀毛尖茶叶从柔软变的略微刺手感，含水量降低

从对照中的茶叶制品感官形状来看，复揉后的都匀毛尖茶叶从之前比较柔软变得略微有刺手感，这是由于经过复揉将茶叶原本的形态稍微改变了，变得有点刺手也是代表着茶叶内的结构打开了，在浸泡的过程中融入进水里的营养物质才能更多一点。另外，复揉后的都匀毛尖茶叶的含水量最低，这是由于在每一次的揉捻工序完后都需要进行一次烘叶处理，用来保证茶叶中的营养物质不会随着揉捻工序中出现的将茶叶中的细胞泡破坏而造成营养物质随着水分一起流失掉，因此需要及时进行烘叶，将茶叶干燥化，锁住内部营养。

2.复揉后的都匀毛尖茶叶紧细度更高

从外形上看，复揉后的都匀毛尖茶叶的紧细度更高，因为在复揉这一阶段是属于纯手工的做形提毫，相比于没有经过手工工艺的其他茶叶，会在形态上的差异会较大。另外，在经过第一次揉捻后的茶叶内部含水量会比较多，这阶段的茶叶可塑性较高，采用复揉操作使得对茶叶形态的改变效果会更明显一点。

3.复揉后的都匀毛尖茶叶滋味醇正

从审评感官审评来看，复揉后的都匀毛尖茶叶色泽要浓郁一点，且茶叶的滋味更醇正，这是由于经过复揉后使得茶叶变得更加紧致，茶叶形态更弯曲，紧致的茶叶在浸泡的过程中不易散掉，相比于没有经过复揉的茶叶，在浸泡时容易有破损的情况，而且色泽较清淡，汤色略差。复揉后的勻毛茶尖茶叶会略带涩味。不过总体来说，复揉后与只经过第一次揉捻的茶叶在整体上差异不大。

4.后续手工对都匀毛尖茶叶外形品质有着重要影响

经过对复揉茶叶与未复揉的茶叶对比，从结论上我们可以得出后续手工对都匀毛尖茶叶的外形品质有着十分重要的影响作用。但是由于在复揉的手工工艺进行时，不同的手工师傅所采取的力度、揉捻方式都有不同，而手工又是难以进行统一规定的，这也是茶叶手工处理所需要解决的问题之一。另外，外形品质也不能完全体现一片茶叶的品质好坏，色泽、勾度、形状、味道等都是茶叶品质的综合鉴定因素，因此后续还将需要对工艺进行更进一步的技术提升。

四、结语

综上所述，复揉技术对都匀毛尖茶品质有着重要的影响作用，在早期茶叶开采过程中都使用的人工进行，但随着科技的快速进步与发展，手工逐渐被机械化所代替，虽然提升了工作效率，且降低了人力物力的成本浪费，但在茶叶品质这方面难以保证，毕竟茶叶开采是个精细活，每一片茶叶的形状特点又都不相同，手工能具体到对每一片茶叶的揉捻中，不过采取手工进行茶叶的开采处理在当下社会发展的态势下看仍然存在很大的局限性，进行大量茶叶揉捻时会很麻烦，所以创新出先利用机器处理第一批茶叶揉捻，然后使用手工对还需要揉捻的茶青进行复揉的处理方法。通过对比实验我们也可以看出经过复揉的茶青与未经过复揉的茶青相比，不管是从色泽上还是从味道上都有很大区别。在今后，还需要不断深入研究茶叶开采的工艺技术，创造出更多有效的开采方案，为推进我国茶叶市场发展做努力。

参考文献：

[1]郑红发；李赛君；黄怀生；常硕其；袁英芳；黄仲先；；优质绿茶生产的理论与实践 IV湖南绿茶品质特点和关键加工技术[J]；茶叶通讯；2009年01期.

[2]王润龙；粟本文；陈江涛；；提高名优绿茶色泽的加工技术措施[A]；湖南省茶叶优势区域建设会议暨湖南省茶叶学会2006年学术年会论文集[C]；2006年.

[3]李立祥，梅玉，金基强，吴伟锋，郭桂义，王广铭，孙慕芳；信阳毛尖加工过程中主要化学成分研究[J]；中国茶叶加工；2005年02期.

[4]罗勇；王璐；贾舜华；张新龙；周启澄；胡晓峰；赵国瑛；；植物染料复合染色若干问题研究[A]；第28届全国毛纺年会论文集[C]；2008年.